J’ai hésité à appeler mon restaurant russe. Maintenant c’est plus compliqué.

Commentaire

Mes parents ont quitté l’Union soviétique en tant que réfugiés juifs en 1980, comme tout le monde l’a fait à l’époque : navsegda, ou pour toujours. Ne sachant pas s’ils pourraient revenir. Dire adieu à leurs familles et rendre leurs passeports. Privés de leurs biens et de leurs moyens de subsistance, presque tout ce qu’ils emportaient avec eux était immatériel : souvenirs, recettes.

L’éternité, cependant, n’a pas duré longtemps. En 1989, grâce à Gorbatchev et à la glasnost, vague après vague de nouveaux réfugiés soviétiques ont commencé à arriver – la plupart d’entre eux, semble-t-il, des parents atterrissant directement à notre table à Chicago. Pour un Amerikanka de 8 ans dont la première langue était le russe, chaque nuit à l’époque ressemblait à une pyanka – une fête bruyante remplie de boissons, de chants et de contes. J’écoutais, les yeux écarquillés, les histoires de ma famille sur le byt soviétique, ou la vie quotidienne : le plan d’un ami de Dedushka (grand-père) Naum pour voler un cochon à l’usine de saucisses en l’habillant d’un trench-coat, Les moyens créatifs de Tyotya (tante) Asya pour étouffer les pis des vaches (oui, ils sont techniquement comestibles). Plus l’histoire était folle, plus elle parlait des difficultés que mes proches avaient laissées derrière eux et des liens étroitement tissés de cette famille – ma famille – dont j’avais été trop longtemps privé.

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J’étais tellement amoureux de ces souvenirs, de ces recettes, qu’il était peut-être inévitable qu’un jour je les transforme tous en Kachka, notre restaurant à Portland, Oregon. Partager l’histoire de ma famille en Union soviétique à travers la nourriture et ajouter mon propre chapitre a été ma forme personnelle de thérapie : une façon de me connecter et de donner un sens à d’où je viens, de trouver ma place dans le monde.

Cela n’a pas été facile. La nourriture de l’ex-Union soviétique a toujours eu un problème de relations publiques. Appelez cela une gueule de bois de la guerre froide, mais les Américains ont tendance à supposer que ce n’est que de la mayonnaise et du chou bouilli, un stéréotype qui a plus à voir avec la géopolitique qu’avec toutes les choses incroyablement délicieuses qui se passent dans la cuisine. Nous étions en mission pour montrer toute la gamme de ce que pourrait être cette nourriture; pour finalement amener les gens à ajouter cette cuisine à leur Rolodex mental qu’est-ce que je veux manger ce soir, classé quelque part entre la pizza et les sushis.

Depuis sa création en 2014, le grand public a généralement qualifié Kachka de restaurant russe, mais j’ai toujours eu du mal avec ce que «russe» signifie lorsque vos parents ont émigré de la Biélorussie actuelle et que votre famille est juive. J’ai donc toujours décrit mon restaurant comme soviétique, simplement parce qu’il n’y a pas de meilleurs mots pour décrire ce que ma famille a laissé et emporté avec eux. Pendant des années, j’ai maladroitement accepté le titre de restaurant “russe” comme assez proche – jusqu’au 24 février, lorsque la Russie a envahi l’Ukraine, et il est devenu trop proche pour le confort.

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Après deux ans à faire tout ce que nous pouvions pour nous frayer un chemin à travers la pandémie – livrer personnellement des plats à emporter, vendre notre stock de papier toilette/farine/levure/pandémie-rareté-de-la-semaine, apprendre à expédier avec de la neige carbonique , transformant notre parking en salle à manger, vendant des boîtes de repas pour la Pâque/Action de grâces/tout ce que nous pourrions penser – tout comme nous devrions pousser un soupir de soulagement, je me retrouve dans une situation amèrement ironique. Lorsque Kachka a récemment publié sur les réseaux sociaux l’une de nos collectes de fonds en cours pour l’Ukraine, un commentateur a ajouté : « Les bébés ukrainiens morts sont-ils en promotion cette semaine ? D’autres n’ont pas pris la peine de commenter. Ils ont simplement annulé leurs réservations.

