La relation compliquée de Diana Kennedy avec la cuisine mexicaine

Diana Kennedy s’est effondrée dans un fauteuil en cuir à fossettes de l’hôtel Emma de San Antonio, s’est penchée sur son verre de scotch et m’a dit que le véritable ennemi de tout écrivain était la médiocrité.

C’était en 2019, alors qu’elle avait 96 ans, et des décennies de recherches culinaires approfondies avaient fait d’elle une autorité de premier plan sur la cuisine mexicaine pour les cuisiniers britanniques et américains – à la fois malgré le fait qu’elle était une femme blanche d’origine britannique et à cause de cela. . J’ai pensé à ce moment où des amis ont confirmé qu’elle était décédée dimanche, chez elle à Michoacán, au Mexique.

J’ai rencontré Mme Kennedy lors d’un voyage cahoteux de deux jours entre cette maison située dans la campagne de l’ouest du Mexique et l’Université de San Antonio, à environ 800 miles au nord. À ce moment-là, j’avais suivi bon nombre de ses recettes et je connaissais sa voix sur la page – confiante, approfondie, précise.

En personne, elle était plus brillante, brutale et terriblement drôle que je ne l’avais imaginé, racontant des blagues libidineuses et ponctuant les conversations de jurons vicieux et éloquents. Elle a partagé avec joie les détails des vendettas de longue date. Elle gloussa et grogna. Elle se plaignait de tout ce qui ne répondait pas à ses normes – livres de cuisine, compliments, politiques étrangères, muffins.

Mme Kennedy n’a pas été formée en tant que journaliste et ne s’est jamais vraiment identifiée comme telle, mais elle a formé son propre modèle pour rapporter des recettes au fur et à mesure, voyageant au Mexique dans sa camionnette, travaillant aux côtés de cuisiniers et d’agriculteurs à domicile et documentant leur travail. .

Puis elle a fait irruption avec livre après livre, exigeant que le public britannique et américain reconnaisse la profondeur et l’étendue des aliments mexicains. Elle a exalté la diversité des ingrédients, des styles et des techniques régionales du pays, déplorant les changements vers l’industrialisation, la monoculture et les aliments préparés.

Dans les articles sur elle, l’image qui m’a toujours marqué était une variante de Mme Kennedy en kaki et bottes, debout dans la campagne mexicaine à côté de son camion blanc bosselé, sa touffe de cheveux généralement enveloppée sous une écharpe et un chapeau à larges bords. . Cela dépeint l’écrivain culinaire comme une sorte d’aventurière, et elle parlait souvent de porter une arme à feu et de dormir sur la route, attachant un hamac entre deux arbres partout où elle choisissait de se reposer. N’importe quoi pour une recette, dit-elle.

Au fil des décennies, les voyages ont été constants, frénétiques et obsessionnels – une évasion, dirait-elle, bien qu’elle n’ait jamais dit de quoi. Mme Kennedy a perdu l’amour de sa vie, Paul Kennedy, correspondant étranger du New York Times, en 1967, et jusqu’à ce qu’il soit diagnostiqué d’un cancer, ils vivaient à Mexico, où il était en poste. À maintes reprises, tout au long de sa carrière, elle a raconté comment, après la mort de son mari, Craig Claiborne, le rédacteur en chef du journal, l’a persuadée de donner des cours de cuisine mexicaine.

Bon nombre des cuisinières à domicile auprès desquelles Mme Kennedy a fait son apprentissage – les personnes auprès desquelles elle a appris et avec qui elle a vécu sur la route, les personnes sur lesquelles elle a bâti son nom et sa carrière – étaient des femmes rurales mexicaines, des femmes autochtones et des femmes de la classe ouvrière. Certaines d’entre elles occupaient des emplois de cuisinières et de domestiques chez ses amis.

Leur nourriture n’avait jamais été célébrée dans des livres en anglais auparavant et avait rarement été présentée dans des livres publiés au Mexique. Mme Kennedy a vu la beauté dans leur cuisine de tous les jours et son enthousiasme était magnétique.

Elle a changé la façon dont des millions de personnes percevaient la nourriture mexicaine et a savouré le pouvoir de ce rôle. Mais quand elle est apparue à la télévision, apprenant à Martha Stewart à faire des tamales de frijol de la Sierra Norte d’Oaxaca, n’était-ce pas quelque chose de perdu ? Sa réponse serait non. Mais le fait que les cuisiniers zapotèques ne soient toujours pas sous les projecteurs internationaux en tant qu’experts de leurs propres aliments indique le contraire.

Mme Kennedy n’a jamais considéré les recettes qu’elle publiait comme ses adaptations ou ses interprétations. Au lieu de cela, elle se considérait comme une gardienne et un relais de l’histoire culinaire mexicaine. Bien qu’elle se soucie profondément du crédit et que la plupart de ses recettes nomment leurs sources, à commencer par son premier livre de cuisine, “Les cuisines du Mexique”, en 1972, son travail n’a jamais réussi à éclairer les femmes dont elle a appris, seulement leur nourriture. Et elle n’a jamais compté avec son autorité sur la cuisine mexicaine en tant que femme britannique blanche. Interrogée sur cette tension — et elle l’était souvent, à son agacement —, elle éluda la question ou la combattit, comme si la rigueur de son travail pouvait la rendre inattaquable.

Elle a mis l’accent sur la spécificité et la technique, et elle a rarement suggéré des substitutions ou des raccourcis. Une fois qu’elle a appris une recette à fond, l’a pratiquée et l’a publiée, elle l’a gardée férocement. Dans son esprit, la recette était désormais la sienne, et son travail consistait à assurer sa survie, quel qu’en soit le prix.

Elle n’a jamais reculé devant sa position ridicule de rejeter la cuisine mexicaine tex-mex, californienne et toutes les riches cuisines régionales issues de la diaspora mexicaine. Elle a également dénigré la créativité et l’adaptation des cuisiniers mexicains au Mexique qui ont osé modifier les plats classiques comme elle les avait enregistrés – la plus paradoxale de ses positions.

Je pense souvent à la façon dont Mme Kennedy, professeur de cuisine avec un appétit insatiable pour la route, a été comparée à Indiana Jones. Elle a imaginé les plats comme des artefacts qu’elle pourrait sauver de la disparition, exposer et enseigner ; et elle a fait le travail extraordinaire et essentiel d’en documenter tant.

Le problème cependant, et je pense que cela a dû être ressenti comme un problème pour Mme Kennedy, est que les plats ne peuvent pas être contenus comme des artefacts derrière une vitre. Cette cuisine mexicaine, comme toutes les autres, existe à la fois comme une idée partagée et comme une pratique, appartenant à un collectif – non seulement vivant, mais frétillant, impossible à garder en place.

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