John Ash partage ses recettes préférées de burger sans bœuf

Cela fait plus que ce dont vous aurez besoin pour cette recette. Mais c’est super d’avoir sous la main. Il s’agit d’une adaptation d’une recette de mon co-animateur du KSRO Good Food Hour, Steve Garner, qui est un “fils du Sud”, ayant grandi à Louisville, Kentucky. Il note: “Je n’ai jamais parlé avec quelqu’un qui s’accorde sur ce qui devrait entrer dans le fromage au piment.” Bien sûr, les piments sont le nom de la recette, mais je préfère les piquillos, qui sont également maintenant largement disponibles.

Fromage au piment

Donne 4 tasses environ

16 onces de fromage cheddar fort, fraîchement râpé

3 ou 4 cuillères à soupe de bon fromage à la crème (j’aime Gina Marie de la Sierra Nevada)

⅓ – ½ tasse de mayonnaise

½ cuillère à café de poudre d’oignon séché

1 cuillère à café de miel liquide ou de sucre, au goût

8 onces de piments en pot ou de piments piquillos, égouttés et hachés

2 cuillères à café de vinaigre de cidre de pomme

2 cuillères à café de sauce piquante comme la sriracha

Placer tous les ingrédients dans un robot culinaire. Pulser jusqu’à ce qu’il forme une pâte lisse avec juste un peu de texture. Si désiré, ajouter de la mayonnaise supplémentaire pour une consistance plus crémeuse.

À l’époque où j’étais au restaurant, nous commandions des canards entiers. Le moneymaker était les seins. Faire rôtir les cuisses simplement avec du sel et du poivre est délicieux, mais c’était difficile à vendre. Habituellement, nous retirions la viande des cuisses et du reste de la carcasse et la transformions en boulettes de viande ou en hamburgers. Nous avons tellement de chance aujourd’hui d’avoir à notre disposition du canard (souvent congelé). Cela fonctionne également pour ceux d’entre vous qui sont des chasseurs et qui ont un congélateur rempli de canards dont ils ne savent pas quoi faire.

Burgers de canard

Donne 4 portions

1 livre de viande de canard hachée ou hachée finement

¼ tasse d’amandes effilées blanchies, légèrement grillées et hachées

¼ tasse de raisins secs, de préférence dorés et hachés

1 cuillère à soupe d’ail finement haché

⅓ tasse de Parmigiano-Reggiano fraîchement râpé

¼ tasse de chapelure, comme du panko

1 cuillère à café de cumin moulu

¼ cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu

1 cuillère à café de sel

2 cuillères à café de paprika fumé

1 cuillère à café de sel

2 cuillères à café de menthe séchée émiettée

1 gros œuf, mélangé à la fourchette

Huile d’olive, pour faire revenir

Petits pains moelleux et moelleux

Garnitures traditionnelles

Mélanger délicatement tous les ingrédients sauf l’huile d’olive. Avec les mains mouillées, former des galettes d’environ ¾ de pouce d’épaisseur. Chauffer environ ¼ de pouce d’huile d’olive dans une grande poêle antiadhésive à feu modéré. Faire frire les galettes jusqu’à ce qu’elles soient dorées des deux côtés, environ 6 minutes au total.

Déposer sur des petits pains grillés avec des garnitures traditionnelles et déguster.

N’utilisez pas de pois chiches/garbanzos en conserve. Ils ne fonctionneront pas. Ceux d’entre vous qui font des falafels reconnaîtront cette recette.

Hamburgers aux pois chiches

Donne 4 portions

8 onces de pois chiches séchés

1 tasse de persil, haché et légèrement tassé

1 tasse de coriandre, hachée et légèrement tassée

½ tasse d’oignons verts finement hachés, les parties blanches et vertes

2 grosses gousses d’ail, hachées

1 cuillère à café de cumin moulu grillé

½ cuillère à café de coriandre moulue grillée

2 cuillères à café de sel casher

½ cuillère à café de levure chimique

1 cuillère à soupe de farine de pois chiches ou tout usage

5 cuillères à soupe ou plus d’eau

Huile végétale, pour la friture

Placer les pois chiches dans un bol et couvrir d’au moins 2 pouces d’eau. Laisser tremper pendant 24 heures. Bien égoutter et placer dans un robot culinaire avec les 10 ingrédients suivants. Mélangez pendant 1 ou 2 minutes à puissance élevée jusqu’à ce que le mélange soit presque lisse.

Diviser en 6 portions et former des burgers. Chauffer ½ pouce d’huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajouter les hamburgers et cuire des deux côtés jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants.

Napper les petits pains de sauce tahini (la recette suit), ajouter un hamburger et garnir de tranches de tomates, de tranches d’oignons rouges ou blancs doux et de roquette ou de laitue râpée.

Les pâtes de tahini varient considérablement, certaines étant amères et granuleuses. Mon préféré est Soom, que vous pouvez facilement commander en ligne.

Sauce Tahini

Donne 1 tasse

½ tasse de pâte de tahini bien mélangée, à température ambiante

¼ tasse ou plus d’eau tiède

1-2 cuillères à soupe de jus de citron (ou plus au goût)

1-2 cuillères à soupe d’huile d’olive (facultatif)

2 grosses gousses d’ail finement hachées ou pressées

Sel casher et poivre noir fraîchement moulu, au goût

Ajouts facultatifs (choisissez-en un !) :

Flocons de piment ou pâte de piment (comme le sambal olek ou le sriracha)

Un trait de sauce soja ou d’acides aminés liquides

Un filet d’huile de sésame grillé (pour plus de saveur de sésame)

1-2 cuillères à café d’épices za’atar

1-2 cuillères à café de cumin moulu

Ciboulette fraîche hachée, persil italien, menthe ou basilic

1-2 cuillères à soupe de yogourt grec nature

Placer la pâte de tahini et l’eau tiède dans un bol moyen et fouetter jusqu’à consistance lisse. Une fois que vous commencez à fouetter, il va s’épaissir, alors n’hésitez pas à le diluer.

Ajouter le reste des ingrédients dans le bol et fouetter jusqu’à consistance crémeuse et lisse. Il va s’épaissir en refroidissant au réfrigérateur.

Goûtez et ajustez le sel et le citron selon votre goût. Fouetter l’un des ingrédients facultatifs. Il se conservera jusqu’à une semaine, au réfrigérateur.

John Ash est un chef de Santa Rosa, enseignant, auteur de livres de cuisine primé James Beard et animateur radio de l’émission “Good Food Hour” de KSRO diffusée à 11 heures le samedi. Il peut être contacté via son site Web, chefjohnash.com.

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