Du curry de poisson aux lamingtons : les recettes coco de Yotam Ottolenghi | Aliments

Ovec les vacances d’été qui se profilent désormais à l’horizon, il est temps de commencer à rêver de couchers de soleil, d’îles tropicales et de fruits. Et si ce rêve est une réalité pour l’un d’entre vous, je lève une piña colada pour le plaisir que vous aurez. Pour le reste d’entre nous, cependant, c’est une occasion idéale de tourner le cadran vers le tropical où que vous soyez. Et c’est là qu’intervient la noix de coco, ainsi que les feuilles de citron vert, le jus de citron vert, les herbes fraîches, le poisson frais et d’autres fruits sucrés comme la mangue qui se marient si bien avec. C’est un match fait au paradis, qu’il soit tropical ou autre.

Curry de fruits de mer et plantain (photo ci-dessus)

Celle-ci s’inspire de tapado, une soupe de fruits de mer guatémaltèque composée d’un mélange savoureux de fruits de mer, de lait de coco, de plantain et de manioc. Ici, je n’utilise que des plantains et j’ajoute des feuilles de citron vert pour une petite touche. Pour en faire un repas complet, servez-le avec du riz vapeur ou des rotis.

Préparation 25 minutes
Cuisiner 2 h
Sert 4-6

40 ml d’huile végétale
8 crevettes tigrées décortiquéesdécortiquées et déveinées, têtes et coquilles réservées
6 gousses d’ailpelé et broyé
20 g de gingembre fraispelé et finement râpé
½ bonnet écossaishaché, graines et tout (ou retirez-les si vous préférez moins de chaleur)
40 g de bouquet de coriandre fraîche20g de tiges finement hachées, feuilles réservées au sambal
3 feuilles de citron vert makrut
2 poivrons rouges
tiges, graines retirées, chair coupée en morceaux de 2 cm
1 oignonpelé et haché finement (180g)
2 plantains verts (600g), pelé et coupé en diagonale en tranches d’½cm d’épaisseur (350g)
Sel de mer fin
½ cuillère à café de paprika
2 cuillères à soupe de pâte de tomate
400 ml de lait de coco entier
450g de cabillaud sans peau
ou autre poisson blanc charnu, coupé en morceaux de 2½ cm d’épaisseur

Pour le sambal à la noix de coco
150g de noix de coco fraîche
2 feuilles de citron vert makrut
2 citrons verts
– 1 finement zesté, pour obtenir 2 cuillères à café, et pressé, pour obtenir 1 cuillère à soupe, l’autre coupé en 4 quartiers pour servir

Mettez une cuillère à café d’huile dans une grande casserole pour laquelle vous avez un couvercle à feu moyen-vif. Une fois chaud, ajouter les carapaces et les têtes de crevettes réservées et cuire, en remuant de temps en temps, pendant cinq minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien roses. Verser 500 ml d’eau, porter à ébullition puis baisser le feu à moyen et laisser mijoter 20 minutes. Écrasez les têtes et les coquilles avec un pilon à pommes de terre pour en extraire le plus de saveur possible, puis versez le mélange dans un bol moyen résistant à la chaleur et mettez de côté.

Essuyez la poêle et mettez-la à feu moyen-vif. Ajouter une cuillère à soupe d’huile, l’ail, le gingembre, le piment, les tiges de coriandre et les feuilles de citron vert, et faire frire, en remuant régulièrement, pendant trois minutes, jusqu’à ce qu’ils soient parfumés et dorés. Ajouter les poivrons, l’oignon, les plantains, une autre cuillère à soupe d’huile et une demi-cuillère à café de sel, et cuire, en remuant de temps en temps, pendant 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Incorporer la moitié du paprika et toute la pâte de tomate, et faire frire, en remuant toujours pour qu’il n’accroche pas, pendant cinq minutes.

Verser le bouillon de crevettes à travers un tamis directement dans la casserole (jeter les solides), ajouter le lait de coco et porter à ébullition. Baisser le feu à moyen, mettre le couvercle et laisser mijoter, en remuant de temps en temps, pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, préparez le sambal. Mettez tous les ingrédients sauf une cuillère à café de jus de citron vert dans un robot culinaire et mixez pendant une minute, jusqu’à ce que le mélange ressemble à de la chapelure.

Dans un bol moyen, saupoudrer la morue d’un quart de cuillère à café de sel et réserver. Dans un deuxième bol, mélanger les crevettes avec le quart de cuillère à café de paprika restant, une demi-cuillère à café d’huile végétale et un huitième de cuillère à café de sel.

