La recette de pommes de terre au fromage deux fois cuites rend hommage à un père qui savait ce qu’il aimait

Pommes de terre au four

Temps actif :30 min

Temps total:2 heures

Portions :8

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Quand je grandissais, ma mère exécutait chaque jour ce qu’elle faisait ressembler à une tâche normale, mais que je comprends maintenant comme un exploit aux proportions épiques : elle a dîné sur la table pour notre famille, sans l’aide de plats à emporter, de livraison, de surgelés entrées, ou mon père.

Nos dîners étaient généralement économes et utilitaires, avec beaucoup de répétitions, mais les vacances et les anniversaires – les célébrations de toutes sortes – étaient tout à fait autre chose. Mieux encore, votre anniversaire signifiait que vous deviez choisir le menu, quelque chose qui était excitant pour un enfant vivant dans un monde où les adultes régnaient en maître, et le “parce que je l’avais dit” d’un parent était une raison suffisante pour tout. Tu dois choisir la saveur de ton gâteau et sa cerise sur le gâteau, un choix que je n’ai pas fait à la légère.

J’ai souvent demandé des tacos, faits avec des paquets d’assaisonnement Old El Paso, pour des soirées entre amis. Une année, j’ai opté pour un cordonnier aux pêches au lieu d’un gâteau d’anniversaire. Pour au moins un anniversaire, j’ai choisi un plat de poulet que j’avais trouvé dans un livre de cuisine, datant probablement des années 1960, qui contenait de l’ananas en conserve et de la sauce soja. Cela me semblait extrêmement sophistiqué.

Papa, cependant, n’a jamais varié le menu qu’il voulait pour son anniversaire ou pour la fête des pères. Personne n’a pris la peine de lui demander; à ce moment-là, ma mère savait que la réponse serait toujours la même, le menu que l’homme appréciait plus que tout autre : steak, asperges à la sauce hollandaise, pommes de terre cuites deux fois et pour dessert, tourte aux amandes.

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Le steak – jamais une coupe haut de gamme – était cuit sous le gril de notre ancien poêle et les asperges étaient bouillies. Maman a fouetté la sauce hollandaise citronnée à la main. La tourte était une affaire compliquée, impliquant une meringue et une garniture à la crème anglaise, et le tout était recouvert d’amandes grillées et effilées. (Il s’avère que “torte” était un terme impropre quand je l’ai identifié plus tard dans le vieux vert de maman “The Joy of Cooking” comme “Cream Meringue Tart Cockaigne”.)

Les pommes de terre, aussi, étaient plus raffinées que les simples pommes de terre qui apparaissaient habituellement sur notre table. Maman les a fait cuire comme d’habitude, mais a ensuite vidé les entrailles, les a écrasées et a ajouté du beurre et du fromage avant de les remettre dans leurs vestes pour un dernier tour au four.

Pour Nick Heil, c’était le paradis dans une assiette. Je ne sais pas pourquoi cette combinaison particulière parlait à son âme, mais c’était le cas. Peut-être que cela lui rappelait les steakhouses chics où il avait dîné dans sa jeunesse lorsqu’il vivait à Washington en tant qu’assistant du Congrès. Il n’y avait rien que vous puissiez appeler un steakhouse près de nous dans notre ville natale éloignée de Virginie, même si nous pouvions nous le permettre. Le repas s’est également avéré être assez délicieux. Quelles que soient ses raisons, il doit avoir mangé ce même menu deux fois par an pendant au moins 40 ans.

Papa était un homme d’habitudes. Chaque nuit, quand il rentrait du travail en tant qu’avocat d’une petite ville, il enlevait ses chaussures et sa cravate et s’allongeait sur notre canapé marron massif et affaissé. « The MacNeil/Lehrer NewsHour » retentit pendant que papa somnolait. Parfois, il me commandait, à moi ou à ma sœur, d’ajuster les oreilles de lapin pour obtenir une meilleure réception. Quand les nouvelles ont fini, c’était l’heure du dîner.

La cohérence était son truc. Il a fumé Merit Ultra Lights et rien d’autre. Les week-ends, c’était pour tondre les champs et bricoler des voitures, et quand il n’était pas sur le tracteur ou sous un capot, il était assis sur la vieille chaise Morris dans la cuisine, lisant et buvant du café.

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Je ne veux pas dire que papa était un gars simple, ou incurieux. Il aimait apprendre l’exploration spatiale et regarder des films classiques. Il pouvait réciter toutes sortes de poésie. Et il aimait essayer des plats inconnus, dévorer les currys indiens que je rapportais de l’université, savourer les bistrots français sophistiqués où je l’emmenais à Washington. C’est juste que papa a toujours été lui-même.

Qu’il veuille toujours le même dîner de fête – faire mousser, rincer, répéter – ne m’a jamais semblé étrange. C’était juste que papa était papa, immuable, toujours là, autant un incontournable de ma vie que ce vieux canapé marron ou le grain de beauté sur mon œil droit, tout comme celui de papa. Je savais qu’à chaque fois que j’appelais, il m’accueillait avec la même question : “Hé, gamin, qu’est-ce que tu sais bien ?” Je savais qu’il aurait toujours des conseils pour moi, sollicités ou non (généralement ces derniers). Je savais qu’il m’aimait au-delà de toute mesure.

