La recette de Rachel Roddy des petits poissons frits et des allumettes de courgettes | Aliments

je passent souvent La Torricella vers 11h, car ils se préparent pour le déjeuner. Sous un auvent long et étroit, il y a environ 18 tables pour deux, qui se rapprochent de différentes manières selon les réservations. Chaque table est envahie par deux nappes. C’est un bon son, les lourds couverts rencontrant la table. Chaque place reçoit également une serviette épaisse et deux verres, l’un un peu plus grand que l’autre, mais de la même forme de tulipe avec un pied court. J’aime ces verres; ils sont solides et fiables à tenir. Selon le site d’approvisionnement du restaurant, ils s’appellent Bormioli Rocco 28,7cl ou 20,7cl pour une taverne ou une trattoria, un verre classique che non tramonta mai (qui ne se démode jamais).

Comme beaucoup trattoria et restaurants à Rome, et en particulier à Testaccio, la famille qui gère La Torricella a des racines dans la région voisine des Abruzzes – un rappel de la migration croissante, en particulier lorsque Rome est devenue la capitale en 1860, et aussi des Abruzzes en tant que cuisiniers et hôtes. Contrairement à d’autres endroits, cependant, qui sont dédiés au classique et à la viande cuisine romaine et la bonne quantité d’abats, La Torricella propose principalement du poisson. Le temps nous a rendus indulgents et affectueux ; nous allons régulièrement à La Torricella depuis des années. L’aplati polpette de morue salée ou de seiche, spaghettis aux palourdes, maniches maniches mezze aux petites pieuvres volantes, rougets alla livournais et le bar poêlé avec des pommes de terre sont tous les favoris. Mais par-dessus tout, peut-être, j’apprécie à la fois l’odeur et le goût des choses frites : de minuscules artichauts hérissés, de petites pieuvres musquées et des anchois.

Il y a un tiroir rempli de farine assaisonnée dans la cuisine de La Torricella. C’est juste à côté de la friteuse, une des rares situations de cuisine qui me fait envie. Les poissons éviscérés et nettoyés sont versés dans le tiroir, secoués pour qu’ils soient bien enrobés, puis soulevés dans un tamis en bois avant d’être renversés dans la friteuse. Immergés dans l’huile chaude, les filets de papillon se saisissent en boucles presque blanches qui n’ont besoin que d’un filet de citron et se dégustent au plus vite. Tout le monde ne mange pas de poisson, donc tout aussi délicieux sont de longues allumettes de courgettes traitées de la même manière (c’est-à-dire mélangées à de la farine et frites jusqu’à ce qu’elles soient dorées).

Le problème avec les aliments frits, c’est qu’ils doivent être mangés le plus rapidement possible, alors passez le premier lot pendant que le suivant est dans la casserole. C’est pourquoi il est utile d’avoir un co-friteur, quelqu’un en qui vous avez confiance pour prendre le relais pendant que vous remplissez des verres de vin, de bière ou de limonade.

Petits poissons frits et allumettes de courgettes

Sert 4 en collation ou en entrée

500g de petits poissons – anchois ou whitebait, disons
2 grosses courgettes
200g
farine
Le sel
Huile d’arachide ou de tournesol

Si vous utilisez des anchois, nettoyez-les en retirant les têtes, auquel cas les entrailles devraient également se détacher. Soulevez et ouvrez doucement le corps, puis utilisez un clou pour écarter la colonne vertébrale et, ce faisant, ouvrez le poisson comme un papillon. Rincez et séchez. Whitebait, quant à lui, a juste besoin d’être lavé et séché.

Équeuter et équeuter les courgettes puis, à l’aide d’un coupe-fromage, d’une mandoline ou d’une main ferme, tailler des lanières de 5 mm d’épaisseur. Couper les lanières en longues allumettes.

Mélangez la farine et une généreuse pincée de sel dans un grand bol, ajoutez les courgettes et mélangez jusqu’à ce qu’elles soient bien enrobées. Soulevez, secouez l’excédent de farine, puis mettez sur une assiette. Farinez maintenant le poisson par lots.

Tapisser deux assiettes avec un torchon. Amenez une casserole d’huile à la température de friture, qui est de 350 F/177 C si vous travaillez avec un thermomètre ou, si vous mesurez à l’œil nu, lorsqu’un cube de pain frit régulièrement. En travaillant par lots, faites d’abord frire les courgettes, puis le poisson, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Au fur et à mesure que chaque lot est terminé, soulevez-le avec une écumoire, épongez sur les assiettes tapissées, saupoudrez de sel et servez. Faites ensuite frire le lot suivant.

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