La propriétaire de Häxan Ferments consacre beaucoup de temps à ses vinaigres – et met son vinaigre dans ces barres Summer Blueberry Merlot

CERTAINS PROJETS DE FERMENTATION sont faciles – un peu de technique et de temps suffisent. Mais faire du vinaigre ?

« C’est plus semblable au brassage. C’est simple, mais cela peut être capricieux », explique Jessica Huszar, propriétaire de Häxan Ferments, basée à Seattle.

Huszar croit au vinaigre fait à l’ancienne, fermenté lentement pendant des mois en utilisant seulement quelques ingrédients. La plupart des vinaigres commerciaux – comme beaucoup trouvés à l’épicerie – sont fabriqués à l’aide d’un processus industrialisé qui accélère le temps de fermentation, accomplissant en quelques heures ce que Huszar prend des mois à réaliser. Elle pense que ces raccourcis ne rendent pas service au vinaigre. “Lorsque vous prenez des raccourcis, vous vous privez également de saveur, ne donnant pas à nos amis fermenteurs le temps de faire leur travail”, lit-on sur le site Web de Häxan.

Au lieu de cela, Huszar prend quelque chose comme le merlot cultivé à Washington qu’elle s’approvisionne auprès de vignerons locaux et le verse dans des tonneaux de vin en plastique de 25 ou 55 gallons. Elle ajoutera un peu de vinaigre fini ou de culture de vinaigre, puis mettra un couvercle sur le dessus, en vérifiant chaque semaine pour surveiller le processus.

« Les saveurs changent d’une semaine à l’autre, et vous pouvez dire quand ça commence à devenir vinaigré. Le vinaigre dégage de la chaleur en fermentant et, l’été, quand on ouvre les fûts, on a l’impression d’entrer dans un sauna », dit-elle.

Son produit fini a une profondeur de saveur, une finale fruitée et quelques-uns de ces tanins – cette saveur qui vous donne envie de plisser – toujours en train de donner des coups de pied.

Huszar fabrique du vinaigre de merlot, de rose et de riesling, ainsi qu’un balsamique à la mûre (ainsi nommé parce que le balsamique traditionnel vieillit pendant 12 ans, alors que le sien ne vieillit que pendant un an), du saké et du cidre de pomme. De plus, elle fabrique une gamme de vinaigres à base de basilic, de rhubarbe et de cidre de carotte. Ce ne sont pas des vinaigres à base de vin infusés de saveurs ; à la place – pour le vinaigre de basilic, par exemple – Huszar utilise des livres et des livres de basilic biologique, ajoutant de la levure de vin, du sucre, de l’eau et de la culture de vinaigre, faisant essentiellement un vin de basilic et attendant des mois pendant qu’il se transforme lentement en vinaigre.

« Ce n’est pas beaucoup de travail physique; c’est juste de la patience », dit-elle.

Huszar a lancé Häxan Ferments en 2018 avec une gamme de sauces piquantes fermentées, mais elle fabriquait du vinaigre à la maison depuis des années. Il n’y a pas beaucoup de gens qui fabriquent du vinaigre à cette petite échelle – elle est l’un des seuls producteurs à Washington – il a donc fallu un certain temps pour s’assurer qu’elle était conforme aux réglementations du département de la santé. Elle a commencé à vendre ses vinaigres en 2020. Le vinaigre Merlot de Washington a été finaliste aux Good Food Awards 2021 et 2022, un concours qui récompense les « excellents producteurs artisanaux américains d’aliments ».

Vous pouvez utiliser ces vinaigres pour rehausser presque tous les plats.

“L’acidité est un élément de base très important pour la nourriture ou la saveur, et je ne pense pas qu’en tant que cuisinier à la maison, je le reconnaisse assez”, déclare Huszar.

Oui, un bon vinaigre peut élever même la plus humble des salades vertes, mais il peut aussi ajouter du punch à la soupe, aux ragoûts, aux boissons et même aux desserts.

