La hausse des températures a durement touché les travailleurs de la restauration. De nouvelles règles pourraient aider.

Commentaire

Sans compter sa longue pause pendant la pandémie, Arcie Walker cuisine des steaks de faux-filet et d’os en T au steakhouse Hoffbrau à Austin depuis une quarantaine d’années. Son gril plat est réglé à 450 degrés, et la propriétaire Mary Gail Hamby Ray jure que la température dans ce coin de son petit restaurant n’est pas beaucoup plus basse étant donné que le système AC, même dans ses bons jours, n’est pas à la hauteur du Texas. Chauffer.

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Mais Walker n’est pas une fleur de serre. Il a veillé sur le gril pratiquement sans incident, même au cours des années éprouvantes qui ont précédé l’installation de la climatisation par Hamby Ray en 2002. Le cuisinier se souvient d’une seule fois, il y a des années, où il a souffert de quelque chose proche de l’épuisement dû à la chaleur. Il a dû s’asseoir dans sa voiture et faire exploser la climatisation.

Mais Walker aura 72 ans en septembre, et la chaleur l’affecte différemment maintenant. Après un quart de travail de huit heures, il se sent épuisé. « Mon corps ne peut plus le supporter comme avant », dit-il.

Ce qui aide à expliquer pourquoi Hamby Ray a opté pour l’option nucléaire fin mai. Elle a décidé de fermer le Hoffbrau pour l’été. Entre la hausse des températures à l’extérieur, la difficulté de rafraîchir l’air à l’intérieur du bâtiment historique et l’âge de son petit personnel, tous éligibles aux cartes AARP, la propriétaire ne pouvait justifier de soumettre l’un ou l’autre employé ou client aux conditions à l’intérieur du Hoffbrau.

“Les deux derniers week-ends où nous étions là-bas en mai, il faisait déjà si chaud que j’ai essayé de le surveiller de près”, dit Hamby Ray à propos de son cuisinier vétéran. “Je ne veux pas regarder là-bas et le trouver évanoui sur le sol.”

La chaleur extrême, provoquée par le changement climatique, a touché de grandes parties des États-Unis cet été, entraînant davantage de sécheresses, d’incendies de forêt, d’inondations et de températures à trois chiffres, qui menacent tous l’environnement et l’économie. Mais les travailleurs, en particulier ceux qui travaillent à l’extérieur ou dans des environnements à haute température à l’intérieur, ont vu leurs risques augmenter avec le mercure.

Les sept années les plus chaudes jamais enregistrées, selon les scientifiques, se sont produites au cours des sept dernières années, et le nombre de vagues de chaleur annuelles a triplé depuis les années 1960. Une étude récente a associé la chaleur extrême à un taux de mortalité global plus élevé chez les adultes américains.

Selon le Bureau of Labor Statistics, 344 travailleurs sont décédés des suites d’une exposition à la chaleur ambiante de 2011 à 2019, dont 57 âgés de 55 à 64 ans. Au cours de la même période, plus de 30 000 travailleurs sont tombés malades ou ont été blessés par exposition à la chaleur.

Mais les statistiques ne disent pas tout, disent les experts en sécurité. Les chiffres sont basés sur des enquêtes auprès des employeurs, et comme Juley Fulcher, défenseur de la santé et de la sécurité des travailleurs pour l’organisation à but non lucratif Public Citizen, écrit dans son récent rapport : « Ces données sont notoirement peu fiables car elles reposent sur l’auto-déclaration, et moins de la moitié des employeurs même tenir les registres requis. De plus, selon les défenseurs, certains travailleurs ne signalent pas les maladies liées à la chaleur en raison de représailles potentielles.

Quel que soit le nombre réel de décès liés à la chaleur ambiante, ils peuvent être évités grâce à une surveillance et à des pratiques de sécurité appropriées, selon les experts médicaux et les défenseurs. Pourtant, seuls quelques États ont des normes de stress thermique pour les travailleurs, notamment la Californie, Washington, l’Oregon, le Colorado et le Minnesota, bien que seuls deux couvrent les travailleurs à l’intérieur. Le gouvernement fédéral n’a jamais adopté de normes de chaleur, malgré les recommandations en ce sens remontant aux années 1970. L’année dernière, cependant, l’administration Biden a jeté les bases pour commencer le processus d’écriture de règles pour les travailleurs à l’intérieur et à l’extérieur.

