La tomate tonnato est la sauce de l’été

Il est un peu tôt en ce moment pour les tomates, mais mon épicerie locale en a en quelque sorte un stock de merveilleuses. Ce sont des orbes aux couleurs de l’arc-en-ciel, brillamment déformées, qui vous enveloppent complètement de saveur, donnant l’illusion d’un été de pointe tandis que le reste de l’hémisphère nord tempéré se rattrape. Quand je me retrouve face à de très belles tomates, la chose que je veux le plus faire est de les couper en tranches épaisses et latitudinales, et de les disposer joliment en cercles froissés qui se chevauchent sur un joli plateau, en salant un peu à chaque couche. Ensuite, je verse quelque chose dessus. L’huile et le vinaigre sont agréables, mais un tonnato soyeux est la draperie qu’une magnifique tomate mérite.

Tonnato est une création italienne de thon conservé fouetté, avec de la mayonnaise et quelques autres ingrédients, dans une sauce veloutée comme de l’or liquide. Melissa Clark, écrivant dans le Fois, l’a décrit comme “essentiellement de la salade de thon mise dans le mélangeur jusqu’à ce qu’elle se liquéfie”. Mais cela sous-estime la texture onctueuse, la saumure et la saveur étrange et convaincante du poisson presque transformée en quelque chose d’autre. Traditionnellement, la sauce est accompagnée de fines tranches de veau, pour le plat frais vitello tonnato: Marcella Hazan et les cuisiniers du Harry’s Bar à Florence et d’autres gardiens de la flamme vous feront rôtir une longe de veau, et peut-être utiliser ensuite son jus pour commencer la sauce au thon, qui est cuite dans une poêle chaude et refroidie plus tard. C’est une méthode élégante qui se trouve être totalement en décalage avec le fonctionnement général de ma cuisine, surtout par temps chaud. L’attrait d’un tonnato d’été est sa facilité à se taper sur le front : branchez un mélangeur ou un robot culinaire, ajoutez une grosse boule de mayonnaise, une boîte de thon de bonne qualité avec son huile, une cuillerée de câpres saumurées. Mélangez le tout avec quelques gorgées d’huile d’olive, un filet de citron, une ou deux gousses d’ail épluchées et un filet d’anchois. (Pas de sel – mon Dieu, vous n’avez pas besoin d’ajouter de sel.) Une petite cuillère à café d’eau glacée mélangée à la toute fin, d’une manière ou d’une autre, miraculeusement, rend le tout brillant et léger. Si tout cela n’était pas si implacablement, élégamment italien, je suis sûr que les snobs de produits frais se moqueraient de leur nez devant un plat si dépendant d’un tas de canettes et de bouteilles.

Tonnato est une sauce profonde et riche, et lorsqu’elle est appliquée sur des tranches de tomates, elle agit un peu comme l’intérieur crémeux d’une burrata, baignant les tranches de rubis dans la crème. Versez généreusement du tonnato sur les tomates arrangées, garnissez le plat de basilic et appliquez quelques gouttes de poivre noir frais, aussi grossièrement moulu que possible. Les ingrédients s’adaptent volontiers aux variations : ajoutez de l’estragon, omettez l’ail, remplacez le thon par du saumon en conserve. La bonne réponse est ce qui se trouve sous la main, mais meilleur est le poisson, meilleurs sont les résultats. Dernièrement, j’ai fait une version avec du thon fumé de Fishwife, dont les coupes riches et sucrées, légèrement sèches de leur bain de fumée, donnent quelque chose de magnifique et terreux, une savoureuse vinaigrette estivale des dieux.

Selon l’appétit de ceux que vous nourrissez, une boîte de thon fait à peu près assez de tonnato pour assaisonner des tomates pour quatre ou six. Disposer le surplus de sauce dans un bol, à consommer avec du pain ou d’autres légumes de haute saison. Patricia Wells, la vénérable chroniqueuse de la gastronomie parisienne, a écrit, de manière tentante, qu’elle dévorait “des tranches de fenouil cru baignées dans une sauce tonnato” à l’Il Cortile, désormais fermé, mais tout ce qui est frais, doux et beau fera l’affaire.

tomate tomate

Pour 4 à 6 personnes

Ingrédients

Pour la sauce tonnato :

  • 1 boîte (3 à 4 oz) de thon de haute qualité emballé dans de l’huile d’olive

  • 1 filet d’anchois (ou plus si vous aimez le punch)

  • ¼ tasse de mayonnaise

  • ¼ tasse d’huile d’olive

  • Jus de ½ citron (environ 2 à 3 c. à soupe)

  • 1 cuillère à soupe. câpres en saumure, égouttées

  • 1 gousse d’ail, pelée

  • 1 c. eau glacée

Pour servir:

  • 2 livres. tomates fraîches, fermes et savoureuses

  • Sel casher

  • 2 cuillères à soupe. feuilles de basilic frais, déchirées grossièrement

  • Poivre noir fraîchement moulu

les directions

1. Préparez la sauce tonnato. Dans un mélangeur ou un robot culinaire, combiner tous les ingrédients (y compris l’huile de thon), sauf l’eau, et mélanger jusqu’à ce que le mélange atteigne une consistance pâle et soyeuse, légèrement plus épaisse que la pâte à gâteau, en faisant une pause et en raclant les côtés au besoin. Ajouter de l’eau glacée et mixer encore 10 à 15 secondes jusqu’à ce que la sauce prenne une texture légèrement brillante. Si le mélange est trop épais ou grumeleux, ajoutez plus d’eau glacée, 1 c. à la fois, jusqu’à ce que vous obteniez la consistance désirée. Transférer le tonnato dans un bol de service, couvrir hermétiquement d’une pellicule plastique et transférer au réfrigérateur pour prendre pendant 30 minutes ou jusqu’à 3 jours.

2. Préparez les tomates. Lavez les tomates et retirez leurs tiges. À l’aide d’un couteau très tranchant, trancher les tomates dans le sens de la latitude en rondelles de ½ pouce. Sur un plat de service, disposer une seule couche de tranches de tomates et saupoudrer légèrement de sel kasher. S’il reste plus de tomates, disposez-les sur la couche inférieure et saupoudrez chaque tranche de quelques grains de sel. Juste avant de servir, sortez la sauce tonnato préparée du réfrigérateur et remuez pour incorporer l’huile qui aurait pu se séparer. Verser environ la moitié de la sauce tonnato sur les tomates, en réservant le reste pour un autre jour (ou pour badigeonner sur du pain, ou manger furtivement avec une cuillère). Garnir de feuilles de basilic et de plusieurs grains grossiers de poivre noir. ♦

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