Fraises sans crème ! 10 délicieuses recettes salées aux fruits, à base de canard, burrata, turbot… | Aliments

J‘arrivée de l’été signale la saison des fraises au Royaume-Uni, mais ce fruit brillant et juteux est bien plus que des confitures malsaines et des tartes traditionnelles. Naturellement sucrées, les fraises peuvent être utilisées pour équilibrer des plats autrement salés, donnant un coup de pouce aux baies à tout, du gaspacho à la salsa. Voici 10 façons satisfaisantes et savoureuses pour les grands chefs d’utiliser une barquette – maintenez le sucre et la crème.

Turbot et fraise marinée

Joshua Owens-Baiglerco-fondateur et chef de AngelinaLondres

Voici la recette de notre sous-chef Khanh Tran-Thanh. On utilise des fraises des alpes fraîches – elles sont un peu plus acidulées – pour habiller un sashimi de turbot. Commencez par faire un cornichon léger en utilisant une partie de sucre pour deux parties de vinaigre de vin de riz et deux parties d’eau, et faites bouillir avec du gingembre pelé et du piment épépiné, puis réfrigérez. Tranchez finement les fraises et ajoutez-les au mélange de cornichons pendant 4 à 5 heures – c’est un cornichon rapide pour conserver l’acidité et la couleur du fruit.

Turbot aux fraises marinées chez Angelina, Londres.
Turbot aux fraises marinées chez Angelina, Londres. Photographie : Angélina

Nous réduisons également les fraises en purée et les mélangeons avec de l’huile d’olive, du gingembre, du mirin, du vinaigre de riz et du yuzu kosho pour faire une vinaigrette. Ensuite, trancher finement et entailler le turbot cru, garnir de la vinaigrette suivie du cornichon aux fraises et servir.

Salade de fraises avec salsa aux fraises

Romy Gill, chef, rédactrice culinaire et animatrice

Hacher une grosse poignée de coriandre fraîche, 20 feuilles de menthe, 2 piments oiseaux (ou 1 cuillère à café de flocons de piment/½ cuillère à café de piment en poudre), et mélanger avec le jus d’1 citron vert, un peu de sel et 150 g de fraises coupées en petits dés. Ajouter 4 cuillères à café d’huile d’olive et 1 petite échalote coupée en dés (facultatif). Cette salsa durera quelques jours. Ensuite, préparez votre salade : la roquette et les fraises sont un mariage parfait, alors commencez par cela comme base. Épluchez et coupez en dés des patates douces, puis faites-les rôtir au four pendant huit minutes. Coupez en deux 400g de fraises, puis mélangez avec la roquette et les patates douces dans un grand bol. Vous pouvez soit mettre une cuillerée de salsa sur le dessus, soit remuer.

Médaillons de porc à la sauce aux fraises

Sabrina Ghayourhôte du club de souper Sabrina’s Kitchen et auteur de persan

Étant persans, nous utilisons beaucoup les fruits dans les recettes salées. Équeutez et coupez en deux 250 g de fraises et placez-les dans un plat allant au four. Mélangez avec 1 cuillère à soupe de sucre, 3 étoiles de badiane et un peu de jus de citron, salez et poivrez, puis faites rôtir à 200°C pendant 25-30 minutes en remuant à mi-cuisson. Ensuite, extrayez la badiane et laissez le mélange devenir confituré. Rouler le filet de porc maigre dans du ras-el-hanout, ou tout autre mélange d’épices que vous aimez, et faire revenir à feu moyen/chaud pendant 8 à 10 minutes de chaque côté, puis reposer. Versez la sauce aux fraises dans la même poêle pour ramasser les jus résiduels et réduire, puis servez avec la viande.

Confiture de fraise et de piment sur une cuillère en bois, surmontée d'une fraise et d'un piment rouge.
Confiture de fraise et de piment. Photographie : Wolfgang Steiner/Alamy

Confiture de fraise épicée

Vitelio Reyeschef exécutif à Amazonique, Londres

Nous produisons beaucoup de fraises en Amérique du Sud, et j’aime en faire une sorte de ketchup fruité. Faites revenir 100 g d’échalotes hachées avec 50 à 80 g de piments épicés (selon le piment – si vous utilisez du scotch bonnet, alors 25 g suffisent amplement) dans un peu d’huile d’olive. Ajouter 100g de vin rouge et 100g de vinaigre rouge, suivi de 400g de sucre et 1kg de fraises. Faites réduire puis assaisonnez avec du sel et de la sauce Worcestershire. Mélanger ensemble pour obtenir une texture confiturée, puis servir avec des craquelins de porc ou des ailes de poulet frites. Le mélange de sucré et d’épicé est un bon nettoyant pour le palais.

