Des pâtes au crabe aux courgettes grillées : les classiques italiens revisités par Yotam Ottolenghi – recettes | Aliments

La Dolce Vita, ou la belle vie, peut être vécue à travers certains des meilleurs ingrédients d’Italie : les pâtes, la ricotta et tous les citrons. Et tandis que s’asseoir quelque part sur la côte amalfitaine avec une assiette de pâtes fait partie des grands plaisirs de la vie, vous pouvez vivre quelque chose d’un peu similaire dans le confort de votre propre cuisine, avec des ingrédients du garde-manger italien. Les plats d’aujourd’hui sont inspirés du temps que j’ai passé en Italie au fil des ans, léchant avidement des assiettes propres plusieurs fois quand j’étais enfant, et même encore aujourd’hui, à l’âge adulte.

Courgettes grillées avec ricotta à l’ail, agrodolce aux raisins secs et câpres croquantes (photo du haut)

« Agro » signifie acide en italien et « dolce » signifie sucré. Agrodolce, il s’ensuit alors, est un condiment italien aigre-doux. C’est vraiment facile et rapide à préparer, et se conserve bien au réfrigérateur, alors faites-en plus, si vous le souhaitez, et utilisez-le comme tartinade dans des sandwichs à la viande ou pour arroser de viande grillée et de légumes rôtis.

Préparation 20 min
Cuisiner 35 minutes
Sert 4-6 en équipe

120 ml de cidre de pomme ou de vinaigre de vin rouge
50g de raisins secs dorés
60 ml de miel
Sel de mer et poivre noir

½ cuillère à café de flocons de piment
60 ml d’huile d’olive
40g de câpres
égoutté et épongé
250g de ricotta
1 gousse d’ailpelé et broyé
1 citron, zeste râpé, pour obtenir 1 cuillère à café, et pressé, pour obtenir 2 cuillères à café
800 g de courgettes petites à moyennesparés et coupés en biais en tranches de ½ cm d’épaisseur
5g feuilles de menthe (environ 2½ c. à soupe), haché grossièrement
5g feuilles de basilic (environ 2 c. à soupe), haché grossièrement

D’abord, préparez l’agrodolce. Mettez le vinaigre, les raisins secs, le miel et une demi-cuillère à café de sel dans une petite casserole à feu moyen-vif et faites cuire pendant huit à 10 minutes, jusqu’à consistance sirupeuse. Retirer du feu, incorporer les flocons de piment et laisser refroidir.

Mettez l’huile dans une petite poêle à feu moyen-élevé et, une fois chaude, ajoutez un tiers des câpres et faites-les frire pendant deux à trois minutes, jusqu’à ce qu’elles éclatent comme des fleurs et deviennent croustillantes. Soulevez avec une écumoire et égouttez sur du papier absorbant, et répétez avec les câpres restantes en deux lots. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir l’huile.

Mettez la ricotta, l’ail, le zeste et le jus de citron et un quart de cuillère à café de sel dans un petit bol, mélangez bien, puis couvrez et réservez.

Mettre une poêle à frire sur feu vif. Pendant qu’il commence à fumer, mettez les courgettes dans un grand bol, versez une cuillère à soupe d’huile de câpres réservée et refroidie, une demi-cuillère à café de sel et un bon moulin de poivre, puis mélangez bien. En travaillant en cinq ou six fournées, faire griller les courgettes pendant deux à trois minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien rayées de marques d’omble, puis transférer dans un grand bol et laisser refroidir.

Déposer la ricotta sur un grand plat, pour faire un lit pour les courgettes. Mélangez les courgettes avec la menthe et le basilic ciselés et disposez-les sur la ricotta. Versez dessus l’huile de câpres réservée et l’agrodolce aux raisins secs, saupoudrez de câpres frites et servez à température ambiante.

Linguine au crabe, safran et tomates

Linguine au crabe, safran et tomate de Yotam Ottolenghi
Linguine au crabe, safran et tomate de Yotam Ottolenghi. Photographie : Louise Hagger/The Guardian. Stylisme culinaire : Valérie Berry. Style d’accessoires : Jennifer Kay. Assistante alimentaire : Fernanda Milanezi

Faire des pâtes à partir de rien nécessite une machine à pâtes, et si vous n’en avez pas, renseignez-vous : vous trouverez forcément quelqu’un qui se fera un plaisir de vous prêter la sienne, ne serait-ce que pour qu’elle soit vraiment utile ! Si vous voulez prendre de l’avance, préparez les pâtes la veille et mettez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique, et assurez-vous de bien les fariner avant de les conserver. Alternativement, achetez des linguines et mettez le safran dans la sauce à la place. Vous pouvez également remplacer le crabe par d’autres poissons ou crustacés de votre choix.