Dans le cadre du processus d’élaboration des règles, l’Administration de la sécurité et de la santé au travail a reçu des centaines de commentaires, que ce soit du grand public ou de ceux qui seraient touchés par les nouvelles règles. Ces commentaires suggèrent à la fois le besoin de normes – et le désordre d’essayer de les créer dans un pays avec une grande variété de climats, de bâtiments et d’entreprises qui disent qu’ils peuvent gérer le problème sans l’intervention du gouvernement.

Historiquement, les normes de stress thermique se sont concentrées sur les travailleurs en plein air, mais à mesure que les États et l’OSHA envisagent de mettre en œuvre de nouvelles règles ou de mettre à jour les règles actuelles, ils incluent les personnes qui travaillent à l’intérieur dans des espaces à haute température, tels que les chefs, les cuisiniers à la chaîne, les lave-vaisselle et d’autres qui travaillent dans les cuisines des restaurants. Cet élargissement du filet de sécurité, disent les partisans, reconnaît non seulement les dangers inhérents aux environnements intérieurs à mesure que les températures augmentent, mais aussi un fait fondamental : les effectifs extérieurs et intérieurs peuvent être composés en grande partie de travailleurs latinos/hispaniques ou noirs qui se sentent souvent comme si ils ne peuvent pas parler de leurs conditions.

Selon les chiffres du Bureau of Labor Statistics, par exemple, les travailleurs latinos/hispaniques et noirs combinés représentent plus de 50 % des ouvriers du bâtiment et des cuisiniers.

Les statistiques sur les maladies liées à la chaleur dans l’industrie hôtelière sont difficiles à obtenir, en grande partie parce que la plupart des restaurants ne signalent pas ces cas, explique Teófilo Reyes, directeur du programme pour Restaurant Opportunities Center (ROC) United, un groupe de défense des travailleurs de la restauration. Depuis 2005, cependant, ROC United a mené des enquêtes auprès de plus de 500 employés de restaurant dans des villes à travers le pays, et chaque enquête comprend des travailleurs qui disent que leurs cuisines sont “trop ​​chaudes”. Les pourcentages varient considérablement selon l’emplacement : 18 % dans le Maine dans une enquête de 2010 ; 40 % à Los Angeles en 2011 ; et 45 % à New York en 2005.

ROC United a également soumis plus de 100 commentaires à l’OSHA dans le cadre de la collecte d’informations de l’agence. Dans de nombreux cas, ces travailleurs citent les mêmes problèmes mentionnés dans les commentaires déjà soumis à l’OSHA par les employés du restaurant : cuisines avec des unités de climatisation défectueuses. Des espaces de travail où les températures montent au-dessus de 100 degrés. Les cuisiniers qui se sentent nauséeux ou étourdis. Propriétaires et gérants qui s’en foutent.

“J’ai vu des cuisines atteindre 120 degrés sans répit.” a écrit Ruth Rapp dans son commentaire à l’agence. « Êtes-vous déjà allé dîner dans un restaurant avec une cuisine ouverte ? Peut-être vous êtes-vous déjà assis à la très convoitée table du chef, qui est généralement une place au premier rang du spectacle. Pendant que vous êtes assis en train de boire votre vin jovial et heureux de dîner dans un si bon endroit, le cuisinier ne peut même pas uriner car il est tellement déshydraté par la chaleur et les conditions.

En recueillant des commentaires, Reyes de ROC United a été frappé par une tendance : les employés de restaurant qui ont commencé à fumer pour créer leurs propres pauses ou échapper à la chaleur d’une cuisine infernale.

“L’une des choses les plus amusantes dans l’industrie est que vous n’avez pas de pause, mais si vous fumez, vous avez le droit de faire une pause pour sortir et fumer”, déclare Reyes. “Et je pense que c’est une des raisons pour lesquelles beaucoup de travailleurs de la restauration fument.”

La ligne entre l’intérieur et l’extérieur peut être poreuse pour les travailleurs de la restauration, et pas seulement aux joints de barbecue où les équipes de fosse peuvent draper des serviettes imbibées d’eau glacée autour de leur cou pour rester au frais lorsqu’ils travaillent à côté de fumeurs extérieurs de 1 000 gallons. Considérez l’équipe de 14 membres du chef exécutif Richard Beckel au Woodholme Country Club à Pikesville, dans le Maryland, près de Baltimore.