Assiette de salade de fraises

Adam Boischef de cuisine à Abri de jardin, Cambridge

J’aime faire des fraises le clou d’une salade. Pour ce plat, commencez par mixer 3 tomates, 1 concombre et 1 échalote en purée avec 1 gousse d’ail, les épices et les herbes. Ensuite, tamisez pour obtenir une eau aromatisée à la tomate à utiliser dans une vinaigrette avec de l’huile d’olive et du vinaigre. Pour la salade elle-même, tranchez un bulbe de fenouil, un autre concombre et un oignon rouge, et mélangez avec du cresson, de la menthe, de la livèche et du basilic violet. Marinez quelques fraises (tranchez-les, puis trempez-les dans du vinaigre balsamique pendant cinq minutes), laissez-en quelques-unes fraîches et faites-en cuire quelques-unes si vous avez un barbecue en cours. Répartir sur la base de cresson, puis garnir avec votre vinaigrette, les herbes cueillies et beaucoup d’huile d’olive.

Sucettes glacées à la fraise, au citron vert et à la poudre de piment

Karla Zazuetaécrivain culinaire, professeur de cuisine et fondateur de Mexican Food Memories

Je les fais pour mes enfants, c’est très simple et ils adorent ça. Pour faire 10 sucettes, mélanger 2 barquettes de fraises avec ½ tasse d’eau, 2 cuillères à soupe de sirop d’agave et le jus de 1 citron vert. Verser ensuite dans des moules à sucettes glacées et congeler. Avant de servir, trempez dans du piment en poudre : au Mexique, on raffole du Tajín, un piment en poudre avec du sel et du citron vert (c’est aussi très bon pour les margaritas). Nous l’avons avec tout, surtout les fruits. Ne l’ajoutez pas au mélange de sucettes lui-même – le sel signifie qu’il ne gèlera pas correctement. Les fraises sucrées se marient très bien avec le punch salé du piment.

Canard rôti aux fraises marinées et pommes de terre à la crème

Oli Brunchef à Updown Farm, Kent

Puristes de la fraise, détournez-vous dès maintenant ! Mais pour ceux qui se sentent aventureux, les fraises marinées accompagnent parfaitement le canard rôti gras et légèrement giboyeux, ainsi que les pommes de terre à la crème soyeuse. Portez simplement à ébullition 150 ml de vinaigre de vin blanc, 50 g de sucre semoule et d’eau, 1 anis étoilé et ½ cuillère à café de flocons de piment. Laisser refroidir le mélange avant de déposer une poignée de fraises. Laissez-les reposer pendant 20 minutes, afin que les fruits soient encore sucrés mais très légèrement marinés. Ensuite, servez les fraises aux côtés du canard et des pommes de terre pour une combinaison surprenante mais très satisfaisante.

Gaspacho aux fraises

Nicolas Balféchef fondateur de Levan et Larry’s, Londres, et Holm, Somerset

Un gaspacho rafraîchissant et fruité est parfait pour l’été – cette recette en sert quatre, avec quelques secondes. Mélangez 4 tomates grappe mûres, 1 gousse d’ail hachée, quelques brins de thym, 1 échalote finement hachée, 1 poivron rouge haché et 500 g de fraises avec 1 cuillère à café de sel et de sucre en poudre, plus une pincée de poivre noir. Laisser macérer jusqu’à une heure au réfrigérateur, puis passer au robot culinaire avec quelques feuilles de menthe. Ensuite, ajoutez 300 ml d’huile d’olive pour épaissir. Servir avec quelques tranches de fraise et un filet d’huile sur le dessus. N’oubliez pas de réfrigérer vos bols pour qu’ils restent bien au frais.

Burrata avec salade de fraises.
Burrata avec salade de fraises. Photographie : Andrei Iakhniuk/Getty Images/iStockphoto

Salade de fraises, burrata et poivre rose

Mark Perkins, chef pâtissier exécutif à La salle des miroirs de Rosewood London

Le sucré et le salé font toujours bon ménage. Mes parents ont un potager où ils cultivent des fraises et pendant l’été nous avons toujours des salades de fraises. Je coupe juste en deux les fraises et les tomates cerises ou prunes, puis je plie dans un pesto au basilic et une vinaigrette au basilic (faite en infusant de l’huile d’olive avec du basilic frais et en la combinant avec du vinaigre de vin blanc). Ensuite, je saupoudre des feuilles de basilic frais, des grains de poivre rose broyés et du sel de mer sur la salade et je garnis de burrata ou de mozzarella. Servir avec Pimm’s – avec du concombre et plus de fraises ! – et du pain frais au levain.

Filet mignon sauce aux fraises.
Filet mignon sauce aux fraises. Photographie : ITnok/Getty Images/iStockphoto

Fraises et steak

Callum Murphy Woods, chef cuisinier à Le hangar à charbon, Brighton

Une fois, pour un déjeuner du personnel, nous avons eu un steak de surlonge grillé enrobé de Sichuan, tranché très fin et frit, et servi avec des fraises des bois qui nous restaient d’un gâteau au fromage que nous avions au menu. Nous les avons mis dans du balsamique vieilli, entiers, pendant 10 minutes, pour leur donner un peu de peps. Ensuite, nous avons fait griller du pak choi, l’avons haché et mélangé avec de la roquette, des oignons nouveaux émincés et des fraises balsamiques. Nous avons habillé les légumes verts avec une vinaigrette composée d’une gousse d’ail (émincée), d’un morceau de gingembre de la taille d’un pouce (émincé), d’un filet d’huile de sésame, de jus de citron vert, de sauce soja et d’un peu de miel, puis recouvert du steak. C’est de la nourriture piquante et funky.

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