Dans ‘The Bear’ sur Hulu, un personnel de cuisine est presque mangé vivant

Les films et les émissions de télévision sur le fonctionnement interne du monde culinaire nous ont déjà permis de jeter un coup d’œil dans les cuisines des restaurants. Mais le nouveau “The Bear” de FX est le premier à vous forcer à travailler en un.

Alors que la série (streaming sur Hulu) s’ouvre, la jeune chef Carmen Berzatto a laissé derrière elle une carrière fulgurante, remplie de récompenses comme l’étoile montante de la James Beard Foundation, dans un restaurant haut de gamme sans nom de New York (joué par Eleven Madison Park). Il est rentré à Chicago pour diriger la sandwicherie au bœuf italien de sa famille après la mort de son frère Mikey par suicide, laissant une dette de 300 000 $ mais aucune note. La tâche monumentale de maintenir à flot Original Beef of Chicagoland tout en essayant de faire le deuil de son frère, de retenir ses employés et de faire de la bonne nourriture le dévore vivant – et le spectacle vous fait sentir que vous êtes juste à côté.

À revoir : le bœuf italien de Chicago est l’un des meilleurs sandwichs américains, avec son rosbif en fines tranches, sa giardiniera acidulée et ses poivrons rôtis empilés sur un rouleau sous-marin, puis arrosés ou trempés dans du jus de bœuf. Il est enveloppé dans du papier et mangé dans ce que les habitants appellent la “position de bœuf italienne” – les pieds bien écartés, les coudes sur le comptoir, les fesses dépassant pour échapper aux inévitables chutes de cornichons et aux gouttes de jus.

Au lieu de superviser des cuisiniers qualifiés alors qu’ils épilent les herbes et le zeste de yuzus, Carmen court maintenant sur une roue de hamster de tâches : couper des carottes en dés, interrompre des bagarres et vendre sa collection de jeans vintage pour acheter de la viande. (Tout au long, les plans serrés et les coupes sautées de la caméra et le bourdonnement fort de l’audio vous donnent l’impression d’être dans la pièce.) Au lieu de stagiaires déférents, il hérite d’une équipe piquante, fidèle à la mémoire de son frère et à sa recette de spaghetti, plus un rageur , manager en deuil (et ami d’enfance) qui se moque de lui en l’appelant “Bobby Flay” – et bien, bien pire.

Alors que les chefs sont passés du statut de travailleurs invisibles à celui d’artisans et d’influenceurs célèbres, il y a eu de nombreuses tentatives pour en faire des stars à l’écran. Des films tels que “Chef” (2014), “Burnt” (2015) et “Pig” (2021) l’ont fait avec plus ou moins de succès, décrivant les chefs comme des génies profonds et torturés. À la télévision, des chefs du monde réel comme Missy Robbins, Wylie Dufresne et Alex Guarnaschelli sont fréquemment présentés dans “Billions”, et des stars mondiales comme Alex Atala et Dominique Crenn sont présentées dans des séries cultes comme “The Mind of a Chef” et “Chef’s Table”. .”

Mais pour toute la représentation médiatique du monde de la restauration, “le bilan en matière d’authenticité n’est pas génial”, a déclaré Christopher Storer, co-showrunner de “The Bear”, qui a produit de multiples documentaires sur le monde culinaire avant de se tourner vers la fiction avec “Eighth Grade » et « Ramy ».

Son ami le chef canadien Matty Matheson, qui a produit et consulté sur la série et qui a fini par jouer un petit rôle, a déclaré qu’il voulait une représentation précise et peu jolie de ce qu’il appelle “cette incroyable et belle industrie merdique”.

Une partie de la précision de la série provient du tournage dans une vraie cuisine. L’un des meilleurs amis d’enfance de M. Storer, Christopher Zucchero, est la royauté italienne du bœuf; son père et son oncle ont ouvert Mr. Beef sur North Orleans Street en 1978, et il en est maintenant propriétaire. La plupart des scènes d’Original Beef of Chicagoland ont été tournées dans sa cuisine : un dédale typique de petites pièces, fonctionnelles mais sales et pleines de dangers : coins étroits, couteaux tranchants, étagères hautes et casseroles chaudes.

Sa caractéristique la plus authentique est aussi la première chose que Carmen voit lorsqu’il se réveille en sursaut : l’horloge, la règle absolue de toute cuisine. Peu importe la vitesse à laquelle il travaille, il ne peut pas changer le temps qu’il faut pour caraméliser les oignons ou faire lever la pâte à pain. De même, il ne peut pas remplacer 30 gallons de stock qui a pris des jours à faire lorsqu’un conteneur se renverse dans le walk-in. Le compte à rebours de l’heure d’ouverture est inexorable.

