Guide Tahini : Comment conserver et utiliser la pâte de sésame polyvalente

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Le tahini, également connu sous le nom de tahina ou tehina, est un aliment de base de la cuisine du Moyen-Orient. La pâte de graines de sésame a “un goût fort et terreux avec des nuances amères, mais elle devrait être une amertume très agréable avec un soupçon de douceur quand elle frappe pour la première fois”, écrit Reem Kassis dans “The Arabesque Table”. C’est l’un des ingrédients clés du houmous, responsable du léger goût de noisette de la trempette, mais il peut être utilisé dans bien d’autres plats – plats salés et sucrés, collations et boissons, et repas à tout moment de la journée ou de l’année. Certains cuisiniers la considèrent même comme une sauce mère (sauce de base faisant partie intégrante d’une cuisine).

Cependant, l’ingrédient polyvalent est nouveau pour moi, et c’est celui que j’ai hâte d’incorporer dans ma propre cuisine. Voici ce que vous – et moi – devons savoir sur le tahini.

En termes simples, le tahini est de pures graines de sésame moulues. Alors que les graines noires peuvent être utilisées pour faire du tahini (il existe aussi une version à base de graines de nigelle), les graines blanches sont les plus courantes. “Les meilleures graines de sésame au monde proviennent d’une région très fertile d’Éthiopie appelée Humera”, déclare l’auteure de livres de cuisine Adeena Sussman, dont le prochain livre, sur les aliments du Shabbat, sera publié à l’automne 2023. Bien que les graines puissent être laissées entières, la plupart des le tahini disponible aux États-Unis est fabriqué à partir de graines décortiquées, à moins qu’il ne soit spécifié comme grain entier, qui est plus foncé, moins lisse et plus amer.

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Les graines décortiquées peuvent être laissées crues ou rôties à des degrés divers pour approfondir leur saveur. (Certains fabricants font rôtir les graines pendant 12 heures, me dit Sussman, ce qui donne un produit de couleur rouille connu sous le nom de tahini rouge qui ne se trouve vraiment qu’à Jérusalem-Est.) Ensuite, les graines sont broyées en une pâte. “Si vous vous rendez dans une usine de production de tahini traditionnelle, vous verrez deux pierres géantes se frotter l’une contre l’autre et cet élixir magique couler sur les côtés”, explique Sussman.

Bien que certaines recettes pour faire du tahini à la maison incluent une huile neutre dans la liste des ingrédients, ce que vous achetez en magasin ne devrait contenir qu’un seul ingrédient : les graines de sésame. Les graines elles-mêmes contiennent environ 50% d’huile en poids, éliminant ainsi le besoin d’huile supplémentaire pour obtenir la consistance appropriée. “Il devrait avoir une texture coulante, un peu comme une pâte à crêpes”, dit Sussman.

Au fil du temps, cette huile se séparera des solides et remontera vers le haut, comme le beurre de cacahuète naturel. Lorsque vous magasinez pour du tahini, «Vous voulez secouer ce pot dans le magasin. Et si vous entendez une forte gifle, c’est bon signe car cela signifie que la tehina à l’intérieur est incorporée et émulsifiée », explique Sussman. “Et si vous sentez des éclaboussures, cela signifie probablement qu’il est séparé parce qu’il est plus ancien … et vous devrez ensuite le réincorporer à la maison, ce qui peut être un peu difficile.”

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Sussman recommande le tahini en bouteille de Soom, Seed + Mill, Al Arz et Har Bracha. Ces deux derniers sont également ceux que la chef Einat Admony utilise à la maison et dans ses restaurants. “Quand je suis venu [to the United States] en 1999, j’avais l’habitude d’apporter le mien avec moi », dit Admony. « C’est intéressant maintenant de trouver autant de beaux tahinis. Il y en a beaucoup de grands.

Une fois que vous avez ramené votre pot de tahini à la maison, vous devez l’ouvrir et le remuer pour vous assurer qu’il est incorporé. (Si l’huile s’est complètement séparée, comme sur la photo ci-dessus, le rédacteur en chef Joe Yonan utilise un mélangeur à immersion pour la réincorporer, après quoi il dit qu’elle reste émulsionnée.) Stockez-la à l’envers – ce qu’Admony fait même avec le 40- livres seaux qu’elle se fait livrer à ses restaurants – dans un endroit frais et sombre pour l’empêcher de devenir super épais au fond.

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Alors que certaines personnes recommandent de le conserver au réfrigérateur, Admony et Sussman le déconseillent tous les deux. “Je ne mets jamais mon tahini au réfrigérateur à moins de faire une sauce”, déclare Admony. Le froid fera épaissir le tahini et vous devrez ensuite le laisser revenir à température ambiante pour lui redonner sa consistance appropriée, ou le mettre dans de l’eau chaude pour le réchauffer, ce qui pourrait courir le risque d’ajouter de l’eau au tahini et réduisant sa durée de conservation. “Tehina est un peu comme du miel en ce sens qu’il durera éternellement, tant qu’aucun agent étranger n’y sera introduit”, déclare Sussman.

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Pour tous ceux qui sont enclins à le mettre au réfrigérateur par crainte qu’il ne se détériore parce qu’ils ne l’utilisent qu’une fois par an, Admony les encourage simplement à l’utiliser davantage. “Vous pouvez en mettre sur n’importe quoi et ce serait délicieux et super sain”, dit-elle, y compris des légumes ou des viandes rôtis ou avec votre bol de yaourt ou de flocons d’avoine du matin. “Vous n’avez même pas besoin d’en faire une sauce si c’est un bon tahini”, dit Admony.

Mais cette sauce classique – composée de tahini, d’eau, de jus de citron, d’ail et de sel – est populaire pour une raison. “C’est juste ce condiment merveilleux, vraiment moelleux et soyeux que vous voulez manger avec une cuillère”, dit Sussman.

Au-delà de cela, il peut être utilisé de toutes les manières dont tous les autres beurres de noix ou de graines sont utilisés, c’est-à-dire dans presque n’importe quoi. Mélangez-le dans des smoothies, fouettez-le dans des vinaigrettes et des vinaigrettes, mélangez-le dans des soupes, faites-le cuire dans des gâteaux ; la liste continue. Comme le dit Sussman : « C’est très polyvalent. Il peut bien jouer dans de nombreux bacs à sable culinaires différents.

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