Papa était immuable, jusqu’à ce qu’il ne le soit plus. Il est décédé en 2014 après avoir souffert de démence. Et depuis que ma mère a suivi en 2020, je me sens désorientée, comme si la forme du monde avait changé.

Cuisiner à travers les larmes m’a aidé à nourrir mon père mourant. Ça m’a soutenu aussi.

Maintenant, comme je le faisais alors, je recherche presque toujours de la variété dans ma propre cuisine. Lorsque je planifie les repas de la semaine, je sors souvent des livres de cuisine et fais défiler mon téléphone, à la recherche de quelque chose de nouveau et d’intéressant. Pour les repas de fête, je réserve des tables dans les restaurants préférés, où j’aurai le choix entre des dizaines d’options éblouissantes.

Mais j’ai récemment préparé le dîner préféré de papa sur un coup de tête pour mon mari et moi, papa manquant alors que je blitzais la sauce jaune dans le mélangeur (contrairement à maman, j’ai opté pour la commodité). Et pendant que nous mangions, tant pis si le vieil homme n’avait rien de plus à me dire.

J’avais l’impression que papa me donnait encore des conseils, et cela allait au-delà de la nourriture dans nos assiettes. Peut-être, comme il le savait depuis le début, qu’il est bon de trouver quelque chose que vous aimez et d’en profiter aussi longtemps que vous le pouvez.

Faire croustiller les peaux de pommes de terre évidées au four n’est pas une étape essentielle, mais cela les empêche de se ramollir une fois la garniture ajoutée. Une fois garnies, les pommes de terre sont remises au four pour dorer légèrement le dessus. Vous pouvez également varier les fromages; essayez le gruyère ou le suisse.

Remarques sur le stockage : Réfrigérer jusqu’à 2 jours; réchauffer dans un four à 350 degrés pendant environ 10 minutes.

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  • 4 pommes de terre Russet (environ 8 onces chacune), lavées, séchées et frottées légèrement avec de l’huile végétale
  • 4 onces de cheddar fort ou de parmesan, grossièrement râpé (environ 1 tasse)
  • 1/2 tasse de crème sure
  • 1/2 tasse de lait entier
  • 2 cuillères à soupe de beurre non salé, ramolli
  • 3 oignons verts, les parties blanches et vertes, tranchés finement, et plus pour servir (facultatif)
  • 1/2 cuillère à café de sel fin
  • Poivre noir fraichement moulu
  • 1 tranche de bacon cuit, haché, pour servir (facultatif)

Placer une grille dans le tiers supérieur du four et préchauffer à 400 degrés.

Placer les pommes de terre sur une grande plaque à pâtisserie à rebords et rôtir pendant environ 1 heure, ou jusqu’à ce que la peau soit dorée et qu’une fourchette perce facilement la chair. Transférer les pommes de terre sur une grille jusqu’à ce qu’elles soient suffisamment froides pour être manipulées, environ 10 minutes; laissez le four allumé.

Coupez chaque pomme de terre en deux dans le sens de la longueur et placez le côté coupé vers le haut sur une surface de travail. Si les pommes de terre sont encore trop chaudes, utilisez un gant de cuisine ou un torchon pour les tenir.

À l’aide d’une petite cuillère, prélevez délicatement la chair de chaque moitié dans un bol moyen, en laissant une épaisseur de chair de 1/8 à 1/4 de pouce dans chaque peau. Ne vous inquiétez pas si les peaux se déchirent un peu, vous pouvez toujours les remplir. Disposez les peaux sur la plaque à pâtisserie et remettez-les au four pendant environ 10 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient légèrement croustillantes.

Pendant ce temps, écrasez la chair de la pomme de terre avec une fourchette ou un pilon jusqu’à ce qu’elle soit aussi lisse que vous l’aimez. Incorporer le fromage, la crème sure, le lait, le beurre, les oignons verts, le cas échéant, le sel et le poivre jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé.

Retirez les peaux de pommes de terre du four et mettez le four en position gril. Ne soulevez pas le rack. À l’aide d’une serviette ou d’un gant de four, en tenant chaque peau fermement sur la poêle, versez le mélange dans les peaux, en formant un léger monticule au centre.

Remettre la poêle au four et faire griller pendant 10 à 15 minutes, ou jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée sur le dessus. Retirer la poêle du four et saupoudrer d’oignons verts et/ou de bacon, le cas échéant, et servir chaud.

Calories : 209 ; Matières grasses totales : 11 g ; Lipides saturés : 7 g ; Cholestérol : 32 mg ; Sodium : 263 mg ; Glucides : 23 g ; Fibres alimentaires : 2 g ; Sucre : 2 g ; Protéines : 7 g

Cette analyse est une estimation basée sur les ingrédients disponibles et cette préparation. Il ne doit pas se substituer aux conseils d’un diététicien ou d’un nutritionniste.

De la rédactrice Emily Heil.

Testé par Emily Heil ; questions par e-mail à voraciously@washpost.com.

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