Julia Child parle de ses recettes préférées, de ses conseils culinaires et de sa carrière

Ouious pouvez faire remonter la révolution alimentaire aux États-Unis à quelques sources – aucune peut-être plus influente (sans parler du plaisir !) que Julia Child, une cuisinière autodidacte qui a ostensiblement initié les Américains à la cuisine française. SDans les années 60, des années-lumière avant la roquette, le chou frisé, le quinoa, Whole Foods et notre paysage culinaire actuel de la ferme à la table, Child nous a enseigné les ingrédients ésotériques : les endives ! asperges ! – et une approche européenne de la vie épicurienne. Cosmos rattrapé ce maître américain en mai 1990, alors qu’elle faisait la promotion de ce qu’elle appelait son dernier livre. Bon, alors elle était un peu décalée : il y en avait encore dix à venir. Mais malgré tout, à 77 ans, Child était en mesure de revenir sur sa vie de cuisine et de voir comment elle a influencé notre façon de penser et de ressentir la nourriture. Ces observations résonnent à ce jour.


Au cours des trois décennies qui se sont écoulées depuis qu’elle est apparue pour la première fois sur nos écrans de télévision en tant que «Le chef français», Julia Child a été la pom-pom girl culinaire de ce pays. Mais c’était l’espionnage, pas la cuisine, qui fut son premier choix de carrière lorsqu’elle obtint son diplôme du Smith College en 1934. Espérant l’aventure, elle rejoignit le Bureau des services stratégiques (le précurseur de la CIA) et fut rapidement envoyée à Ceylan, en tant que Archiviste. Elle n’est jamais devenue agent secret, même si c’est là qu’elle a rencontré et épousé un fringant officier du service extérieur, Paul Cushing Child.

Après la Seconde Guerre mondiale, les jeunes mariés sont en poste à Paris, où Child rencontre pour la première fois le deuxième amour de sa vie : la cuisine française. Ainsi, à trente-trois ans, poussée par son nouvel enchantement pour la gastronomie, elle s’est lancée dans une deuxième carrière, une carrière qui finira par changer la façon dont des millions d’Américains cuisinaient et mangeaient. Elle s’est inscrite à la célèbre école de cuisine Le Cordon Bleu, a enseigné des cours de cuisine pour les Américains à Paris, puis a écrit le classique Maîtriser l’art de la cuisine française, avec Simone Beck et Louisette Bertholle. En 1960, lorsque les Childs retournèrent aux États-Unis, une autre nation de gourmets en herbe attendait également ses instructions.

portrait de julia enfant dans sa cuisine

Julia Child dans sa cuisine, 1972

Chercheurs en photoGetty Images

Maintenant, le dernier livre de Child et, dit-elle, le dernier livre, La façon de cuisiner, une amorce de retour aux sources destinée aux personnes occupées et soucieuses de leur santé, a été accueillie avec le battage généralement réservé à un roman à succès. Forte et vigoureuse à soixante-dix-sept ans, elle a fait une tournée éclair de promotion de livres, en commençant par une visite à San Francisco. Sa prochaine étape : New York, où elle s’est arrêtée pour discuter avec Cosmos avant une journée remplie d’interviews et d’apparitions personnelles.

Vos livres et émissions de télévision sont crédités d’avoir simplifié et démystifié la cuisine française. Qu’avez-vous fait que les autres auteurs de livres de cuisine et chefs de télévision ne pouvaient pas ?

J’ai eu la chance d’arriver au bon moment. Les Kennedy étaient à la Maison Blanche avec leur merveilleux chef français, René Verdon, les Américains voyageaient à l’étranger en grand nombre. La cuisine française était la chose, et je l’ai exprimé en termes que la personne moyenne pourrait comprendre. Les gens me regardaient et pensaient : “Eh bien, si elle sait cuisiner, je le peux certainement !” Si vous regardez des gens trop experts, vous pensez que vous ne pourrez jamais le faire. Mais si vous voyez une personne en quelque sorte normale cuisiner, cela vous rend plus confiant.

J’avais moi-même appris à cuisiner à un âge mûr, alors je comprends que les débutants ont besoin de beaucoup de détails. A cette époque, beaucoup de recettes étaient très brèves. Ils disaient de mettre un poulet sous le gril et de le laisser pendant vingt minutes. Eh bien, je me souviens de la première fois que j’ai fait ça. Quand je suis revenu, le poulet était tout brûlé. On se moque parfois de moi pour avoir des recettes longues et détaillées, mais si vous ne savez pas cuisiner, vous voulez vraiment savoir jusqu’où mettre le poulet sous le gril, avec quoi l’arroser, à quelle température le four doit être. Il faut savoir que lorsque l’on fait dorer du bœuf, il faut soit clarifier le beurre, soit le mélanger avec de l’huile pour qu’il ne brûle pas. Et qu’il faut sécher la viande et ne pas entasser les morceaux pour qu’elle ne fume pas. Mes recettes sont enseignement recettes.

