Dolma, moussaka et koftas : les recettes estivales de courgettes d’Aleksandar Taralezhkov | Nourriture et boisson d’été

Ouious dites courgette; Je dis courgettes (ou tikvitchka en bulgare). Dans les Balkans, au plus fort de l’été, on chérit ce légume souvent discret pour sa légèreté. Ils sont le cadeau qui continue à donner, en grandissant abondamment. Je suis particulièrement attaché à sa capacité à la fois à emballer une saveur sérieuse et à permettre à d’autres ingrédients de briller. En règle générale, les courgettes sont de bonnes amies avec le yaourt, l’ail et l’aneth, qui les complètent à merveille. Ces deux recettes rappellent de bons souvenirs de famille. Nostalgie mise à part, ils sont également extrêmement rapides et faciles.

Dolma aux courgettes

Un beau plat léger et estival qui se trouve être à base de plantes. Dans la culture bulgare, on appelle les repas sans viande numéro de poste, et ont généralement un jour désigné de la semaine où nous ne mangeons pas de viande. “Je me sens comme numéro de poste aujourd’hui » est une phrase qui revient souvent lorsque l’on prépare un déjeuner ou un dîner à Sofia. Nous y voyons un moyen d’avoir une bonne alimentation équilibrée. Servir à température ambiante avec de la sauce tahini mélangée à du jus de citron et de l’ail haché cru pour plus de punch.

Préparation 30 minutes
Cuisiner 30 minutes
Sert 4

150g de boulgour
2 oignons
pelé et coupé en dés
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 tomate moyenne
râpé
2 cuillères à café de sel
480 ml de bouillon de légumes
½ botte d’aneth
choisi
4 courgettes
1 petite poignée de groseilles

Faites rôtir le boulgour à sec dans une poêle à feu moyen-élevé pendant cinq à six minutes – c’est la clé de la saveur de ce plat, et il sentira bon. N’ayez pas peur de laisser certains grains s’attraper et se carboniser. Versez le boulgour dans un bol, puis faites suer les oignons dans deux cuillères à soupe d’huile jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides. Réintroduire le boulgour dans la poêle avec la tomate râpée, le sel et environ 60 ml de bouillon et laisser le blé absorber le liquide. Incorporer l’aneth et laisser refroidir. Le boulgour doit encore avoir un peu de mordant, car il n’est que mi-cuit.

Chauffez le four à 240C (ventilateur 220C)/475F/gaz 9. Pendant qu’il chauffe, préparez les courgettes pour la farce. Si la peau est plutôt épaisse, utilisez un couteau dentelé pour la gratter délicatement. Coupez les courgettes en rondelles d’environ 2 cm d’épaisseur et utilisez un vide-pomme ou un couteau pour découper le centre de chaque tranche.

Farcir chaque rondelle de courgette avec le mélange de boulgour. Répartissez l’excédent de garniture sur le fond d’une plaque de four huilée, disposez soigneusement les rondelles de courgettes dessus, puis enfoncez quelques groseilles dans chaque dolma.

Verser délicatement le reste du bouillon dans la poêle, arroser d’une cuillère à soupe d’huile d’olive, puis couvrir hermétiquement de papier d’aluminium. Cuire au four pendant 30 minutes, puis retirer, découvrir immédiatement et laisser refroidir. Servir à température ambiante avec une sauce tahini crémeuse et citronnée dans un bol à côté.

Keftas de courgettes et persil

Koftas, ou Kyofteh en Bulgarie, tout mélange est façonné en galettes ou en boules. En été, une kefta de légumes classique est faite avec des courgettes. J’adore l’association avec le persil, mais n’hésitez pas à expérimenter avec d’autres herbes : j’en ai fait une fois une superbe version avec du fenouil sauvage.