Au cours du week-end du Memorial Day, Beckel et son équipe ont dû cuisiner et servir un buffet de plusieurs heures sur la terrasse de la piscine du club, une dalle de ciment de quatre pouces qui retient beaucoup de chaleur. Les cuisiniers étaient sous des tentes avec des réchauds, des grills et d’autres équipements de cuisine. À un moment donné, quelqu’un a saisi un thermomètre infrarouge, un appareil souvent utilisé pour mesurer la chaleur à l’intérieur d’un four, et l’a pointé vers le ciment. Il a enregistré 140 degrés.

Beckel était préparé à cela. Il savait qu’il ne pouvait pas mettre de ventilateurs sous les tentes. Ils souffleraient les flammes sous ses réchauds. Au lieu de cela, il a emballé une grande glacière avec de l’eau et du Gatorade et a encouragé son équipe à s’hydrater régulièrement. Plus important encore, il a aussi compris les rythmes du country club, quand s’attendre à une envolée ou à une accalmie au buffet. Ce dernier laisserait à ses cuisiniers le temps de récupérer, peut-être marcher jusqu’à la cuisine de l’autre côté du campus. En été, la cuisine Woodholme elle-même n’offre peut-être pas beaucoup de confort, étant donné que les températures peuvent également dépasser les 100 degrés, mais elle offre certains avantages.

“Nous avions des gens debout dans le congélateur” pendant les pauses, dit Beckel. Le chef lui-même a pilé plus de deux gallons d’eau et de Gatorade lors de ce barbecue du Memorial Day. À la fin du quart de travail, il était anéanti – et toujours déshydraté. “Il arrive un moment où, quelle que soit la quantité d’eau que vous buvez, vous ne la retenez pas”, déclare Beckel. “Vous transpirez juste aussi vite que vous pouvez l’obtenir en vous.”

Si vous parlez à des médecins spécialisés en médecine du sport, ils vous diront qu’il existe des parallèles entre les athlètes millionnaires et les travailleurs au salaire minimum dans la cuisine : les deux poussent leur corps sous une chaleur extrême. La différence est que les athlètes professionnels sont surveillés par des médecins et des spécialistes, et que les étudiants-athlètes ont mis en place d’innombrables règles pour les protéger des maladies liées à la chaleur. Ces règles peuvent limiter le temps d’entraînement pendant les journées chaudes, imposer des pauses ou exiger que les athlètes s’acclimatent à la chaleur avant d’entreprendre un exercice intense.

“J’ai vu des études qui démontrent que les erreurs des travailleurs en intérieur commencent à augmenter de 1% à chaque degré au-dessus de 77 degrés, et qu’une fois que vous dépassez 92 degrés, vous commencez à perdre votre productivité”, a déclaré Chad Asplund, médecin en médecine sportive et le directeur exécutif du Conseil américain pour la santé des athlètes.

Contrairement aux athlètes, les travailleurs de la cuisine ont très peu de normes de chaleur pour les protéger, à part les quelques États qui ont adopté des règles. L’OSHA est sur la voie de la création de normes, mais cela pourrait prendre des années et le processus pourrait être suspendu par une nouvelle administration. Les normes seront probablement également repoussées par l’industrie, qui pourrait hésiter face aux coûts associés aux réglementations, notamment l’embauche de plus de personnel pour permettre les pauses, la construction de salles de refroidissement désignées ou même l’achat d’équipements pour mesurer la chaleur et l’humidité à l’intérieur des cuisines.

Mais Fulcher, le défenseur de la sécurité des travailleurs pour Public Citizen, affirme que les propriétaires de restaurants qui se concentrent uniquement sur les coûts ne voient pas la situation dans son ensemble.

“Cette n’est pas le perdant que les gens pensent qu’il est », dit Fulcher. « À l’heure actuelle, les lieux de travail perdent de l’argent à cause du stress thermique qu’ils font subir à leurs travailleurs. Il y a toute une série de choses qui s’y passent : maladies et blessures, absentéisme, rotation du personnel, rémunération des travailleurs et ainsi de suite. Cela leur coûte de l’argent.

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