Lorsque la sauce est prête, mettez une poêle à griller sur feu vif. Faites griller les crevettes pendant deux minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles deviennent roses foncées et commencent à carboniser. Pendant qu’ils grillent, déposez la morue dans la sauce, remettez le couvercle sur la marmite et faites cuire pendant quatre minutes.

Une fois cuites, mettez les crevettes grillées et la cuillère à café restante de jus de citron vert dans le pot de curry et remuez doucement pour combiner. Répartir le mélange dans des bols, garnir chaque portion d’une généreuse cuillerée de sambal et servir avec le reste et les quartiers de citron vert à côté.

Riz à la noix de coco avec croquant aux cacahuètes

Riz à la noix de coco de Yotam Ottolenghi avec croquant à la noix de coco et au piment cacahuète.

C’est un excellent plat d’accompagnement pour accompagner la protéine de votre choix. Le croquant aux cacahuètes est super spécial et fera plus que ce dont vous avez besoin ici; conserver l’excédent dans un bocal hermétique et l’utiliser pour saupoudrer sur les salades et les fruits. S’il ne vous reste qu’un peu de lait de coco dans une boîte, après avoir utilisé ce que la recette demande, une astuce consiste à congeler le reste dans un ou deux compartiments d’un bac à glaçons – cela signifie qu’il ne sera pas gaspillez et serez prêt chaque fois que vous en aurez besoin à l’avenir.

Préparation 25 minutes
Cuisiner 40 minutes
Sert 8

45g d’huile de coco viergeplus 1 cuillère à café supplémentaire
2 oignonspelé et haché grossièrement (360g)
3 feuilles de citron vert makrut
Sel de mer fin
30 g de noix de coco râpée
200g de riz basmati blanc
lavé jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis égoutté
300 ml de lait de coco entier
200 g de maïs doux surgelé
décongelé
250 g de haricots vertstaillé
1½ cuillère à soupe de jus de citron vert
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
20g de feuilles de coriandre

10g de feuilles de menthe
haché grossièrement

Pour la garniture
10g d’huile de coco vierge
2 cuillères à café de flocons de piment
60 g de cacahuètes salées
40 g de noix de coco râpée
40 g d’oignons frits croustillants
(acheté en magasin)
1 cuillère à café de cassonade douce

Mettez l’huile de coco, les oignons, les feuilles de citron vert et une demi-cuillère à café de sel dans une grande sauteuse pour laquelle vous avez un couvercle. Mettez la casserole à feu moyen-élevé et faites cuire, en remuant souvent, pendant 10 minutes, jusqu’à ce que les oignons soient translucides et légèrement colorés. Incorporer la noix de coco desséchée, cuire encore trois à cinq minutes, jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée, puis incorporer le riz. Versez le lait de coco et 200 ml d’eau, couvrez la casserole, baissez le feu et laissez cuire doucement pendant 15 minutes. Retirer du feu en laissant le couvercle et laisser reposer 15 minutes. Lorsque vous êtes prêt, soulevez le couvercle, égrenez le riz avec une fourchette et laissez refroidir légèrement.

Pendant ce temps, préparez la garniture. Faire fondre l’huile de coco dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter les flocons de piment, les cacahuètes et la noix de coco et cuire, en remuant fréquemment, pendant quatre à six minutes, jusqu’à ce qu’ils soient grillés et parfumés. Hors du feu, incorporer les oignons frits, la cassonade et une demi-cuillère à café de sel, remuer pour combiner, puis verser sur un plateau et laisser refroidir. Une fois refroidi, transférer dans un robot culinaire, pulser trois à cinq fois, jusqu’à ce que les cacahuètes soient grossièrement cassées, puis verser dans un bol et réserver.

Essuyez la poêle à frire et mettez-la à feu vif. Une fois que la poêle est bien chaude, ajouter le maïs doux et cuire, en remuant, pendant trois à cinq minutes, jusqu’à ce que les grains éclatent et soient légèrement carbonisés. Verser dans un bol et remettre la casserole sur le feu. Arrosez les haricots avec la cuillère à café d’huile de noix de coco restante, puis déposez-les dans la poêle. Utilisez des pinces ou une casserole plus petite pour les presser à plat et faites-les griller pendant environ deux minutes de chaque côté. Transférer sur une planche et, une fois légèrement refroidis, couper les haricots en biais en tranches de 1½ cm d’épaisseur. Ajoutez-les au bol de maïs doux, puis incorporez le jus de citron vert, l’huile d’olive, les herbes et un quart de cuillère à café de sel.