Préparation 35 minutes
Cuisiner 15 minutes
Sert 4

Pour le kefta
500g de courgettes
2 cuillères à café de sel
2 oeufs
battu
2 oignons nouveaux
parés et hachés finement
100g de fetaémietté
40g d’avoine
2 cuillères à café de poivre noir moulu
1 bouquet de persil
feuilles cueillies et hachées finement
Huile d’olivepour la friture

Pour la sauce
300g de yaourt
1 poignée de feuilles d’aneth
haché
1 gousse d’ailpelé et émincé
6 radsplatsfinement haché

Râpez les courgettes sur le réglage grossier d’une râpe. Mettez dans un bol avec le sel, puis versez dans une passoire et laissez égoutter pendant 30 minutes, jusqu’à ce que tout l’excès d’eau soit évacué, puis essorez le liquide restant des courgettes râpées; répéter si nécessaire.

Mélanger avec les courgettes avec les œufs, les oignons nouveaux, la feta, l’avoine, le poivre noir et le persil, puis mouler et façonner 12 galettes : on les veut assez plates, pour qu’elles cuisent jusqu’au bout une fois frites.

Mettez tous les ingrédients de la sauce au yaourt dans un bol et mélangez. Mettez une quantité généreuse d’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-élevé, puis faites frire les koftas, par lots si nécessaire, pendant environ six minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils aient une belle finition dorée. Laisser reposer quelques minutes puis servir avec la sauce au yaourt.

Moussaka aux courgettes

Les pommes de terre sont généralement utilisées comme base pour la moussaka bulgare, mais comme c’est l’été et que les courgettes sont actuellement à leur meilleur, cela en fait une version estivale plus légère. J’utilise la sarriette d’été, car c’est la saveur signature de la région, et j’encourage une aventure à vos épiciers locaux d’Europe de l’Est pour en trouver (ça va souvent sous le nom choubritza), mais si tout le reste échoue, utilisez de l’origan à la place.

Préparation 35 minutes
Cuisiner 40 minutes
Sert 6

Pour le socle
1 kg de courgettesen dés
4 cuillères à café de sel
2 oignons
pelé et coupé en dés
2 carottesparés et coupés en dés
3 gousses d’ailpelé et tranché
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
500g d’agneau haché
1 cuillère à soupe de poivre noir moulu
1 cuillère à soupe de paprika doux
1 cuillère à soupe de cumin
1 cuillère à soupe de savo d’été
ryséché ou origan
1 cuillère à café de noix de muscade

Pour la garniture
250g de yaourt
3 oeufs
2 cuillères à soupe de farine
100 g de kashkaval ou de cheddar
râpé
1 pincée de bicarbonate de soude
Une pincée de sel

Mélangez les dés de courgettes avec la moitié du sel, puis mettez-les dans une passoire et laissez égoutter au-dessus de l’évier pendant 30 minutes.

Chauffez le four à 200C (ventilateur 180C)/390F/gaz 6. À feu moyen-élevé, faites suer les oignons, les carottes et l’ail dans la moitié de l’huile d’olive pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils soient ramollis. Ajoutez le hachis d’agneau et faites cuire jusqu’à ce que le hachis soit friable et sec (en Bulgarie, nous utilisons le terme “sur l’huile”, ce qui signifie que la majeure partie de l’eau s’est évaporée), puis ajoutez une cuillère à café de sel et toutes les épices. Mettre de côté.

Faites frire les courgettes dans l’huile d’olive restante, saupoudrez la cuillère à café de sel restante et faites cuire à feu vif pendant environ cinq minutes – vous voulez qu’elles prennent une certaine couleur, mais ne les faites pas trop cuire ou elles deviendront pâteuses.

Vous pouvez maintenant soit mélanger le mélange d’agneau et les courgettes, soit les superposer dans le fond d’un plat allant au four de 30 cm x 23 cm.

Mélanger tous les ingrédients de la garniture dans un bol avec une pincée de sel, jusqu’à obtenir une consistance de pâte épaisse, puis verser sur le hachis et les courgettes. Cuire 40 minutes en retournant le plat de temps en temps pour une cuisson homogène puis démouler. Servir tiède avec une grosse cuillère de yaourt froid.

Aleksandar Taralezhkov est un cuisinier des Balkans et écrivain gastronomique.

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