Critique de restaurant : Zaab Zaab à Elmhurst, Queens

L’essor constant et palpitant de la cuisine de l’Isan a été l’histoire principale de la scène des restaurants thaïlandais de New York au cours de la dernière décennie.

Il y a eu des exceptions importantes, comme le spécialiste du nord de la Thaïlande Lamoon, dans le Queens, qui a récemment fermé ses portes après que le coût de l’importation d’œufs de fourmis rouges et d’autres ingrédients difficiles à trouver a monté en flèche, et le Ugly Baby pan-régional, qui est toujours joyeusement mettant le feu au visage de ses clients à Brooklyn. Prenez quelques pas en arrière, cependant, et vous pouvez voir une ligne de tendance claire vers les larbs bourrés d’abats, les salades de papaye hérissées de crabes noirs salés et les bottes de riz gluant qui marquent la cuisine du nord-est de la Thaïlande.

Cette trajectoire a atteint un nouveau sommet avec l’arrivée en avril de Zaab Zaab à Elmhurst, dans le Queens. Le chef, Aniwat Khotsopa, a grandi dans la ville d’Isan Udon Thani et est un manipulateur doué de la profondeur texturale et des saveurs contrapuntiques de sa région d’origine.

Sa version du larb ped udon, la salade de canard hachée préférée de sa ville natale, est puissante et nuancée à la fois. Aux petits cailloux de viande de canard, il ajoute des éclats croquants de peau de canard frit et des tranches moelleuses et denses de foie de canard. Les piments rôtis sont utilisés en abondance, mais ils n’éclipsent pas les autres assaisonnements, comme ils le peuvent parfois. Au lieu de cela, ils sont maintenus dans un équilibre tendu par la fraîcheur de la menthe et du galanga carbonisé, le parfum floral des feuilles de citron vert et l’amertume piquante de l’herbe en dents de scie, également connue sous le nom de culantro.

Les cuisiniers parlent souvent de l’équilibre entre les saveurs chaudes, aigres, salées et sucrées de la cuisine thaïlandaise ; M. Khotsopa présente des arguments convaincants pour ajouter de l’amertume à la liste. Comme les autres larbs qu’il prépare avec du bœuf, du porc ou du poulet, le larb ped Udon peut et doit être transformé en paquets de la taille d’une bouche avec des légumes verts provenant d’un panier de laitue et d’herbes. Avec des brins de menthe, de coriandre et d’aneth – Zaab Zaab fait un excellent usage de l’aneth – se trouve une branche avec de longues et fines feuilles vertes en forme de lame de lance. C’est du sadao, et une seule feuille ajoutera une note mélancolique d’amertume qui rendra les autres herbes encore plus rafraîchissantes.

Pei Wei, propriétaire du restaurant avec Bryan Chunton, s’est arrêtée à ma table un soir pour signaler le sadao et quelques autres ingrédients qui, selon elle, nécessitent des efforts pour se procurer. De nombreux clients viennent de Thaïlande, a-t-elle dit, et cela aide à montrer que Zaab Zaab est la vraie chose. Après tout, il y a beaucoup de concurrence de la part d’autres très bons spots thaïlandais le long de Woodside Avenue et de Broadway. La fusion d’un couloir de restaurant desservant l’une des plus grandes communautés thaïlandaises de la ville était presque certainement une condition préalable à l’émergence d’une cuisine aussi aboutie que celle de Zaab Zaab.

M. Khotsopa travaillait comme cuisinier à la chaîne dans un autre restaurant appartenant à Mme Wei et M. Chunton, Tiger Prawn à Brooklyn, lorsqu’un larb de poulet qu’il a cuisiné pour un repas du personnel a attiré leur attention. Les partenaires ont construit Zaab Zaab pour lui en réaménageant rapidement un espace où ils avaient récemment dirigé un restaurant de poulet hainanais. Ceci explique la prépondérance des têtes de poulet dans la fresque du plafond. (C’est l’œuvre d’un artiste local d’origine thaïlandaise nommé Sarasin Chatwichitkoon, qui a peint plusieurs autres restaurants sur cette bande.)