Préparation 25 minutes
Cuisiner 75 minutes
Repos 1hr
Sert 2-4

⅛ cc de filaments de safran
200g de farine ’00’
plus un supplément pour le dépoussiérage
2 gros œufsbattu
60 ml d’huile d’olive
6 gousses d’ailpelé et tranché finement
Sel de mer fin et poivre noir
1 piment rouge
(10g), coupé en deux dans le sens de la longueur et tranché finement
2 branches de céleri (75g), coupé en diagonale en tranches d’½cm d’épaisseur
100 ml de vin blanc sec
50 g de chair de crabe brun
1 grosse tomate prune
(140 g), râpé grossièrement et sans la peau
100 g de chair de crabe blanc
10g (environ 2¾ cuillères à soupe)
feuilles de persilhaché grossièrement
5g (environ 1½ cuillère à soupe) de feuilles d’estragonhaché grossièrement
200 g de tomates cerisesréduit de moitié
2 cuillères à soupe de jus de citron

Pour les pâtes, mettez le safran dans un petit bol ou une tasse, ajoutez une cuillère à café d’eau juste bouillie et laissez infuser pendant 10 minutes.

Mettre la farine dans un grand saladier et creuser un puits au centre. Versez les oeufs battus, le safran et son eau de trempage mélangez en pâte avec les mains. Mettre la pâte sur un plan de travail propre et pétrir pendant 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit lisse, élastique et rebondissante. Enveloppez la pâte hermétiquement, puis réfrigérez pendant une heure (ou toute la nuit, si vous voulez aller de l’avant).

Pendant ce temps, commencez la sauce. Mettez l’huile dans une petite casserole à feu moyen et, une fois chaude, faites revenir l’ail, en remuant, pendant une minute, jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré. Versez le mélange dans un petit tamis placé au-dessus d’un petit bol, puis laissez refroidir l’ail frit et l’huile aromatisée.

Installez une machine à pâtes, puis farinez légèrement la machine et une surface de travail propre. Diviser la pâte en deux et, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie fariné, abaisser les deux morceaux en un rectangle d’1 cm d’épaisseur aussi large que la machine. En travaillant avec un morceau de pâte à la fois, roulez les pâtes dans la machine deux fois à chaque niveau, en commençant par le réglage le plus large et en saupoudrant de farine au fur et à mesure. Arrêtez-vous à l’avant-dernier réglage, lorsque les pâtes ont environ 1 mm d’épaisseur. Recommencez avec le deuxième morceau de pâte.

Coupez chaque feuille de pâtes en deux dans le sens de la largeur, vous avez donc maintenant quatre morceaux, disposez-les séparément sur un plan de travail et saupoudrez généreusement de farine. Avec le côté le plus court d’une feuille face à vous, enroulez sans serrer chaque morceau de pâte, puis utilisez un couteau bien aiguisé pour couper le long de sa longueur en bandes de ½ cm de large. Répétez avec les feuilles restantes, puis démêlez toutes les bandes de nouilles et laissez reposer dans un autre saupoudrage généreux de farine.

Porter à ébullition une grande casserole d’eau bien salée. Plongez-y toutes les pâtes, faites cuire pendant trois minutes, jusqu’à ce qu’elles soient al dente, puis égouttez-les en gardant 50 ml d’eau de cuisson des pâtes.

Pendant ce temps, chauffer une cuillère à soupe de l’huile d’ail réservée dans une grande sauteuse à feu moyen-vif. Ajouter le piment et le céleri et faire sauter, en remuant de temps en temps, pendant quatre minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés. Incorporer le vin, la chair de crabe brun et la tomate râpée, et cuire quelques minutes, jusqu’à épaississement. Versez à la louche l’eau des pâtes réservée, incorporez les pâtes égouttées, la chair de crabe blanc, les herbes, les tomates cerises, un quart de cuillère à café de sel fin et un bon moulin de poivre, et mélangez pendant environ une minute, jusqu’à ce que la sauce émulsionne.

Hors du feu, incorporer le jus de citron et l’huile d’ail restante, répartir dans quatre bols peu profonds, saupoudrer d’ail frit et servir.

Torta della nonna

Yotam Ottolenghi torta della nonna
La torta della nonna de Yotam Ottolenghi. Photographie: Louise Hagger / The Guardian

Il existe autant de versions de cette tarte à la crème toscane qu’il y a nonnas qui les fabriquent. Voici mon point de vue : une célébration de deux de ses ingrédients clés, à savoir les citrons et les pignons de pin, qui ne nécessite pas de cuisson à l’aveugle.