Julia

Préparation d’une séance photo, 1966

Lee LockwoodGetty Images

Comment avez-vous cultivé votre célèbre cuisine familiale et insouciante ?

C’est comme ça que je suis. Je n’ai rien à simuler. Assez de choses terribles se produisent quand vous cuisinez. Les gens insistent sur le fait qu’ils m’ont vu laisser tomber un poulet par terre et le ramasser, ce que je n’ai jamais fait du tout. C’est bizarre, n’est-ce pas ? Une fois, cependant, je retournais une galette de pommes de terre et elle est tombée dans la cuisinière, alors je l’ai ramassée et remise dans la casserole. Quand j’ai commencé à la télévision éducative, il y avait très peu d’argent. Si nous nous arrêtions, cela prendrait une demi-heure pour recommencer et nous paierions des heures supplémentaires. Donc, à moins qu’un terrible désastre ne se produise, nous l’avons laissé dedans et avons continué. C’est ce qui a donné au spectacle sa touche informelle.

« Les gens me regardaient et pensaient : ‘Eh bien, si elle sait cuisiner, je le peux certainement !’ Si vous regardez des gens trop experts, vous pensez que vous ne pourrez jamais le faire.

Quels ont été vos moments les plus embarrassants à la télévision ?

L’une des choses les plus décevantes s’est produite lorsque je faisais une Apple Charlotte. C’est un joli dessert fait en tapissant les côtés d’un plat allant au four avec des tranches de pain beurré et en le remplissant d’une compote de pommes très épaisse. Après l’avoir cuit et démoulé, il est censé se tenir haut et être beau. Mais pendant que je parlais, le mien a commencé à s’effondrer. J’ai donc dû dire que je ne voulais pas qu’il soit si ferme et sec de toute façon. Dans mon livre, il y a une photo d’une Charlotte partiellement effondrée. C’est une illustration de la cuisine « ne vous inquiétez pas ».

Depuis près de trente ans que vous cuisinez, écrivez et enseignez, comment vos attitudes envers la nourriture ont-elles changé ?

Lorsque Maîtriser l’art de la cuisine française sorti en 1961, les gens étaient émerveillés par la cuisine française. Puis la nouvelle cuisine est apparue et la nourriture était censée ressembler à un jardin fleuri japonais. Puis il y avait cuisine minceur, une sorte de cuisine diététique que tout le monde confondait avec la nouvelle. Vient ensuite la cuisine biologique. Maintenant, nous avons peur de la nourriture. Les gens ont une peur terrible des graisses et du cholestérol. Ils considèrent la table du dîner comme un piège plutôt qu’une source de plaisir. Il est utile d’avertir les gens des régimes malsains, mais vous n’avez pas à les effrayer pour qu’ils ne mangent rien du tout !

Néanmoins, la révolution sanitaire est arrivée. Avez-vous changé vos propres habitudes alimentaires ?

J’ai dû changer, ou je serais Mme Six-by-Six en un rien de temps. Je mange de plus petites portions. Je surveille ma consommation de matières grasses. Je crois qu’il est terriblement nécessaire d’avoir une alimentation équilibrée, et j’ai appris à manger raisonnablement. Quand j’ai commencé, personne ne prêtait attention au beurre, à la crème et au cholestérol. Dans mon nouveau livre, je suis très conscient des graisses et des calories. Il y a beaucoup de choses comme du poisson et du poulet pochés avec des légumes aromatiques et du vin.

Avez-vous un micro-ondes ?

Oui. Je ne serais pas sans. Mais je ne l’utilise pas pour la vraie cuisine, et je n’aime pas le goût ou la texture des légumes verts au micro-ondes, même si je sais que beaucoup de gens pensent qu’ils sont merveilleux. Je l’utilise principalement pour décongeler ou pour réchauffer des tasses de thé ou faire fondre du beurre. Parfois, je commence des pommes de terre cuites au four à micro-ondes et je les finis dans le vrai four. Mais je n’aime pas cuisiner au micro-ondes. J’aime sentir, sentir et toucher les aliments que je cuisine.

“La plupart des gens ne connaissent pas la différence entre se nourrir et manger.”

Quelles sont les choses de base que chaque cuisinier devrait apprendre ?

Comment cuisiner des légumes verts, faire sauter de la viande et du poulet, rôtir un poulet, griller un poisson et préparer une sauce déglaçante très simple.

Quelle est la pire chose à propos des cuisiniers américains aujourd’hui ?

