Félicitations culinaires : le chef pionnier qui met en valeur la cuisine de l’Afrique de l’Ouest rurale | Développement mondial

Ouand Fatmata Binta avait 11 ans, elle et sa famille ont fui la guerre civile en Sierra Leone et sont allées vivre dans un petit village de la Guinée voisine. Des centaines de réfugiés sont descendus dans un endroit qui ne pouvait en accueillir qu’une centaine. Les ressources et les budgets étaient extrêmement limités.

La communauté pastorale Fula de Binta était fière de ses habitudes minimalistes : sa grand-mère avait l’habitude de réprimander les enfants lorsqu’ils laissaient tomber du riz par terre, leur disant que cela ferait pleurer les grains, « et je l’ai crue ! Nous l’avons tous fait. Mais les deux années passées en Guinée ont mis à l’épreuve même leur ingéniosité.

“Pendant que nous étions dans ce village, tout a été fait à partir de zéro”, se souvient Binta. “Pas d’électricité. Nous devions aller chercher notre propre bois de chauffage pour cuisiner ; nous allions au ruisseau chercher de l’eau; on jardinait, on allait à l’arrière et on ramassait de la nourriture.

« C’est à ce moment-là que j’ai eu mon respect pour tout cela – pour la nourriture et la communauté », dit-elle. “Parce que j’ai vécu ça pendant deux ans, c’est devenu une partie de moi.”

Une femme vue d'en haut en train de tamiser du grain
Fatmata Binta utilise des céréales anciennes comme le fonio, un type de millet, dans sa cuisine. Photographie : Wahabi Oluwafemi/Avec l’aimable autorisation du prix du monde culinaire basque 2022

Aujourd’hui âgée de 37 ans, Binta est une chef pionnière basée au Ghana, qui est devenue la semaine dernière la première Africaine à remporter le prix du monde culinaire basque pour son travail mettant en valeur la culture alimentaire nomade et explorant la diaspora de la cuisine ouest-africaine à travers son pop-up Dine on a Mat .

Mais les expériences de son enfance, de la culture du fonio – une céréale ancienne – sur les terres de ses grands-parents à la cueillette des cafards dans le riz, lui sont restées. D’eux est né le désir de célébrer et de soutenir à la fois la culture durable et peu polluante du peuple peul – et les femmes qui la rendent possible.

“Nous utilisons la nourriture comme un véhicule, mais pour moi, ce qui me comble le plus, c’est aussi d’avoir un impact sur la vie des gens, en particulier des femmes. Je les vois; J’ai grandi dans cet espace, je connais leurs défis. Quand je les vois, je vois ma mère, je vois mes tantes », dit-elle.

Avec le prix de 100 000 € (86 000 £), elle prévoit de construire un centre où les femmes pourront venir pratiquer des arts, de l’artisanat et d’autres activités – y compris la culture du fonio – qui sont authentiques pour le peuple peul.

« Nous allons nous concentrer sur… les méthodes traditionnelles et avoir un espace où les femmes peuvent se développer économiquement et socialement », dit-elle. “Un espace sûr.”

Binta possède 1,5 hectare (quatre acres) de terrain à Daboya, dans le nord du Ghana, où le centre sera construit.

Une jeune femme avec une femme plus âgée à un feu ouvert avec une grande marmite devant une hutte africaine traditionnelle
Fatmata Binta, à droite, avec Hadja Assia dans une communauté peule d’Abuja, au Nigeria. Binta veut célébrer les méthodes traditionnelles. Photographie : Avec l’aimable autorisation du prix du monde culinaire basque

Dans sa cuisine, Binta évoque principalement des plats à base de plantes avec une variété d’ingrédients locaux de saison, “surtout ceux qui sont sous-utilisés”. L’accent est mis sur le fonio en tant que glucide polyvalent, résistant et rapide à récolter ; elle l’a utilisé dans des pains, des salades et des puddings.

Elle aime aussi utiliser le moringa, le fruit du baobab et dawadawa, comme l’appellent les Ghanéens : un assaisonnement à base de graines de caroube d’Afrique. “Il a le plus haut umami du monde mais il a une odeur funky… comme quand le fromage a mal tourné”, rit-elle. Beaucoup de gens l’évitent à cause de cela, mais pas Binta.

Pour elle, la cuisine de l’Afrique de l’Ouest rurale est largement préférable à celle des villes, où, déplore-t-elle, la nourriture est souvent trop salée et la culture alimentaire oubliée. « Les gens ne ralentissent pas pour manger. La nourriture n’est pas seulement un moyen de subsistance – la nourriture est une communauté, c’est un lien », dit-elle.

