De Samin Nosrat à Julia Child, voici ce que les recettes de poulet rôti des grands chefs ont en commun

La première fois que j’ai réussi à rôtir un poulet, c’était la première fois que je me sentais comme un vrai cuisinier. Je m’en souviens très bien : j’avais environ 20 ans et j’avais un gars qui m’offrait des papillons pour le dîner. Les repas que je préparais généralement pour des amis – puttanesca saumâtre rempli d’olives, hamburgers à la poêle avec trop de fromage, pozole mijoté lentement – ​​semblaient trop bâclés ou surmenés.

Le poulet rôti, en revanche, était indiscutablement classique; c’était le genre de repas qu’une protagoniste de Nancy Meyers vêtue de crème sortirait du four avant de brosser des vagues de cheveux parfaitement ébouriffés de ses yeux (juste à temps pour voir son ex-amant la regarder avec adoration depuis le cadre de la porte de la cuisine ). Autrement dit, le poulet rôti était un symbole de l’âge adulte et de la vie domestique et, à l’époque, je voulais désespérément apparaître comme si les deux étaient sans effort pour moi. J’ai donc passé des heures à scanner des recettes de poulet rôti en ligne, en notant les similitudes et les différences entre elles.

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Tant pis pour sans effort, non?

La recette qui en a résulté, un mélange des recettes de poulet rôti d’Ina Garten et de Julia Child, m’a inspiré à aller chez un vrai boucher pour la première fois de ma vie, au lieu de simplement compter sur le rayon viande du supermarché local. J’ai déboursé plus de 7 $ pour un rouleau de bon beurre français.

Le matin avant que mon béguin ne doive dîner, je me suis réveillé tôt pour aller au marché fermier pour le plus beau persil que j’ai pu trouver. Cette nuit-là, j’ai sorti du four un poulet parfaitement doré (avec des bouts d’ailes qui étaient, certes, peut-être un peu trop brun mélasse) au moment où quelqu’un a frappé à la porte de mon appartement.

Nous avons passé la soirée à écouter une playlist qu’il a probablement passé beaucoup trop de temps à construire tout en éliminant la viande des os du bout des doigts, en épongeant le jus avec des morceaux de pain grillé. C’était divin.

Alors que mon béguin s’est effondré peu de temps après, cette recette de poulet rôti est restée en rotation constante, avec des ajustements et des substitutions saisonniers occasionnels. Cette semaine, alors que je finalisais une recette de poulet rôti printanier pour Salon, j’ai revisité certaines de mes recettes préférées de poulet rôti. La plupart d’entre eux ont trois choses principales en commun qui, si vous les gardez à l’esprit lorsque vous cuisinez dans votre propre cuisine, vous permettront de faire du riff lors de la préparation d’un simple poulet rôti – et peut-être de permettre un moment Nancy Meyers de votre cru.

sel

La recette simple de poulet rôti et badigeonné de Jacques Pépin est incroyablement minimaliste. Il contient trois ingrédients: un poulet de 3 ½ livres, du sel et du poivre au goût. Cela vous indique à quel point chacun de ces ingrédients est important, en particulier le sel.

Il y a quelques avantages à saler le poulet avant de le rôtir. Le sel extrait l’humidité du poulet, ce qui donne une peau croustillante et dorée (c’est-à-dire la meilleure partie de rôtir un poulet à la maison). Ensuite, bien sûr, il y a l’élément gustatif. Cela pourrait provenir du vrai sel, comme dans le cas du poulet rôti préféré de Julia Child; il peut provenir d’une saumure sèche ou humide, comme le poulet rôti mariné au babeurre de Samin Nosrat ; il pourrait également provenir d’autres ingrédients salés comme le poulet au beurre d’anchois d’Alison Roman ou – l’un de mes favoris récents – le poulet rôti au beurre de sauce de poisson d’Eric Kim.

Humidité

La plupart de mes recettes de poulet rôti préférées, y compris celles de Julia Child et d’Ina Garten, associent le beurre au poulet, soit en le badigeonnant sur le rôti cru, soit en le plaçant sous la peau du poulet. Cependant, vous pouvez également utiliser d’autres matières grasses. Le poulet en une casserole d’Alton Brown, par exemple, demande de l’huile d’arachide ou de canola, tandis que Mark Bittman opte pour l’huile d’olive.

Fondamentalement, vous voulez juste vous assurer que votre poulet rôti ne se retrouve pas avec de la viande sèche et filandreuse, un sous-produit malheureux de votre poulet étant moins qu’humide. La graisse équivaut à la fois à la saveur et à l’humidité (bien que vous puissiez toujours reprendre la voie simpliste de Jacques Pépin et compter sur l’arrosage pour fournir les deux).

Aromatiques

Maintenant, ce n’est pas nécessaire pour un bon poulet rôti; encore une fois, je pointe du doigt celle de Jacques Pépin ou celle de Samin Nosrat. Cependant, les aromates sont un moyen pour les cuisiniers amateurs de vraiment jouer avec le profil de saveur du poulet à la maison. Le poulet rôti de Julia Child se pare d’un mélange nuancé de mirepoix, d’herbes mélangées, de tiges de persil, de feuilles de céleri et de tranches de citron. Le poulet rôti d’Ina Garten repose sur des saveurs de thym, d’oignon jaune et de fenouil.

Le poulet rôti de printemps de Salon Food est également riche en aromates de saison, notamment l’aneth, les poireaux, le fenouil et le zeste de citron. C’est le dîner parfait du week-end, servi avec un bon vin blanc frais et, peut-être, la panzanella riffable de l’écrivain Maggie Hennessy ?

Cette histoire est apparue pour la première fois dans le bulletin alimentaire hebdomadaire de Salon, The Bite. Abonnez-vous pour avoir le premier accès à des recettes spéciales, des tutoriels et des plongées approfondies dans l’histoire de l’alimentation.


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