La plupart des Américains ne prennent pas la cuisine au sérieux. Ils n’apprennent pas à faire les choses de base qui rendent la cuisine tellement plus facile et plus agréable. Et la plupart des gens ne connaissent pas la différence entre se nourrir et manger. Si vous ne mangez que de la restauration rapide ou un dîner télévisé congelé, c’est de l’alimentation. C’est pourquoi je veux donner aux gens le plaisir de préparer quelque chose de délicieux à manger. Nous devons tous manger, alors pourquoi ne pas le faire de la manière la plus attrayante possible ? Aussi, ne vous inquiétez pas. C’est bien de faire une erreur. Ne vous excusez pas. Personne ne s’en aperçoit jamais.

le spectacle de ce soir avec johnny carson

Julia Child avec Johnny Carson au “Tonight Show”, 1980

CNBGetty Images

Quels étaient vos objectifs lorsque vous avez écrit La façon de cuisiner?

Je voulais donner un sens à la cuisine pour le lecteur. J’ai donc arrangé les choses selon la méthode autant que possible. Au lieu de mettre tout le veau au même endroit, j’ai mis les côtelettes de veau dans la même section avec les côtelettes de porc car elles cuisent de la même façon. Lorsque vous comprenez qu’un ragoût est un ragoût et qu’un rôti est un rôti, la cuisine commence à avoir un sens. Si vous apprenez des techniques, vous serez capable de cuisiner n’importe quoi.

Quelle est la meilleure approche pour une recette ?

Vous devriez lire une recette jusqu’au bout et visualiser ce que vous êtes en train de faire. Ensuite, vous devriez sortir vos affaires – toutes vos casseroles, bols et outils – et assembler tous vos ingrédients. Cela le rend facile et efficace. Vous devrez peut-être revenir en arrière et vous référer à la recette, mais vous n’aurez pas besoin de rester là à lire ligne par ligne. L’idée est d’intégrer une recette à votre vocabulaire. C’est un bloc de construction.

Quels conseils avez-vous pour les jeunes qui ne savent pas cuisiner ?

N’ayez pas peur. Commencez simplement à cuisiner. Peut-être que vous pouvez pratiquer avec un ami qui est un bon cuisinier. Appelez et dites : « J’aimerais venir vous aider. Je vais éplucher ou hacher ou faire tout ce dont vous avez besoin. Il est important d’apprendre tout le travail du chien afin de pouvoir le faire très rapidement. C’est comme apprendre à jouer les gammes sur un piano. Vous pouvez aussi utiliser un livre, mais je pense qu’il est plus facile de le faire avec une amie qui sait ce qu’elle fait.

Quelle est la plus grosse erreur que font les cuisiniers débutants lorsqu’ils tentent un dîner ?

Ils essaient d’être trop élaborés. Si vous débutez, faites quelque chose de simple qui peut être préparé à l’avance. Passez votre temps sur le plat principal.

paul enfant

Julia et son mari, Paul Child, 1975

Lee LockwoodGetty Images

Pourriez-vous suggérer un simple menu de dîner pour quatre ?

Commencez par quelque chose de froid, peut-être des fonds d’artichauts remplis de quelques crevettes marinées. Préparez ensuite un poulet avec du vin rouge et des oignons au four. Pour un légume, ayez des haricots verts frais. Vous pouvez les préparer à l’avance et les faire revenir une minute avant de servir. Vous pourriez simplement avoir du pain français ou faire un gratin de pommes de terre ou même une purée de pommes de terre. Et voici un dessert très simple. Placez une boule de crème glacée à la vanille ou au café achetée en magasin dans un bol ou un grand verre à vin. Versez un peu de whisky bourbon autour et saupoudrez le dessus de café instantané en poudre (pulvérisez le café dans le mélangeur pour obtenir une poudre). C’est très agréable et les gens ne réalisent pas à quel point c’est facile. Ensuite, servez simplement un cookie avec.

Quelle est votre idée d’un repas parfait ?

Je pense que celui que je viens de décrire est très agréable. Et bien sûr, je n’ai jamais oublié ce premier repas que j’ai eu en France – des huîtres et de la sole meunière et du très bon vin, que je n’avais jamais mangé auparavant. Je suis littéralement tombé amoureux de la nourriture.

Le chemin vers le cœur d’un homme passe-t-il toujours par son estomac ?

L’un des meilleurs moyens de trouver un homme est d’être un bon cuisinier. Vous n’avez pas besoin d’être un cuisinier chevronné, mais vous devez savoir comment préparer un bon repas. Vous n’allez pas avoir un homme avec un dîner télévisé glacé. Bien sûr, je ne savais pas du tout cuisiner quand j’ai rencontré mon mari, et il m’a épousée malgré tout. J’ai eu de la chance de cette façon.

Tu as dit La façon de cuisiner est votre dernier livre. Que voulez-vous faire maintenant?

Je m’intéresse à la promotion de la nourriture comme carrière pour les jeunes. Il y a maintenant toutes sortes d’emplois : enseignant, rédacteur culinaire, chef, développeur de produits. C’est tellement amusant. Il faut chaque once de votre intelligence et de votre créativité. Et, le meilleur de tous, vous pouvez manger votre travail.

Leave a Comment