De l’épuisement professionnel d’un chef, un restaurant singulier de Los Angeles émerge

Wes Avila s’est fait connaître à Los Angeles en vendant des tacos extravagants, sa mission improbable dans son nom : Guerrilla Tacos.

Il y avait parfois des carnitas, sous une ondulation verte de salsa, mais ce qui attirait vraiment l’attention des gens à ce tout petit chariot de rue était plus inattendu : poitrine de porc croustillante, confit de canard, légumes poêlés, sardines fraîches, oursin. Quels que soient les excellents ingrédients sur lesquels il pouvait mettre la main, composés avec un maximalisme enjoué et enjoué.

M. Avila a fait passer ses opérations de la charrette à un camion, puis à un véritable restaurant Guerrilla Tacos, puis à deux. En 2020, il a ouvert Piopiko, une ramification de la taqueria à l’intérieur de l’hôtel Ace à Kyoto, au Japon, spécialisée dans les ensembles de tacos. Mais quelque chose d’autre s’est passé cette année-là : « J’ai perdu mon mojo », a déclaré M. Avila. “Je me suis brûlé”.

Si la vie culinaire de M. Avila était transformée en film, nous nous retrouverions maintenant à la fin du deuxième acte. Le protagoniste, un chef de Los Angeles cherchant son propre type de cuisine Alta California, a trouvé la célébrité et le succès, pour se sentir si fragile et démotivé qu’il arrête d’aller travailler.

Que fait-il à la place ? Il passe le temps sur les appels Zoom et commence à boire un peu trop. Ce dont il a besoin, réalise-t-il rapidement, c’est de s’en sortir. Quelques mois plus tard, M. Avila trouve un petit espace vide au Mandarin Plaza à Chinatown, avec un wok commercial dans la cuisine, une vitrine à emporter en verre et une vaste cour en plein air. Il le nomme Angry Egret Dinette.

Les files d’attente poussent à l’extérieur le week-end, à l’ombre d’une tonnelle de raisin, pour d’immenses tortas de petit-déjeuner remplies d’œufs brouillés et de saucisses, pour des cafés glacés moites, pour des tostadas recouvertes de fruits de mer frais, pour des queues de bœuf braisées avec des frites. À Noël, M. Avila utilise ce vieux wok pour cuire à la vapeur des tamales tendres et sucrés farcis de confit de canard au mole, et nous entrons dans le troisième acte.

Le dîner, qui n’a lieu que les vendredis et samedis soirs, peut inclure une dorade entière accompagnée d’une salsa vive et carbonisée. Un autre soir, vous trouverez des homards frits à la Puerto Nuevo avec du riz, des haricots, des tortillas fraîchement préparées, du beurre fondu et des salsas. Le po’ boy aux crevettes, qui pourrait tout aussi bien s’appeler une torta aux crevettes Baja, est un rêve de sandwich, dégoulinant de salsa negra et d’aïoli au chipotle. Les plats du jour sont constants et imprévisibles, même maintenant, presque deux ans après l’ouverture du restaurant.

Une partie de l’attrait d’Angry Egret est ce que je considère comme une sensibilité distincte de Los Angeles : des ingrédients de qualité gastronomique, manipulés avec soin, mais servis sans aucune des prétentions associées. C’est ce qui a rendu le travail antérieur de M. Avila si attrayant, et cela fait partie de ce qui rend Angry Egret spécial maintenant.

Cela signifie également que c’est le genre de restaurant qui pourrait facilement être négligé ou sous-estimé, avec son manque de stand d’hôte et son service de table minimal – un style de plus en plus courant, que ce soit par choix ou non, car les restaurants ont du mal à embaucher et à retenir du personnel.

Johnny Lee a récemment déménagé son merveilleux restaurant cantonais Pearl River Deli dans une grande salle à manger, où vous remplissez vos propres gobelets d’eau à partir du genre de grande glacière orange que vous pourriez voir au bord d’un terrain de football. Chez Yangban, un nouveau restaurant et épicerie fine dirigé par Katianna et John Hong, deux chefs gastronomiques sérieux, vous faites la queue pour payer les cocktails prémélangés dans la glacière avant même de vous asseoir pour dîner. La glace vient plus tard, dans un petit seau, déposé à votre table.

La pénurie continue de serveurs remodèle le service à bien des égards, mais cela ne signifie pas que les cuisines ne brillent pas. M. Avila et son sous-chef Bryan Landeros se font livrer du poisson entier et frais presque tous les jours – tête de mouton, Saint-Pierre, mérou, flétan – et les découpent pour en faire des tostadas, des aguachiles et certains des meilleurs tacos au poisson de style Baja de la ville.

Le poisson est pané, frit et glissé dans une tortilla à la farine fine de La Princesita Tortilleria à East Los Angeles. Trempé alors qu’il est encore chaud dans au moins trois salsas complètement différentes et excellentes – une crue et fraîche, une douce et crémeuse, une huileuse et fumée, qui se rencontrent à travers des mèches de chou cru – elle forme un désordre juteux et vital.

Vous remarquerez peut-être que le menu penche davantage vers les fruits de mer ces derniers temps. C’est parce qu’il sert parfois de terrain d’essai pour Ka’Teen, le luxuriant restaurant de fruits de mer du Yucatan de l’hôtel Tommie Hollywood, où M. Avila ne travaille pas au jour le jour, mais vient former le personnel sur de nouveaux plats.

C’est une raison de plus pour laquelle Angry Egret peut se sentir un peu comme une cuisine d’essai agitée et vivante pour sa muse – expérimentale et en mouvement, la plupart des échecs s’améliorant en temps réel, parfois même le même jour, car un déjeuner spécial est reconfiguré pour le dîner.

Je n’ai pas encore commandé un sandwich aux fleurs de courge frites qui ne retenait pas une quantité d’huile désagréable et excessive, une déception car c’est l’une des rares options végétariennes. Et les desserts peuvent être incohérents aussi, avec un pan de elote récent imbibé comme un gâteau tres leches, mais restant un peu trop dense et sec pour respecter la forme. Il va probablement bientôt disparaître.

Chaque cuisine est un travail en cours, s’adaptant au fil des mois et des années, avec des moments de créativité accélérée – des jours, des semaines où les choses se mettent en place et le menu se précipite. Angry Egret peut sembler défini par cette énergie, ses nouveaux plats surgissant comme des pensées, plus vite que M. Avila ne peut parler.

Angry Egret Dinette, 970 North Broadway, Suite 114, Los Angeles; 213-278-0987 ; aedinette.com

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