La recette de spanakopita d’un père a traversé trois continents : NPR

Constantine Tsioulcas, tenant sa fille Anastasia comme un bébé.

Avec l’aimable autorisation d’Anastasia Tsioulcas


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Avec l’aimable autorisation d’Anastasia Tsioulcas


Constantine Tsioulcas, tenant sa fille Anastasia comme un bébé.

Avec l’aimable autorisation d’Anastasia Tsioulcas

Mon père m’a donné des instructions strictes : votre objectif unique doit être de dorloter la pâte phyllo fine comme du papier et presque transparente. Vous avez besoin d’une grande quantité de beurre fondu et de quelques torchons de cuisine propres et humides rangés juste à côté de vous, à utiliser comme couvertures pour le phyllo capricieux. Préparez déjà votre garniture et assurez-vous que vous avez bien essoré tout l’eau des épinards avec encore une autre serviette, ou deux, ou trois. (Il y aura plus d’eau que vous ne le pensez. Vous utiliserez beaucoup de torchons.) Travaillez aussi vite que possible, mais n’ayez pas peur.

C’est ainsi que mon père, Constantine Tsioulcas, m’a appris à faire spanakopitala tarte aux épinards qu’il a grandi en mangeant à Alexandrie, en Égypte, la ville dans laquelle il est né et a grandi.

Notre recette familiale, transmise de génération en génération de la Grèce à l’Égypte et vice-versa, demande des triangles emballés individuellement qui présentent de nombreuses couches de pâte feuilletée croustillante; pas de briques de boue verdâtre pour nous. La garniture, en revanche, est très simple : des épinards, du bon fromage feta fort, une touche de noix de muscade fraîchement râpée, de l’ail légèrement sauté, un peu de sel et quelques grains de poivre sains, plus ces feuilles de pâte fragiles et cette quantité impie. de beurre. C’est ça. (Techniquement, ce plat devrait s’appeler spanakotiropita – épinard et tarte au fromage – mais cela fait beaucoup de syllabes pour les Américains, comme même mon père l’admettrait à contrecœur.)

Papa m’a guidé pour étaler une grande feuille rectangulaire de pâte phyllo, la badigeonner de beurre, puis poser rapidement une autre feuille sur le dessus. “Dépêchez-vous, couvrez le reste de la pâte phyllo avec la serviette”, disait-il, me rappelant que la pâte se dessécherait et se fissurerait presque instantanément si elle n’était pas recouverte à nouveau.

Nous découpions la feuille en trois longues bandes et badigeonnions chaque ruban de pâte phyllo de beurre fondu avant de déposer un peu de garniture dans un coin inférieur de la pâte. Ensuite, nous plions la tarte sur elle-même encore et encore en triangles étroitement enroulés, comme la façon dont les soldats plient cérémonieusement un drapeau.

Chaque fois que papa mélangeait une fournée de garniture à la spanakopita, il me disait toujours : « Pas d’œufs ! Ce n’est pas une quiche. Mais je pouvais entendre comment il savourait le mot Quiche même s’il se moquait de son poids d’œuf et terre à terre. Le français était sa troisième langue; Anglais, son quatrième. Il aimait le français; il s’appelait mon papa, suivre la voie française, non baba comme nous le ferions en grec ou en arabe.

Ma mère, une Américaine, l’avait rencontré par hasard à Athènes. Elle était une touriste dans la trentaine. Il avait à peine dépassé l’adolescence, un peintre en herbe qui travaillait comme serveur pour aider sa famille en difficulté; eux, comme de nombreuses communautés minoritaires en Égypte, ont été expulsés et se sont récemment installés dans la capitale grecque, un endroit qui leur appartenait et non le leur.

La facilité de mon père avec les langues est devenue son destin : le jour où il a rencontré ma mère, papa était le seul serveur de service qui parlait anglais et il a donc été affecté à sa table. Il a été immédiatement frappé et l’a informée: “Vous pensez peut-être que je ne suis qu’un serveur, mais je suis un artiste.” D’une manière ou d’une autre – vraiment, inexplicablement – cette ligne de ramassage a fonctionné. Elle a accepté un petit rendez-vous café avant de quitter la ville. Par la suite, ils ont correspondu par cartes postales et lettres. Peu de temps après, ma mère s’est de nouveau envolée pour Athènes, cette fois pour l’épouser.