“Le stress est réel, qu’il s’agisse de gastronomie ou de bœuf italien”, a déclaré Courtney Storer, la sœur de M. Storer, qui a fait ses études secondaires dans des restaurants de Chicago, où ils sont nés et ont grandi.

Elle est allée à l’école culinaire et a ensuite cuisiné pendant huit ans dans les restaurants acclamés de Los Angeles, Trois Mec et Animal, et a également consulté sur la série.

Les magasiniers ont déclaré que les thèmes de l’émission, à savoir la famille, la dépendance, l’obsession et le rétablissement, s’inspirent à la fois de leur propre histoire et de leur connaissance intime de la vie dans les cuisines professionnelles, haut de gamme et bas de gamme.

Les acteurs ont travaillé exceptionnellement dur pour étudier le coin d’élite du monde culinaire dont Carmen est revenue. Jeremy Allen White, qui joue Carmen, et Ayo Edebiri, le sous-chef stagiaire qui est le seul autre personnage du monde de Carmen, ont tous deux suivi une formation de base à l’Institute of Culinary Education de Los Angeles. M. White a ensuite travaillé chez Pasjoli, le restaurant Malibu dirigé par Dave Beran, lieutenant de longue date de Grant Achatz chez Alinea à Chicago.

Lionel Boyce, qui joue le boulanger, est allé à Copenhague pour étudier avec Richard Hart, le chuchoteur de levain britannique qui a aidé à construire Tartine à San Francisco avant que René Redzepi ne le recrute pour faire du pain pour Noma en 2017. (Les livres de cuisine de Noma sont les seuls que nous voir en cours d’utilisation dans la cuisine, bien qu’il soit possible de repérer un ensemble de “Cuisine moderniste”, et il y a une copie de “Maîtriser l’art de la cuisine française” de Julia Child dans un coin du bureau.)

Mais à l’écran, l’équipe de cuisine résiste aux améliorations de Carmen : il y a du fenouil dans la giardiniera, le bœuf est braisé au lieu d’être rôti et même les rouleaux sont peaufinés pour plus d’élasticité. (Il faut beaucoup de gluten pour résister au jus d’un bon sandwich au bœuf.).

Ce qu’il essaie vraiment de faire est plus difficile que de changer des recettes : il reconstruit deux familles dysfonctionnelles en deuil – la sienne et celle du restaurant.

La sœur de Carmy est mariée, vit une vie de classe moyenne en banlieue et ne veut rien avoir à faire avec le commerce du bœuf; elle ne supporte même pas l’odeur de l’endroit. Il ne peut pas parler de son chagrin avec elle, mais quand il commence à aller aux réunions Al-Anon (Mikey était accro aux opioïdes), c’est un langage amoureux qu’elle comprend.

Pour arranger la cuisine, il fait appel aux pratiques d’un restaurant gastronomique (idéalisé). En commençant par faire en sorte que les cuisiniers s’appellent «chef», il établit un respect mutuel et une chaîne de commandement claire, et ouvre les portes à de nouvelles compétences. (Avec un peu de chaos en cours de route, grâce à un nouveau système de commande numérique à emporter.)

“Vous voyez la progression du changement au cours de la série”, a déclaré Mme Storer. “Tout change chez les cuisiniers : la façon dont ils portent une serviette, tiennent une cuillère, portent un tablier.”

Bien sûr, parce qu’il s’agit de fiction, le chef réussit à transformer son équipage hétéroclite en une bande soudée : une véritable brigade, une fois mise en place une hiérarchie culinaire traditionnelle française.

Mais contrairement à de nombreux voyages à l’écran, en raison de l’équilibre entre amertume et douceur de la série, celui-ci ne semble pas écoeurant.

La seule fois où j’ai pensé avoir repéré une fausse note culinaire, c’était dans le quatrième épisode. La purée de pommes de terre est au menu et Tina, la cuisinière aux légumes à la langue acérée et au cœur tendre, vient de sortir une plaque de pommes de terre entières du four. Elle a du mal à les éplucher encore chauds, puis à les fouetter à la main. L’ensemble de l’opération semble extrêmement peu pratique pour une cuisine professionnelle, où ils seraient bouillis ou cuits à la vapeur.

“Ouais, c’est une façon folle de faire de la purée de pommes de terre”, a confirmé M. Matheson. Il a dit avoir tiré cet épisode de sa propre vie, travaillant au bistrot torontois classique Le Sélect. Par tradition et obstination, le chef français de la vieille école en charge à l’époque a insisté.

“Parfois, les chefs vous font faire des choses sans raison”, a-t-il déclaré. “Apprendre à aspirer ça fait partie du travail.”

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