La recette de Rachel Roddy des tomates farcies au riz, thon et anchois | Aliments


Six jours par semaine, vers 10h30, l’odeur du poulet rôti monte par la fenêtre de notre chambre au premier étage. Un message de la fenêtre arrière de la cuisine du tavola calda (cantine) au rez-de-chaussée. Lorsque nous avons emménagé pour la première fois, j’essayais de me rappeler de fermer la fenêtre et, si j’oubliais, d’éloigner l’intrus avec une serviette. Pas parce que je n’aime pas l’odeur du poulet rôti, mais parce que ça ne me semblait pas approprié pour la chambre. Le flottement était inutile, bien sûr, même fermer la fenêtre n’était pas une garantie. En fait, toute résistance semblait rendre l’odeur encore plus forte. Alors nous avons cessé de résister, et l’odeur, comme si elle sentait notre acceptation, s’est adoucie dans sa dérive à travers la pièce.

Maintenant, quatre ans plus tard, l’odeur fait autant partie de la pièce que les draps et la crème capillaire à la noix de coco. J’apprends du spécialiste de l’alimentation Harold McGee que la graisse de poulet, la noix de coco, ainsi que l’ananas, les pêches et les produits laitiers, regorgent de molécules sympathiques appelées lactones, qui tirent leur nom du mot latin pour lait, et sont immédiatement reconnaissables pour une qualité douce-crémeuse rehaussé par la friture.

A midi, l’odeur a disparu. Si je passe la tête assez loin par la fenêtre de la cuisine, je pourrai peut-être l’attraper à nouveau car les poulets maintenant entièrement rôtis auront été transportés de l’arrière-cuisine et alignés sur le comptoir vitré de la cantine. Aussi, il y a l’odeur des pommes de terre rôties, et du veau en sauce, des lasagnes, des cannellonis, de la parmigiana, du gratin de pommes de terre et, à cette période de l’année, de la salade de riz, des poivrons rouges rôtis et des tomates farcies au riz. L’attraction du déjeuner est excellente.

Les tomates farcies au riz de style romain classique sont généralement préparées avec du riz non cuit, de la pulpe de tomate, de l’huile d’olive, de l’ail et du basilic. Elles nécessitent donc une cuisson d’environ 50 minutes pour que le riz puisse bien cuire. Pour cette version alternative, le riz est pré-bouilli jusqu’à quelques minutes avant d’être mélangé avec les autres ingrédients de la farce, ce qui réduit le temps de cuisson. Il est important que les tomates soient mûres, mais pas molles, et évidées avec soin.

Pendant les dernières minutes de cuisson, le riz doit gonfler et soulever les couvercles, les faisant ressembler à des chapeaux désinvoltes. Une fois sortis du four, laissez les tomates reposer pendant environ 15 minutes, et jusqu’à quelques heures, afin que les saveurs puissent s’installer, puis servez avec de la salade, des légumes marinés ou bouillis, du yaourt et du concombre si vous le souhaitez. Bien sûr, si vous avez aussi envie d’un poulet rôti, ils vont aussi bien avec ça.

Tomates farcies au riz, thon, câpres et anchois

Préparation 30 minutes
Cuisiner 40 minutes
Sert 4

8 tomates mûres de taille moyenne
Sel et poivre noir
200g de riz

150g de thonemballé dans de l’huile d’olive
1 cuillère à soupe de câpres
4 ou 5 filets d’anchois
haché (ou 1 cuillère à soupe bombée de parmesan)
2 cuillères à soupe d’herbes fraîches hachées (persil, basilic, origan)
1 cuillère à café d’origan séché
2 cuillères à soupe huile d’oliveplus plus pour le dessus et le plat

À l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez le haut des tomates, puis utilisez une cuillère à café pour retirer la pulpe et les graines, en les attrapant dans un bol. Travaillez soigneusement pour en retirer le plus possible tout en gardant la tomate intacte. Saupoudrez le creux des tomates de sel et posez-les côté coupé sur un torchon pendant 20 minutes.

Pressez la pulpe et les graines de tomates à travers un tamis ou passez-les dans un moulin à légumes. Faire bouillir le riz dans de l’eau salée pendant deux minutes de moins que le temps recommandé, égoutter et mélanger avec les jus de tomates, le thon, les câpres, les anchois ou le parmesan, les herbes, deux cuillères à soupe d’huile d’olive et beaucoup de poivre noir.

Mettez le mélange de riz dans les tomates creuses, en les remplissant jusqu’en haut. Placer dans un plat allant au four huilé, et mettre les couvercles. Cuire au four à 200C (ventilateur 180C)/390F/gaz 6 pendant 15 minutes, temps pendant lequel le riz finira de cuire et gonflera en soulevant un peu les couvercles. Laisser reposer pendant au moins 20 minutes – et jusqu’à quelques heures – avant de servir.

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