Juste après leur mariage, ils se sont séparés pendant des mois; elle est retournée aux États-Unis sans lui. Au cours de leur cour par courrier postal, une dictature militaire avait pris le pouvoir en Grèce, et il ne pouvait pas quitter le pays sans autorisation – se retrouvant à nouveau à la merci de courants politiques plus importants dans un pays qu’il pensait pouvoir revendiquer en toute sécurité comme le sien. Il réussit finalement à la suivre jusqu’à la ville glaciale et cassante de Boston, où l’Atlantique froid et gris n’avait rien à voir avec les rivages brillants qu’il avait maintenant quittés deux fois.

Leur idée originale était de vivre aux États-Unis juste un peu de temps, d’attendre la fin de la junte qui s’était abattue sur la Grèce quelques mois seulement avant leur mariage, puis de retourner à Athènes. Cela ne s’est pas produit. Je suis né comme leur unique enfant quelques mois avant l’effondrement du régime des colonels, et ils ont décidé de rester dans ce pays pour le moment. C’était une décision temporaire qui a duré toute sa vie.

Papa n’a jamais compris la plupart des Grecs-Américains, la communauté avec laquelle il avait théoriquement beaucoup en commun. Ils n’étaient tout simplement pas Égyptiotes comme lui : cosmopolite, parlant couramment et instruit plusieurs langues, royal et plus qu’un peu snob. («Ce sont les gens des chèvres et des villages», disait-il avec dédain.) C’était un expatrié qui brûlait de retourner dans une maison qui n’existait plus. Il a essayé de cacher sa solitude. En attendant que la peinture de ses toiles sèche, il fait seul de longues promenades le long de la côte rocheuse et monochromatique, si différente des bleus méditerranéens de la corniche d’Alexandrie.

Puis peirazei“, a-t-il dit. “Ce n’est pas grave.”

Papa est mort d’une crise cardiaque dans son sommeil juste après mes 14 ans. Il n’avait que 41 ans. Ma mère, qui avait toujours eu des problèmes de santé mentale, s’est complètement effondrée après sa mort et s’est en grande partie retirée dans son propre monde.

Après la mort de papa, j’avais très peu de souvenirs de lui, mais j’avais quelques-unes de ses recettes dans ma mémoire et dans mes doigts. Des années plus tard, lorsque je me suis mariée, j’ai donné notre recette de spanakopita aux traiteurs afin qu’elle puisse être servie dans le cadre de notre repas de mariage. C’était l’un des nombreux rappels de mon père que j’ai cousus dans la journée, dans un langage presque secret d’amour familial.

J’ai omis l’ail quand je leur ai donné notre recette, pensant que les invités au mariage préféreraient probablement ne pas transpirer de substance collante ou puer sur ce qui devait être une nuit de juin chaude et humide. Les traiteurs m’ont dit qu’ils étaient un peu inquiets à l’idée de travailler la pâte filo, un ingrédient qu’ils ne maîtrisent pas encore ; c’était avant que le phyllo ne devienne un tel cliché de hors-d’œuvre.

Pas de problème, je leur ai dit; vous aviez juste besoin d’un peu de confiance, de quelques astuces et d’un peu de beurre supplémentaire sous la main, juste au cas où. Je leur ai appris à bébé la pâte. J’ai soigneusement écrit des instructions détaillées sur la façon de plier chaque petit paquet d’épinards et de fromage en un triangle précis, idéalement dimensionné pour être distribué – des pitas individuels qui, une fois cuits, deviendraient feuilletés, bronzés et incroyablement croustillants, grâce à ces généreuses saisines. de beurre fondu. Le jour de notre mariage, la spanakopita s’est avérée magnifique, même si l’ail m’a manqué. J’ai entendu des invités faire l’éloge du plat aux traiteurs.