Cette conviction est en partie ce qui l’a incitée à créer l’initiative Dine on a Mat en 2018 – un restaurant éphémère nomade qui sert des plats peuls dans des pays du monde entier. Elle se souvient d’un dîner, faisant partie d’un groupe d’étudiants de la Harvard Business School, lui disant qu’elle avait appris à mieux connaître ses collègues universitaires lors d’un dîner avec Binta qu’au cours d’une semaine entière de voyage en bus.

“Pour moi, c’était puissant, car je crois qu’il y a quelque chose d’enraciné lorsque vous vous asseyez sur le sol”, dit-elle. « Cela crée un espace pour la compassion et l’empathie. Lorsque vous êtes au sol, tous vos gardes sont baissés.

Une femme plus âgée avec trois filles en robes traditionnelles africaines à l'extérieur d'une hutte
Fatmata Binta, à gauche, avec les filles peules Mariama, Assatou et Fatima à Abuja. Photographie : Avec l’aimable autorisation du prix du monde culinaire basque

Au cœur de tout le travail de Binta, cependant, il n’y a pas que la nourriture, mais les femmes qui la cultivent, la récoltent, la cuisinent et la servent. “Je veux vraiment inspirer, responsabiliser et changer”, dit-elle.

La Fulani Kitchen Foundation de Binta affirme qu’elle vise à autonomiser et à éduquer les femmes ainsi qu’à transformer les ingrédients et recettes traditionnels de groupes éloignés de Fulani « en sources de revenus, d’autonomie économique, de sécurité alimentaire et d’employabilité ».

Tout en valorisant profondément sa culture, elle n’est pas aveugle à ses défauts. « La tribu d’où je viens ne croit pas à l’éducation ; ils croient aux mariages précoces, ce à quoi j’ai échappé parce qu’ils voulaient que je me marie quand j’avais 16 ans et j’ai dit non, parce que j’ai toujours été rebelle », dit-elle.

« Il y a des filles qui n’ont pas le choix, mais si vous pouvez créer un espace pour elles où elles peuvent voir qu’il existe un autre moyen, elles peuvent réellement le faire. Vous savez, si je peux le faire, ils peuvent le faire. Et je pense que c’est comme ça qu’on commence une bonne révolution.

Le fonio jollof de Fatmata Binta

Sert 6

500g de fonio (ou si non disponible, riz)
500g d’oignons jaunes
Pétrole
500g tomates italiennes fraîches
1 piment abanero ou n’importe quel piment épicé (ou au goût)
2 cuillères à café poudre de curry
1 ampoule Ail
1 petite poignée feuilles de thym frais
1-2 tasses bouillon de poulet ou de légumes
1 tasse légumes mélangés, hachés finement (carottes, oignons verts [spring onions]latin [peppers])
200g pâte de tomate
3 Feuilles de laurier

Trancher les oignons. Faites chauffer une poêle et faites revenir les oignons dans l’huile à feu doux jusqu’à ce qu’ils caramélisent. Ajouter le curry en poudre et laisser mijoter pendant deux minutes.

Mélanger l’ail, la tomate et le piment ensemble pour obtenir une pulpe. Ajouter la pulpe au mélange d’oignons et de curry et cuire à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’elle épaississe. (Environ 10 minutes)

Ajouter la pâte de tomate, la feuille de laurier et le sel au goût (vous pouvez ajouter un peu de piment si vous le souhaitez). Et cuire 10 minutes à feu moyen-doux. Diviser ensuite la sauce en deux.

Ajouter le fonio à la moitié de la sauce, laisser mijoter à feu doux et continuer à remuer pendant trois minutes. Ajoutez ensuite une ou deux tasses (deux si la sauce est très épaisse) de bouillon et de feuilles de thym et laissez mijoter encore 10 minutes. (Si vous le faites cuire avec du riz, vous aurez peut-être besoin de plus de bouillon et devrez peut-être le faire cuire jusqu’à ce que le riz soit tendre).

Ajouter les légumes mélangés finement hachés. Cuire jusqu’à ce que les légumes soient bien cuits mais encore un peu croquants. Servir le fonio avec l’autre moitié de la sauce.

Garnir de quelques oignons verts finement coupés (oignons nouveaux) et de poivrons grillés (poivron) si vous le souhaitez.

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