«Je l’aime beaucoup dans les desserts, comme une garniture de tarte ou un crumble; le simple fait d’ajouter une touche rend la saveur beaucoup plus riche », dit-elle.

Prenez la recette de Huszar pour les barres de merlot aux myrtilles, qui présentent une croûte beurrée en forme de sablé surmontée d’un délicieux caillé de myrtilles d’un violet profond. Il y a ¼ de tasse de vinaigre dans le caillé, mais le vinaigre ne s’annonce pas immédiatement dans le produit fini. Au lieu de cela, le vinaigre amplifie la saveur de la myrtille, la rendant plus prononcée. Il y a un soupçon de vinaigre à la fin, mais c’est quelque chose qui vous rend curieux de savoir de quelle saveur il s’agit – ce qui ne vous ramène que pour une autre barre de merlot aux myrtilles.

Si le vinaigre dans votre tarte ne semble pas attrayant, Huszar suggère de commencer à élargir vos horizons de vinaigre avec un switchel. Une boisson populaire auprès des agriculteurs américains du XVIIe siècle pendant les chauds mois d’été, un switchel combine 2 cuillères à soupe de miel et de vinaigre avec 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé et 1 tasse d’eau. Après l’avoir réfrigéré pendant au moins une heure, versez le mélange sur de la glace et recouvrez d’eau de Seltz.

« J’aime mélanger des fruits frais dans le verre et j’utilise parfois du thé glacé à la place de l’eau. Ma variante préférée est le vinaigre de basilic avec du thé vert et des fraises », explique Huszar.

Barres d’été aux myrtilles et au merlot

Croûte
¼ tasse) de sucre
1/8 cuillère à café de sel
¼ cuillère à café de zeste de citron vert (totalement facultatif mais agréable !)
½ tasse de beurre non salé
1 tasse de farine

Caillé de bleuets
2 tasses de bleuets
¼ tasse de vinaigre de vin rouge Merlot
1 tasse de sucre, divisé
2 oeufs
4 jaunes d’œufs
5 cuillères à soupe de beurre non salé

1. Préchauffer le four à 350 degrés F. Tapisser un moule de 8 × 8 pouces de papier sulfurisé.

2. Au robot culinaire, mélanger le sucre, le sel et le zeste jusqu’à homogénéité. Coupez le beurre en morceaux et ajoutez-le au bol du robot culinaire. Pulser jusqu’à ce que le beurre soit réparti uniformément et en morceaux de la taille d’un pois. Ajouter la farine et pulser jusqu’à ce que le tout soit combiné. Le mélange sera friable.

3. Presser la pâte dans le moule préparé, en remontant de ½ pouce sur les côtés du moule.

4. Cuire au four pendant 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Laisser refroidir. Laissez le four allumé.

5. Pendant que la base cuit, commencez le caillé. Ajouter les myrtilles, 2 cuillères à soupe de vinaigre et ½ tasse de sucre dans une casserole. Porter à faible ébullition et cuire jusqu’à ce que les baies commencent à éclater et que le mélange épaississe légèrement, environ 15 minutes.

6. Passer les fruits à travers un tamis à mailles fines pour enlever la peau. Laisser refroidir la purée jusqu’à ce qu’elle soit légèrement chaude.

sept. Remettre la purée dans la poêle. Ajouter les 2 cuillères à soupe de vinaigre restantes. Goûtez et ajoutez du sucre à la cuillère à soupe jusqu’à ce que la douceur désirée soit atteinte.

8. À feu doux, ajouter les œufs et les jaunes à la purée, en fouettant pour combiner. Cuire jusqu’à ce que le mélange épaississe.

9. Hors du feu, ajouter le beurre à la cuillère à soupe et remuer jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.

dix. Filtrer le caillé à travers une passoire à mailles fines.

11. Verser le caillé dans la croûte. Cuire au four pendant 20 minutes à 350 degrés F. Les barres sont cuites lorsque le caillé est plus foncé, ne s’agite que légèrement et le toucher laisse un léger retrait.

12. Laisser refroidir et découper en carrés.
—de Jessica Huszar

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