La moisissure sur le fromage cheddar est-elle sécuritaire à manger? | Fromage

Étant donné que la partie bleue du fromage bleu est de la moisissure et OK pour mangerest-il acceptable de manger d’autres fromages, comme le cheddar, si il a moisi ?
Pierre, Whitestone, Devon

Le truc c’est, Peter, du fromage est essentiellement de la moisissure. Prenons votre exemple du bleu : oui, les morceaux bleus sont moisis, mais les blancs aussi. Ce dont nous parlons vraiment ici, c’est de la moisissure intentionnelle par rapport à la moisissure qui se développe sur le fromage, et pour cela, Dan Bliss, acheteur de fromage chez Paxton & Whitfield, suggère de considérer votre fromage comme une boîte de Pétri : « Il est vivant avec de la moisissure, peu importe style de fromage qu’il est, et crée un environnement où d’autres moisissures veulent se développer. Ces moisissures ne vont pas nécessairement vous faire du mal, mais elles pourraient affecter le goût du fromage. “S’il s’agit de moisissures superficielles, c’est bien de les couper, mais si elles ont commencé à s’infiltrer dans le goût du fromage, qu’il s’agisse d’un fromage à pâte dure ou à pâte molle, il est généralement temps de dire au revoir.” Comme le note Max Melvin, fromager senior et responsable de l’éducation à La Fromagerie, “Si quelque chose est si horrible que vous ne pouvez pas l’approcher de votre visage, vous ne voudriez probablement pas le manger de toute façon.”

Il vaut mieux éviter les moisissures rouges et “tout ce qui est trop activement jaune”, conseille Bliss, tandis que “les gris, les bleus et les blancs” peuvent être coupés à quelques millimètres de la surface du moule. Mais ne le grattez pas : “Vous pouvez voir les choses les plus actives [where it has bloomed up], mais le grattage peut le propager sur la face du fromage. Il vaut mieux le couper et arrêter ce processus. La même chose peut être dite pour cette moisissure moelleuse sur un camembert ou un brie coupé.

Le cheddar peut former des moisissures près de la croûte ainsi qu’en surface. “Vous pourriez avoir des fissures caractéristiques dans le fromage”, dit Melvin, “dans lesquelles l’air peut pénétrer, et une moisissure bleue semblable à celle qui se développe dans le fromage bleu peut commencer à se former.” Pour certains, c’est, euh, une nouvelle fracassante (de nombreux clients de Melvin le demandent spécifiquement), tandis que d’autres n’aiment pas la saveur. C’est cependant une autre histoire avec le fromage frais : “Si vous avez de la moisissure dessus, c’est une indication de ne pas aller plus loin”, déclare Bliss, qui recommande de manger de la ricotta et de la mozzarella dans les jours suivant l’ouverture. .

Les autres fromages coupés se conservent généralement environ 10 jours, mais le stockage est essentiel. “Vous voulez créer un environnement scellé, mais vous ne voulez pas que votre fromage transpire trop”, explique Bliss, qui l’enveloppe dans du papier ciré (ou du papier sulfurisé) et le stocke dans un récipient en plastique au réfrigérateur à “ci-dessous”. 8C ». Vous pouvez également y mettre un morceau de sucre pour aspirer tout excès d’humidité, “plutôt que de créer de la condensation dans la boîte ou sur le fromage”.

Cela dit, “la contamination est un jeu de probabilité”, dit Melvin. “Le fromage est généralement à faible risque, mais il est évident que certains sont moins à risque que d’autres.” Les jeunes enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes ou les personnes immunodéprimées devraient « généralement s’en tenir aux fromages à pâte dure et être plus prudents en ce qui concerne les moisissures et la durée de conservation ». Comme dans la vie, cependant, gérez vos propres risques : “Les Français le font plutôt bien avec du fromage moisi depuis des siècles.”

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