Ingrédient secret des remontées de maïs d’été Cajun maque choux

La star du maque choux, l’un des plats classiques du pays cajun de la Louisiane, est le maïs frais d’été. Les amandes naturellement sucrées sont délicieusement équilibrées avec un savoureux mélange de légumes et d’écrevisses. Mais il peut virer au côté lourd, en grande partie grâce à l’ajout de crème.

Pour alléger la recette de notre livre “Milk Street Tuesday Nights”, qui limite les recettes à 45 minutes ou moins, nous utilisons un élément que la plupart des cuisiniers jettent – les épis de maïs. Au lieu d’alourdir le plat avec des produits laitiers, qui ont tendance à ternir les autres saveurs, nous extrayons le “lait” du maïs. Après avoir coupé les grains, nous utilisons le dos du couteau pour gratter les épis, libérant leur liquide féculent pour ajouter un corps riche et crémeux qui ne submerge pas les autres ingrédients.

Prononcé « fausse chaussure », qui serait une inflexion française d’un mot amérindien, ce classique créole est généralement fait avec des écrevisses et/ou du jambon tasso. Les deux sont difficiles à trouver, nous avons donc opté pour la saucisse andouille pour sa saveur fumée et charnue. Nous avons également remplacé le poivron vert standard par un piment poblano, qui a une saveur terreuse et une chaleur douce.

Incorporer une cuillère à soupe de vinaigre de cidre dans le hasch fini l’a encore plus éclairci.

Maque Choux à l’Andouille

3 épis de maïs, cosses et soie retirées

1 cuillère à soupe de pépins de raisin ou autre huile neutre

6 onces de saucisse andouille, coupées en deux sur la longueur et coupées en morceaux de ½ pouce

2 cuillères à soupe de beurre salé

1 petit oignon jaune, haché finement

1 petit poivron rouge, équeuté, épépiné et haché finement

1 piment poblano, équeuté, épépiné et finement haché

Sel casher et poivre noir moulu

2 gousses d’ail moyennes, hachées

½ cuillère à café de thym séché

1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre

4 oignons verts, tranchés finement

À l’aide d’un couteau de chef, coupez les grains des épis de maïs. Mettre de côté. Un à la fois, placez chaque épi dépouillé dans un large bol, puis utilisez le dos du couteau pour gratter de haut en bas tout autour, permettant au liquide de tomber dans le bol. Ajouter les grains dans le bol et réserver.

Dans une poêle de 12 pouces à feu moyen-élevé, chauffer l’huile jusqu’à ce qu’elle scintille. Ajouter la saucisse et cuire, en remuant, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée, environ 3 minutes. Transférer dans une assiette tapissée d’essuie-tout et jeter le gras dans la poêle.

Placer la poêle à feu moyen et faire fondre le beurre. Ajouter l’oignon, le poivron, le piment poblano et ½ cuillère à café de sel. Cuire, en grattant les morceaux dorés et en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les légumes ramollissent, 5 à 7 minutes. Incorporer l’ail et le thym, puis cuire jusqu’à ce qu’ils soient parfumés, environ 30 secondes. Augmenter à moyen-élevé et ajouter les grains de maïs et le liquide, ¾ de cuillère à café de sel et ¼ de cuillère à café de poivre. Cuire, en remuant, jusqu’à ce que le maïs soit à peine tendre, de 3 à 5 minutes.

Remettre la saucisse dans la poêle, remuer et cuire jusqu’à ce qu’elle soit chaude, environ 1 minute. Incorporer le vinaigre, puis goûter et assaisonner avec du sel et du poivre. Incorporer les oignons verts.

NOTE DE LA RÉDACTION : Pour plus de recettes, rendez-vous sur Milk Street de Christopher Kimball sur 177milkstreet.com/ap

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