La base de fans des groseilles acidulées augmente avec leur polyvalence et leur disponibilité

PENDANT DES DÉCENNIES, ILS étaient littéralement un fruit défendu.

Les groseilles fraîches sont une culture populaire en Europe et poussent raisonnablement bien dans l’État de Washington. Mais les chaînes de baies acidulées et translucides – «petits joyaux», comme les voit le champion des groseilles Greg Quinn – ont été interdites de production aux États-Unis pendant de nombreuses années et sont toujours une trouvaille rare ici.

Pour ceux qui les connaissent et les aiment, cependant, cette découverte est glorieuse.

“Ils sont différents”, explique Michael Hampel de Grouse Mountain Farm à Chelan, l’un des rares producteurs de groseilles de Washington. Leurs groseilles noires et rouges – deux variétés parmi un grand nombre de fruits et légumes que Hampel et sa femme Liz Eggers cultivent sur un maigre 1,5 acre – scintillent de la table de Grouse Mountain au marché des fermiers du district universitaire pendant quelques semaines en juillet ou août.

Les acheteurs utilisent les raisins de Corinthe pour les sauces et les sirops, les confitures et les gelées, et les garnitures de bijoux sur tout, des gâteaux aux plateaux de fromages. La saveur évocatrice – le cassis est l’ingrédient principal de la liqueur de cassis – est parfois décrite comme musquée, résineuse ou astringente. Je le considère plutôt comme mystérieux, parfumé, vineux, profond. Les groseilles sont riches en vitamine C et autres nutriments; pendant la Seconde Guerre mondiale en Grande-Bretagne, des jus et des purées de groseilles ont été distribués aux jeunes enfants pour se prémunir contre la malnutrition.

Alors pourquoi la récolte de groseilles aux États-Unis est-elle si petite qu’elle s’inscrit à peine dans les statistiques nationales de récolte ?

“Je pense qu’ils avaient trop de choses contre eux”, déclare Bruce Naftaly du restaurant Marmite, qui compte les groseilles parmi ses ingrédients préférés et donne régulièrement un cours de cuisine aux groseilles en août. Naftaly est connu pour associer une sauce au cassis signature avec un caneton rôti, tandis que sa femme et partenaire commerciale Sara Naftaly prépare un sorbet aux groseilles « dynamite » et cuit des macarons aux cassis. Même ces fans, cependant, reconnaissent que les groseilles ont des complications.

Tout d’abord, il y a la saveur forte et pure.

Personnellement, j’aime les grignoter crus, mais, pour le contexte, j’aime aussi les citrons et les canneberges.

“Il semble que les palais américains soient davantage destinés au sucré, sucré, sucré – et ils ne sont pas sucrés, sucrés, sucrés”, déclare Hampel.

De plus, note Lisa Wasko DeVetter, professeure à l’Université de l’État de Washington, dans un e-mail, leur arôme n’est pas aussi remarquable que celui d’autres baies fraîches, telles que les myrtilles, et ces autres fruits ont acquis un “halo de santé” avantageux ces dernières années (même si les raisins de Corinthe contiennent également des vitamines et des antioxydants impressionnants). Les longues cordes – techniquement appelées «chaînes» – et les tiges délicates doivent être retirées avant de manger, ce que certains pourraient trouver encombrant, dit DeVetter. (Conseil de pro : lorsque vous traitez de grandes quantités, passez-les dans un moulin à aliments.)

Hampel souligne que, confondant le problème, les gens ne sont même pas toujours sûrs de ce que signifie le terme «groseille». Les soi-disant «groseilles de Zante» utilisées dans des recettes telles que le pain soda sont en fait des raisins secs, et elles n’ont aucun rapport avec le Ribès genre de groseilles et de groseilles.