M. Khotsopa attend depuis un certain temps qu’un entraîneur l’appelle des mineurs; il a passé une décennie comme cuisinier au wok chez Jaiya Thai à Manhattan et une autre décennie dans un hôtel de luxe à Bangkok, avec des séjours plus courts ailleurs à Bangkok et dans un restaurant thaïlandais du State College, en Pennsylvanie. Avant Zaab Zaab, cependant, il n’avait jamais travaillé en tant que chef ou cuisiné un menu à prédominance Isan.

Vous savez que vous êtes entre les mains d’un chef qualifié quand vous voyez combien de techniques M. Khotsopa cloue dans sa cuisine assez petite.

Du gril sortent du goong pow, deux crevettes aussi grosses que des saucisses italiennes, la tête dégoulinant de graisse couleur de souci que j’étalerais volontiers sur des toasts et que je mangerais au petit-déjeuner. Ils sont servis avec un nam jim acidulé et herbacé, l’un des nombreux joyaux scintillants et facettés du répertoire de sauces de M. Khotsopa. Nuer yang, le plat de steak grillé connu sous le nom de tigre qui pleure, est fait avec du faux-filet et est accompagné de deux types de trempette jaew, l’une acidulée et légèrement épicée, l’autre plus foncée, avec une amertume semblable à celle d’un expresso.

La rôtisserie, héritée de la dernière incarnation de la cuisine, produit un poulet intensément aromatique frotté d’une pâte de poivre blanc, de citronnelle et de racine de coriandre, ainsi qu’un remarquable petit poisson-chat, parfumé de l’intérieur par une farce de feuilles de pandan et de l’extérieur par un mélange de cumin et de poivre blanc frotté en profondes entailles dans la chair dense et huileuse.

Dans toute cuisine de l’Isan, le krok – un mortier de pierre, de bois ou, comme le krok à Zaab Zaab, d’argile – est un outil essentiel, l’endroit où des bâtons de papaye non mûre sont martelés avec un pilon en bois jusqu’à ce qu’ils se plient et acceptent les assaisonnements cuisinier les plis avec. Non pas que les assaisonnements chez Zaab Zaab soient particulièrement timides : une profusion de piments œil de perdrix rouge cerise tranchés ; peut-être des crabes noirs de rizière de la taille d’un sou marinés dans de la saumure; une douche de chaux fraîche; et bien sûr quelques grosses limaces de sauce de poisson. Il y a de la sauce de poisson ordinaire, puis il y a une variété extra-forte appelée pla ra, fermentée dans la cuisine de M. Khotsopa. Le premier goût du pla ra de Zaab Zaab peut vous faire tourner la tête, mais avec le second, vous ne voudrez plus jamais une salade de papaye faite autrement.

Du wok viennent deux des seuls articles non-Isan du restaurant. Il y a une interprétation stellaire de ce que le menu appelle kapow, l’un des nombreux noms pour le bœuf sauté au basilic. Le bœuf de Zaab Zaab est haché, pas haché, et l’herbe est le basilic sacré à tige violette plus affirmé, presque engourdissant. Et tous ceux qui ont renoncé à trouver un bon pad thaï à New York devraient vraiment jeter un coup d’œil au Zaab Zaab’s, avec des saveurs inhabituellement profondes portées par le goût acidulé et fruité du tamarin.

Les plats peuvent être commandés de trois manières : épicé, Isan épicé ou « Zaab Zaab pour ceux qui osent », comme le dit le menu. À tous les niveaux, la nourriture de M. Khotsopa est si savoureuse que la chaleur est souvent la troisième ou la quatrième chose que vous remarquez.

La le menu vous invite à aller plus loin, à explorer les hor moks, des paquets de farine de riz gluant parfumés à l’aneth et à l’aneth cuits à la vapeur dans des feuilles de bananier ; les pots chauds, chacun avec son propre bouillon assaisonné parfumé; le gaeng oms, entre soupe aux herbes et curry ; le nam prik noom, une purée de piments verts et rouges que l’on ramasse avec des boucles dorées de couenne de porc frite. Ceux qui se régalent de tripes, de rate, de gésiers et de pattes de poulet trouveront leur bonheur à Zaab Zaab. Ceux qui les évitent le feront aussi.

Il y a même une assiette de frites saupoudrées d’une poudre magique salée, épicée et acidulée. Les frites peuvent-elles être thaïlandaises ? Si vous les dégustez une à une avec une bouteille de bière blonde Leo, la bière préférée des Thaïlandais, vous risquez d’être convaincu.

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