Plusieurs mois plus tard, j’ai vu ce qui semblait être notre recette de spanakopita publiée dans Gourmet magazine. Chaque élément était là, dans les proportions que je m’étais transmises : filo, beurre, épinards, feta, un trait de noix de muscade, sel, poivre. Pas d’ail. Vraiment, beaucoup trop de beurre, mais vous en auriez plein en plus au cas où vous rencontriez une urgence phyllo. Et il y avait mes instructions exactes sur la façon de plier la spanakopita en un beau petit colis, soigneusement emballé comme un drapeau. La recette de papa était maintenant connue du monde, mais rompue à partir de ses racines, tout comme moi, tout comme mon père l’avait été.

Vous pouvez toujours trouver cette recette de spanakopita en ligne, accompagnée d’une photo magnifiquement prise et complètement alléchante de ces triangles bronzés et feuilletés, une coupe ouverte pour révéler la savoureuse garniture aux épinards et au fromage cachée à l’intérieur.

Qui sait ce qui s’est passé. Peut-être que quelqu’un l’a donné ou vendu au magazine, ou peut-être que quelqu’un de l’équipe des traiteurs y a également travaillé. Peut-être que quelqu’un l’a fait pour un ami ou pour une fête, et la recette a été transmise à quelqu’un d’autre, comme le font les recettes bien-aimées. Je ne le saurais jamais.

En ligne, la recette a reçu des dizaines de critiques élogieuses, bien que de nombreux cuisiniers aient écrit qu’ils avaient ajouté des œufs ou du jus de citron ou de l’aneth ou du persil ou des oignons ou presque n’importe quel nombre d’autres ingrédients qui sont délicieux et culturellement appropriés, mais obscurcissent la pureté et la légèreté. de cette spanakopita particulière et élémentaire qui n’est surtout pas une quiche.

D’autres mentionnent qu’ils ont ajouté toutes sortes d’hérésies comme, Protocole d’entente Panagia, fromage cheddar ou raisins secs. Raisins secs! Papa bafouillait souvent, à l’époque où les Américains découvraient la cuisine méditerranéenne : “Qu’est-ce que c’est que ces étrangers et mettre des raisins secs dans chaque plat pour le rendre exotique ?”

Il aimait mélanger plusieurs langues dans une seule phrase, s’attendant à ce que je suive comme un vrai alexandrin. Lorsqu’il m’offrait des opinions sur ces “étrangers”, à moi, sa fille née aux États-Unis, il utilisait parfois le grec : franck. Parfois, à la place, il disait ifrang — Arabe, et presque le même mot : littéralement, « Francs », dont l’occidentalité innée en faisait un mystère complet. Dans l’une ou l’autre langue, il aurait pu utiliser un mot beaucoup plus prosaïque et général pour « étranger », mais il adorait les connotations médiévales et le grand drame de son choix de mots, relançant une ancienne bataille Est-Ouest dans notre petite cuisine trapue. Et pour lui, le grec et l’arabe étaient des langues jumelles fraternelles, même si l’une était un compagnon de jeu qu’il avait dû quitter à la fin abrupte de sa propre enfance.

Puis peirazi. Son Alexandrie a disparu il y a des décennies, et mon père est parti depuis longtemps aussi, bien plus longtemps que je ne le connaissais vivant. La recette que j’ai reçue en héritage rare et précieux n’est qu’une recette de plus parmi des millions en ligne. Quiconque y croise par hasard n’entend pas papa se plaindre des Francs et de leurs raisins secs. Un tel cuisinier ne s’en soucierait pas non plus nécessairement. Les gens feront ce qu’ils voudront.

Mon seul souhait est que les personnes qui essaient la recette apprécient le processus de badigeonner le beurre sur la pâte, de plier la pâte phyllo encore et encore. J’espère que lorsqu’ils mordront dans un morceau, ils savourent ces couches de phyllo incroyablement croustillantes et le simple jeu d’épinards et de feta. La spanakopita de papa ne signifiera jamais la même chose pour eux que pour moi, mais ce sera toujours délicieux.

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