La seule recette de poulet frit dont vous avez besoin ne contient que quatre ingrédients

Lorsqu’il est temps de faire du poulet frit, la cuisinière et auteure de livres de cuisine de 89 ans, Emily Meggett, commence toujours par saisir un sac en papier brun. Femme qui apprécie la simplicité, elle s’appuie sur seulement quatre ingrédients clés : du poulet cru, du sel d’assaisonnement, de l’huile végétale et de la farine autolevante White Lily. Elle nettoie, assaisonne, enrobe, secoue et pane le poulet avant de le placer dans une huile végétale incroyablement chaude, où il cuit jusqu’à ce qu’il flotte jusqu’au sommet, montrant son extérieur doré et croustillant. Une bouchée de poulet, et le processus de Meggett prend tout son sens : la fine couche de peau croustillante, assaisonnée et feuilletée rehausse la tendreté et la jutosité de la viande. C’est un mariage que Meggett célèbre régulièrement, aux côtés de milliers de cuisiniers noirs à travers le pays.

« Ce genre de cuisine ? C’est la cuisine qui vous gardera rassasié pendant un certain temps », dit-elle en servant le poulet frit avec des accompagnements comme du riz sale et de la courge jaune farcie et des courgettes. Pour Meggett, le poulet frit peut être la pièce maîtresse d’un repas qui raconte une histoire sur la nourriture, la culture et la famille. C’est aussi une partie importante de l’histoire que Meggett raconte dans son premier livre de cuisine, Gullah Geechee Cuisine maisonqui est sorti plus tôt cette année.

Le poulet frit est un élément crucial des habitudes alimentaires des Noirs américains, en particulier dans la région du Sud et du Lowcountry. Le long des côtes de la Caroline du Sud et de la Géorgie, et de la côte nord de la Floride, le peuple Gullah Geechee a préservé sa culture et joué un rôle fondamental dans la prolifération des favoris du Lowcountry comme le riz rouge, les fruits de mer frits et le poulet frit dans le Grand Sud. Meggett, considérée comme la matriarche de la cuisine maison Gullah Geechee et lauréate du President’s Lifetime Achievement Award, a joué un rôle déterminant dans ces efforts.

Argile Williams

Argile Williams

“Miss Emily a 89 ans, et elle a eu [the culinary traditions] de sa grand-mère », déclare BJ Dennis, un chef du Lowcountry et porteur de la culture Gullah qui a été profondément influencé par les connaissances culinaires et l’intellect de Meggett. En tant que personne qui s’est arrêtée chez elle sur l’île d’Edisto – l’une des îles de la mer de Caroline du Sud – pour apprendre et déguster une assiette de nourriture Lowcountry, Dennis reste captivée non seulement par l’extérieur croustillant du poulet parfaitement pané et frit de la matriarche, mais aussi par la tradition qui est préservée dans chaque bouchée.

“Lorsque vous faites le calcul et reliez ces points, [cooks like Meggett] ont conservé les traditions dont nous parlons, au moins pendant plus de 100 ans », déclare Dennis. “Je pense que c’est vraiment important parce que vous obtenez non seulement un héritage, mais une leçon d’histoire avec quelque chose d’aussi simple que du poulet frit.”

Comme d’innombrables autres femmes noires qui se sont tournées vers la cuisine – et le poulet frit en particulier – comme vecteur d’opportunités économiques, Meggett a pu utiliser son poulet frit, ainsi que des plats comme le poisson frit, le riz rouge et le perloo de poulet, pour forger son propre chemin dans l’espace culinaire de la Caroline du Sud. Cet espace était auparavant dominé par des cuisiniers blancs qui qualifiaient la nourriture noire de «nourriture du Sud»; Le travail de Meggett a servi de rappel du rôle critique que les Noirs continuent de jouer dans le développement et la prolifération de plats qui sont devenus synonymes du Sud. Sa riche carrière – qui comprend la contribution au livre de cuisine de son église locale dans les années 1980, la restauration de sa communauté sur l’île d’Edisto et la cuisine pour diverses maisons importantes de son quartier – lui a également permis de subvenir aux besoins de son mari et de ses 10 enfants, tout en poursuivant un riche lignée culinaire qui a traversé les générations. Ce faisant, elle a évité ce que Dennis pense être une perte irréparable. « Vous perdez une partie de votre héritage, vous perdez une partie de vous-même », dit-il.

Pour Meggett, le meilleur poulet frit continue d’être fait par des mains noires. «Il y a tellement de façons de déguster du poulet frit», dit-elle. “Notre communauté a compris comment faire briller le poulet.” Meggett a hâte d’enseigner à ses invités sa “méthode du sac en papier”, en leur disant : “Vous devez tenir le sac par le bas !”

Bien que les instructions de Meggett soient vitales, c’est toujours l’histoire derrière la nourriture qui compte le plus pour elle. “Quand je grandissais, tout le monde avait du poulet frit – tout le monde”, se souvient-elle. « Vous n’aviez même pas besoin d’aller au magasin pour cela. Les gens élevaient le leur à cette époque et ils savaient comment le nettoyer, le cuisiner et le servir. Nous l’attendions avec impatience à cette époque; nous l’attendons avec impatience maintenant.

Pour 20 à 30 personnes

Ingrédients:

Morceaux de poulet : 8 cuisses, 8 cuisses, 8 ailes, 4 poitrines entières (10 livres/4,6 kilogrammes au total)
1½ cuillères à soupe de sel d’assaisonnement, et plus au goût
4 pintes (3,8 litres) d’huile végétale
4 tasses (500 grammes) de farine auto-levante, de préférence White Lily

Des instructions:

Étape 1: Décollez la peau du poulet pour révéler un peu de graisse inutile. Retirer en grattant avec un couteau, puis remettre la peau en place.

Étape 2: Assaisonner le poulet avec du sel d’assaisonnement.

Étape 3: Faire chauffer l’huile dans un faitout en fonte à feu vif. Faites chauffer l’huile à haute température, mais veillez à ce qu’elle ne fume pas.

Étape 4: Versez la farine dans un grand sac en papier, comme un sac d’épicerie. Ajouter 6 à 8 morceaux de poulet dans le sac à la fois. Utilisez une main pour fermer et saisir le haut du sac, et une main pour soutenir le bas du sac. Secouez doucement le sac d’un côté à l’autre, en enduisant les morceaux de poulet de farine de tous les côtés.

Étape 5 : Faites frire ces morceaux, en les plaçant soigneusement dans l’huile un à la fois. Ne pas fariner tous les morceaux de poulet à l’avance. Farinez-les juste avant de les faire frire.

Étape 6 : Une fois le premier lot de poulet placé dans l’huile, réduire le feu à moyen-élevé et cuire le poulet d’un côté pendant environ 20 minutes. Lorsque le poulet est bien doré, le retourner pour qu’il dore de l’autre côté, 8 à 10 minutes de plus. Le poulet flottera lorsqu’il sera complètement cuit. Réglez la température au besoin. Si l’huile n’est pas assez chaude, le poulet absorbera l’huile et deviendra gras.

Étape 7 : Lorsque le premier lot est terminé, placez le poulet sur une assiette tapissée de papier absorbant pour l’égoutter. Répétez ce processus jusqu’à ce que vous ayez terminé.

Reproduit avec la permission de Gullah Geechee Home Cooking : recettes de la matriarche de l’île d’Edisto par Emily Meggett avec des contributions de Kayla Stewart et Trelani Michelle, copyright © 2022. Publié par Abrams Books.
Photographie par Clay Williams, copyright © 2022.

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