Disposez le mélange de riz et de légumes grillés en couches alternées sur un plat, saupoudrez plus d’un tiers de la garniture et servez avec le reste dans un bol à côté.

Lamingtons mangue et citron vert

Les lamingtons à la mangue et au citron vert de Yotam Ottolenghi.

Ces gâteaux à l’allure funky sont l’une des plus grandes exportations de pâtisseries d’Australie. Ils sont traditionnellement préparés avec de la fraise et du chocolat, mais cette version a reçu une touche tropicale. La poudre d’Amchur peut être trouvée dans les épiceries asiatiques, mais ces gâteaux sont toujours excellents sans elle.

Préparation 15 minutes
Cuisiner 1h20
Repos 1h
Fait du 20

Pour le remplissage de labneh
175g de labneh (du commerce), ou 175 g de yaourt grec épais
1½ cuillère à soupe de sucre glace

Pour l’éponge
260 g de beurre non salé à température ambiante
260g de sucre semoule
5 oeufs
340g de farine auto-levante
Sel de mer fin
2 citrons verts
– 1 finement zesté, pour obtenir 1 cuillère à café, et pressé, pour obtenir 1 cuillère à soupe, l’autre laissé entier
150 ml de lait entier
250g de noix de coco râpéepour revêtement

Pour la sauce à la mangue
340 g de purée de mangue en conserve (alphonso, de préférence)
210 g de lait de coco concentré
55 ml d’huile végétale
2½ cuillères à soupe de poudre d’amchur
(poudre de mangue AKA) – facultatif

Chauffez le four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6. Commencez par préparer l’éponge. Beurrer et chemiser un moule à cake carré de 20 cm de papier sulfurisé. Mettez le beurre et le sucre dans le bol d’un batteur sur socle avec la palette en place et mélangez à vitesse moyenne-élevée pendant deux minutes, jusqu’à ce que le mélange soit pâle et mousseux. Baissez la vitesse à moyenne et mélangez les œufs un à la fois (ne vous inquiétez pas si le mélange caille). Baissez la vitesse au minimum, ajoutez la farine, un quart de cuillère à café de sel et une demi-cuillère à café de zeste de citron vert, puis versez le lait pour créer une pâte. Transférer dans le moule chemisé et étaler uniformément.

Cuire au four pendant 40 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et qu’un couteau en ressorte propre, puis retirer et laisser reposer dans le moule pendant 10 minutes. Retourner sur une grille et laisser refroidir complètement.

Pendant que la génoise cuit, préparez l’enrobage. Mettez une grande poêle à frire à feu moyen, ajoutez la moitié de la noix de coco et faites-la griller, en remuant fréquemment, pendant sept minutes, jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Verser dans un grand bol, ajouter la noix de coco non grillée restante et une demi-cuillère à café de zeste de citron vert, puis réserver.

Pour la sauce, fouetter la purée de mangue, le lait concentré, l’huile, une cuillère à soupe et demie d’amchur, le cas échéant, et le jus de citron vert dans un grand bol jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés.

Pour la garniture, fouetter le labneh et le sucre glace dans un bol moyen. Utilisez un petit couteau bien aiguisé pour décoller la peau et la moelle du citron vert entier restant, coupez entre les membranes pour libérer les segments, puis hachez-les grossièrement. Pesez 20 g de segments de citron vert hachés (conservez le reste pour un autre usage) et mélangez-les dans le bol de labneh.

Coupez les croûtes supérieure et inférieure du gâteau refroidi, en enlevant ainsi la “bosse” sur le dessus et en la nivelant, puis coupez-la en deux horizontalement pour faire deux couches égales. Étalez la garniture sur l’intérieur du gâteau, puis recollez les deux tranches ensemble. Couper les croûtes sur les côtés, pour l’aplanir, puis couper en 20 carrés de 4 cm x 5 cm.

En travaillant un à la fois, trempez soigneusement chaque côté de chaque gâteau carré dans la sauce à la mangue, de sorte qu’il soit recouvert de tous les côtés. Tremper dans le mélange de noix de coco desséchée, remuer délicatement pour bien enrober, puis mettre sur une assiette de service et répéter avec les gâteaux restants, la sauce et la noix de coco.

Saupoudrer les gâteaux avec la cuillère à soupe restante d’amchur, le cas échéant, et servir.

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