Faites des “célèbres champignons farcis” de Tony, dont un chroniqueur des années 1960 s’extasie

Le plat n’est plus au menu du somptueux restaurant italien de Houston, mais vous pouvez le faire à la maison avec cette recette.

Photo d'Emma Balter


Tony’s est maintenant situé à Greenway Plaza, mais sa riche histoire s’étend sur de nombreux endroits et décennies.

Courtoisie

La semaine dernière, nous avons plongé dans les vieilles histoires du Houston Chronicle et du Houston Post sur Tony’s, le restaurant italien gastronomique qui est un incontournable de Houston depuis son ouverture en 1965. Des extraits de journaux d’archives ont révélé les nombreuses histoires et bizarreries de l’établissement des années 1960 à les années 1990 – tout commence par le penchant de la chroniqueuse de Chronicle Mary K. pour les « célèbres champignons farcis » de Tony.

Aujourd’hui, malheureusement, les convives de Tony’s ne peuvent plus commander les champignons farcis. On ne sait pas quand ils ont été retirés du menu du restaurant, mais une recette de champignons farcis est présentée dans l’œuvre de 1986 de Tony Vallone, “Tony’s : The Cookbook”.

Champignons Farcis Trastevere


8-12 gros champignons
1 cuillère à café de sel
1 citron, coupé en deux
6 fines tranches de prosciutto
6 fines tranches de salami de Gênes
2-3 grosses gousses d’ail, hachées
2 cuillères à soupe de persil haché
bonne pincée de thym
bonne pincée d’origan
Bonne pincée de sauge
3 feuilles de basilic doux, hachées grossièrement
1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
1-2 cuillères à soupe de chapelure à l’italienne
1 1/2 tasse de parmesan râpé
1 tasse de bouillon de poulet

Des instructions: Cassez délicatement les tiges des champignons sans endommager les chapeaux des champignons. Porter une casserole d’eau à ébullition, ajouter le sel, presser les deux moitiés de citron dans l’eau, puis déposer les citrons dans l’eau. Ajouter les têtes de champignons et cuire 3 minutes. Drain.

Hacher les pieds de champignons, le prosciutto et le salami le plus fin possible et bien mélanger avec l’ail, le persil, les herbes et le poivre. Ensuite, mélangez 1 cuillère à soupe de chapelure, 1 tasse de fromage et une pincée de bouillon de poulet. N’utilisez que la quantité de bouillon nécessaire pour humidifier le mélange. Farcir les champignons et les disposer dans une poêle, côté farci vers le haut. Verser le reste du bouillon au fond du moule. Cuire dans un four préchauffé à 350° pendant 10-15 minutes. Saupoudrer le reste de parmesan sur les champignons et faire griller pendant 3 minutes. Sers immédiatement.

Pour 4 à 6 personnes

Extrait de “Tony’s : The Cookbook” de George Fuermann et Tony Vallone



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