Mais surtout, les producteurs et les chercheurs attribuent le déclin à un écart générationnel. Les groseilles étaient largement cultivées aux États-Unis à une époque, répertoriées dans le même souffle que les myrtilles ou les raisins. (Dans certains pays, en fait, les bonbons Skittles violets sont aromatisés à la groseille plutôt qu’au raisin.) Mais en 1911, le gouvernement fédéral a interdit la production commerciale parce que les variétés cultivées à l’époque étaient porteuses d’une maladie qui menaçait les pins blancs. L’interdiction a été déplacée du niveau fédéral au niveau des États en 1966, mais dans la plupart des cas, elle est restée un statu quo « non » ou un labyrinthe de restrictions, malgré les changements dans les variétés de plantes, l’industrie du pin et la compréhension scientifique de la rouille vésiculeuse du pin blanc. .

Pendant de nombreuses années, à moins que votre jardin n’ait eu des buissons de cassis existants, ou que votre famille ait recherché des produits importés, vous ne les auriez peut-être jamais rencontrés. (Naftaly se souvient d’avoir encouragé Judy Shepherd de Maury Island Farm, qui produisait des groseilles rouges, à planter de nouveaux buissons de groseilles blanches dans les années 1970. Le processus de deux ans comprenait l’achat de plantes de Hollande et leur mise en quarantaine pendant six mois au Canada. Malheureusement, dit-il, dans la fin, les fruits pittoresques n’avaient pas le même goût que les groseilles rouges.)

La grande percée de la culture est survenue en 1999, lorsque Quinn, spécialiste de l’horticulture et auteur, a acheté une ferme dans la vallée de l’Hudson à New York et a lancé un lobby individuel pour annuler l’interdiction de la groseille à New York. Son travail a porté ses fruits, pour ainsi dire, en 2003, et l’entreprise réussie a captivé l’attention dans d’autres États également. (Bien que des interdictions de cassis existent toujours dans certains États, le Département de l’agriculture de l’État de Washington affirme qu’il ne reste aucune restriction pour les cultiver ici.)

La croissance des buissons, bien sûr, n’était qu’une partie du problème. “Quand j’ai commencé cette chose, j’ai fait ce que je ne recommanderais plus jamais à personne d’autre, c’est-à-dire créer simultanément la source d’approvisionnement et le marché”, déclare Quinn.

Les acheteurs aux racines européennes ont été ravis de trouver une source locale de groseilles fraîches, a-t-il déclaré. D’autres avaient besoin d’être présentés. Après des hauts et des bas alimentés par la récession, l’entreprise CurrantC de Quinn vend désormais par correspondance des jus de groseilles, des baies congelées et d’autres produits dans tout le pays.

Dans l’État de Washington, DeVetter, qui se spécialise dans l’horticulture de petits fruits, pense que Samson Farms, basée à Everson, avec 40 acres de cassis, est probablement la plus grande exploitation commerciale locale. (Ils font un cassis “délicieux”, pour démarrer, dans leur cave associée.)

La culture nécessite des investissements en temps ou en argent ou les deux. La lutte antiparasitaire peut rendre les plantes délicates pour les producteurs de basse-cour. La récolte à la main des groseilles, comme le fait Grouse Mountain, nécessite des allers-retours fastidieux dans le même buisson, en arrachant des brins mûrs et en laissant le reste. Tout ce qui dépasse une petite récolte nécessite une récolte à la machine, explique Quinn, qui a investi dans une récolteuse de groseilles de 40 000 $. Il a dû l’importer de Pologne, où le concept de récolteuse de groseilles est plus connu. “En Europe de l’Est, le jus de groseille est plus omniprésent que le jus d’orange”, dit-il.

Il est peu probable qu’il atteigne jamais les sommets du jus d’orange aux États-Unis.

Mais tout de même, Hampel suggère aux gens de repousser leurs limites gustatives et d’essayer les groseilles.

«Beaucoup de gens en achètent un panier une semaine et reviennent le week-end suivant en disant:« Ces choses sont incroyables. ”

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