J’ai passé les deux dernières années obligé de jouer au médecin et à l’expert en santé publique. Aujourd’hui, après des années de travail pour initier les gens aux complexités de la région, je suis tenu responsable des actions d’un gouvernement dans un pays où je n’ai jamais vécu, un pays dont ma propre famille a souffert.

De nombreux citoyens russes sont contre cette guerre et ont fui le pays ou sont allés en prison en signe de protestation. Beaucoup d’autres ne soutiennent pas la guerre mais ont trop peur pour s’exprimer publiquement. Mais beaucoup soutiennent sincèrement la barbarie de Vladimir Poutine contre l’Ukraine, et ils devraient être jugés en conséquence.

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Mais au-delà, c’est compliqué.

Faut-il annuler la nourriture russe ? Une voie alimentaire entière devrait-elle retomber dans l’oubli en réponse aux actions d’un dirigeant autoritaire ? Quand on parle d’un pays qui s’étend sur 11 fuseaux horaires, que signifierait même dérussifier un menu ? Au fil des siècles, la cuisine russe a intégré d’innombrables traditions culinaires de ses voisins ainsi que des grandes cours d’Europe – un peu comme les États-Unis.

Prenez le golubtsi, la recette de chou farci de ma mère, qui fait pleurer de joie les convives, évoquant les souvenirs de leurs propres mères. C’est parce que chaque partie du monde qui cultive du chou a une sorte de petit pain farci, n’est-ce pas ? Alors peut-être qu’on ne le servirait pas dans une sauce tomate, mais en fait, hum, c’est du style juif. Doit-il rester au menu ? Que faisons-nous des bols fumants de pelmeni sibériens, qui me feront toujours l’effet d’un câlin chaleureux – et des millions d’autres de toute la Russie et des pays qui ont souffert sous son règne ? Et le caviar, élevé à la ferme en Californie : Est-ce qu’il obtient la hache parce que manger du caviar avec des blinis ressemble trop à un dîner avec Poutine lui-même ? Et que faisons-nous du bortsch – le seul plat que la plupart des Américains peuvent invoquer lorsqu’on leur demande d’identifier la nourriture russe ? Il est en fait d’origine ukrainienne, donc techniquement sûr, mais l’effaçons-nous simplement à cause de l’association ? Qu’en est-il des ingrédients ? Le plus grand distributeur russe de Portland emploie principalement des immigrants ukrainiens. Boycotter leurs marchandises ou les soutenir ?

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Et puis il y a la vodka. Kachka embouteille sa propre vodka infusée ici même à Portland, en utilisant du raifort de Californie et du miel d’Oregon. Notre équipe marketing nous dit que les distributeurs aiment le produit mais détestent l’optique, alors pouvons-nous s’il vous plaît retirer le cyrillique de l’étiquette et rendre plus évident qu’il est fabriqué en Oregon ?

Il y a des jours où je ressens une immense culpabilité pour avoir célébré cette nourriture – et du chagrin. Chagrin pour les citoyens ukrainiens, pour la destruction et la dévastation insensées de cette guerre. Chagrin pour le nouveau rideau de fer qui se lève : je ne sais pas quand je pourrai ensuite visiter la Biélorussie et déposer des fleurs sur la tombe de ma grand-mère, Babushka Rakhil, dont l’évasion déchirante d’un ghetto a inspiré le nom de Kachka. Je commence à saisir la réalité de mes parents lorsqu’ils ont quitté l’Union soviétique : tout un lieu, toute une culture — ma maison ancestrale — m’est désormais coupé par des frontières que je ne peux pas franchir.

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Je suis déchiré et épuisé par le nœud maintenant permanent dans mon estomac. Je me demande à quoi devrait ressembler la voie à suivre. Je pense aux images de Bucha et à la nouvelle génération de réfugiés qui affluent vers nos côtes. Je pense à ma famille et à tout ce qu’elle a perdu au fil des générations, et à notre espoir d’ouvrir Kachka.

Je n’ai pas de réponses, mais cela me rappelle le lien que j’ai ressenti autour de la table quand j’étais enfant, les toasts portés à notre nouveau pays et comment, à ce jour, l’écho de ce lien se répercute dans la nourriture que nous cuisinons et le personnes que nous invitons à notre table.

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