Préparation 25 minutes
Cuisiner 3 h 45 minutes
Refroidir et refroidir 2 h
Sert 12

Pour la crème pâtissière
150 ml de crème fraîche
550 ml de lait entier
1 citron
– le zeste finement râpé, pour obtenir 1½ cuillère à café, puis pressé
2 oeufs + 2 jaunes d’oeufs (garder les blancs pour un autre usage)
110g de sucre semoule
30g de farine ’00’
30g de maïzena
3 cuillères à soupe de crème de citron
(fait maison ou du commerce)

Pour la pâtisserie
300g de farine ’00’plus un supplément pour le dépoussiérage
1 cuillère à café de levure chimique
120g de sucre semoule
150 g de beurre doux froid
coupé en cubes de 1cm, plus un petit extra pour graisser le fond de tarte
1 oeuf + 1 jaune d’oeuf
30 g de pignons de pin
grillé et haché grossièrement
1 cuillère à soupe feuilles de thymhaché grossièrement
1 citron – le zeste finement râpé, pour obtenir 1½ cuillère à café, puis coupé en 12 quartiers

Pour le sirop de miel
30 g de miel coulant
1 cuillère à soupe de jus de citron
1 cuillère à café de feuilles de thym
haché
30 g de pignons de pingrillé et haché grossièrement
1 cuillère à soupe de sucre glacepour dépoussiérer

Pour faire la crème pâtissière, mettre la crème, le lait et le zeste de citron dans une casserole moyenne et porter à ébullition à feu moyen-vif.

Pendant ce temps, fouetter vigoureusement les œufs, les jaunes d’œufs et le sucre dans un grand bol pendant environ deux minutes, jusqu’à ce qu’ils soient pâles. Ajouter la farine et la fécule de maïs et fouetter encore quelques minutes, jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Lorsque le mélange de crème commence à cuire à la vapeur, versez-le lentement dans le bol à œufs en fouettant rapidement et constamment, puis versez le tout dans la casserole. Mettez la casserole sur feu moyen et faites cuire, en remuant constamment, pendant trois ou quatre minutes, jusqu’à ce que la crème commence à bouillir et à épaissir – veillez à ne pas la brouiller. Verser la crème anglaise dans un plat creux, laisser refroidir, puis mettre au réfrigérateur pour refroidir.

Pour la pâte, mixez les quatre premiers ingrédients dans un robot culinaire jusqu’à ce que le mélange ressemble à de la chapelure. Ajouter les cinq ingrédients restants à l’exception des quartiers de citron, pulser trois ou quatre fois jusqu’à ce qu’ils soient combinés, puis verser sur une surface de travail propre et, à l’aide de vos mains, rassembler le tout en une pâte lisse et uniforme. Coupez un tiers de la pâte, puis enveloppez les deux morceaux et laissez reposer au frais pendant au moins une heure.

Chauffer le four à 210 C (ventilateur 190 C)/410 F/gaz 6½. Graisser légèrement un moule à tarte de 24 cm à fond amovible, saupoudrer légèrement l’intérieur de farine, puis le poser sur une plaque allant au four. Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur, ajoutez la crème au citron et lissez-la à l’aide d’un bâtonnet ou d’un mélangeur ordinaire.

Sortez le plus gros morceau de pâte du réfrigérateur. Saupoudrer un plan de travail de farine, puis étaler la pâte en un cercle grossier de 28 cm de diamètre. À l’aide d’une plaque à pâtisserie plate ou d’un grattoir à pâte, soulevez délicatement la pâte, drapez-la sur le moule à tarte et appuyez doucement sur les bords. Cette pâtisserie est délicate mais indulgente, alors corrigez les trous avec des chutes de pâte. Verser le mélange à crème anglaise dans le fond de tarte et lisser le dessus.

Étalez le deuxième morceau de pâte en un cercle de 25 cm de diamètre, et piquez-le délicatement à l’aide d’une fourchette. Posez-le sur le dessus de la tarte, de sorte qu’il recouvre les bords, puis roulez doucement le rouleau à pâtisserie sur les bords du moule à tarte, pour sceller. Coupez tout surplomb.

Cuire la tarte pendant 40-45 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit dorée sur le dessus, puis retirer et mettre sur une grille pour refroidir un peu avant de démouler.

Pendant ce temps, préparez le sirop. Mettez le miel dans une petite casserole à feu moyen-vif et faites cuire vigoureusement pendant trois à cinq minutes, jusqu’à ce qu’il soit profondément doré. Hors du feu, incorporer le jus de citron et le thym, puis laisser refroidir. Une fois la tarte sortie de son moule, badigeonner le dessus de sirop, parsemer de pignons de pin et laisser complètement refroidir.

Une fois refroidie, saupoudrer la tarte de sucre glace et servir avec les quartiers de citron.

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