La cuisine réconfortante prend une forme différente au restaurant primé Aurora Annette

« J’en suis venue à l’associer à la bonne chère et à la fête. Elle était fougueuse », a déclaré Glover.

Cela a conduit Glover à aimer les olives. Cela l’a également incitée à nommer son restaurant Aurora Annette en l’honneur de Netsie.

Annette est un pub gastronomique situé dans le Stanley Marketplace, un bâtiment qui abritait autrefois une ancienne usine de fabrication de sièges éjectables d’avion. Annette est désormais un espace aéré, végétalisé et inondé de lumière naturelle. La cuisine ouverte donne à Glover la possibilité d’interagir avec ses clients alors qu’elle prépare des plats qu’elle appelle “gratter à table” – comme le filet de porc, la langue de bœuf grillée, le succotash et la tarte aux pacanes. Glover cultive certains de ses ingrédients car, admet-elle, elle est aussi passionnée par l’agriculture que par la cuisine.

Ryan Warner/CPR News
Le Chicken Marengo de la chef Caroline Glover, qui n’est pas sur le menu d’Annette, mais peut être sur le vôtre.

Lorsque l’animateur de Colorado Matters, Ryan Warner, est venu voir Annette pour parler à Glover de son nouveau prix prestigieux, elle a préparé un plat spécial qui ne figure pas au menu d’Annette. Elle a préparé du poulet Marengo, l’un des plats signature de sa mère et l’un des premiers plats qu’elle ait jamais appris à faire.

Le poulet Marengo est un plat avec une histoire profonde en dehors de la famille Glover.

Le mélange de poulet, de champignons, de tomates, d’olives et de vin blanc remonte à l’époque – et à la table du dîner – de Napoléon Bonaparte. Il a été préparé pour Bonaparte par un chef français alors que l’armée française combattait dans le petit village de Marengo, dans le nord de l’Italie. C’était le prix du dîner un jour où l’armée de Bonaparte avait un succès significatif au combat, et c’est devenu l’un des aliments préférés de Bonaparte.

Alors que Glover hachait, braisait et cuisinait, elle a parlé de son passé.

Lorsque Glover grandissait au Texas, sa mère mettait de délicieux repas faits maison sur la table à chaque petit-déjeuner et dîner, ou la famille sortait dans de bons restaurants où l’appréciation de la jeune Caroline pour la gastronomie était également aiguisée.

Glover a ensuite obtenu son diplôme du prestigieux Culinary Institute of America et s’est frayé un chemin à travers les restaurants de New York à Paonia. Elle a entrecoupé la cuisine de restaurant avec le travail dans des fermes en Pennsylvanie, Carbondale et Paonia. Son premier passage de chef à Denver a eu lieu à Acorn, qui a été nommé meilleur restaurant de Denver en 2015, l’année après que Glover est allé travailler là-bas.

Elle s’est diversifiée pour démarrer Annette et il a rapidement été nommé Restaurant de l’année 2017 par Eater Denver.

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La chef Caroline Glover, d’Annette à Aurora, prépare le Poulet Marengo mercredi 13 juillet 2022.

Annette volait haut lorsque la pandémie a forcé Glover à passer en premier; avoir une crise, et deuxièmement; trouver des moyens de s’adapter. Elle a pivoté vers les plats à emporter, les cartes-cadeaux et les sièges à l’extérieur. Elle s’est regroupée avec d’autres restaurateurs et a embauché un lobbyiste afin que les restaurants puissent être éligibles à un financement gouvernemental en tant qu’entreprises essentielles.

Glover pense que ses actions pendant la pandémie ont quelque chose à voir avec l’obtention du prix James Beard. Elle a rationalisé son menu et a cessé de faire des brunchs pour que les travailleurs d’Annette ne souffrent pas autant d’épuisement professionnel. Elle a construit un modèle où tous les employés horaires d’Annette – des lave-vaisselle aux hôtes – gagnent le même salaire horaire et partagent tous les pourboires de manière égale.

Après avoir préparé un repas de midi pour Ryan avant l’ouverture du restaurant un jour récent, Glover a accepté de partager la recette de poulet Marengo de sa mère et le martini signature d’Annette à la Netsie.

Bon appétit, buon appetito et buen provencho ! Ils s’appliquent tous en dégustant les recettes du James Beard Best Mountain Chef.


Annette Martini

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