Critique de restaurant : Eyval à Bushwick, Brooklyn

Si vous avez mangé au Sofreh, le restaurant persan de quatre ans dans un brownstone de Brooklyn, il y a de fortes chances que vous connaissiez son mast-o musir, une trempette au yaourt. Les premières choses que vous voyez sont des copeaux de musir séché, l’échalote sauvage iranienne, prisée pour son odeur courtoise mais distincte d’ail. En dessous se trouve un lit de yaourt enrichi en musir. Il a une richesse qui vous rappelle la crème pâtissière et une séquence aigre qui vous met l’eau à la bouche.

L’un des premiers chefs de la Sofreh, Ali Saboor, a récemment ouvert son propre restaurant persan à Brooklyn. Son nom est Eyval, son quartier est Bushwick et son yaourt est encore plus délicieux.

Eyval a sa propre version du mast-o musir, surmonté de musir mariné dans une mare épicée d’huile de curcuma. Mais la plus grande contribution du restaurant à l’avancement de la cause du yogourt à New York réside dans le réexamen par M. Saboor d’une autre trempette au yogourt, ou classe de trempettes, appelée le borani.

Un borani typique consiste à plier des aubergines cuites ou un autre légume dans du yaourt filtré. Les légumes des boranis d’Eyval ont tendance à être des friandises de saison, comme des têtes de fougère grillées au beurre noisette ou de petites fèves vertes de printemps lissées avec de l’huile de menthe, et ils ne sont pas mélangés au yaourt. Ils reposent dessus, dans un petit creux, comme le nid de poule que je fais dans ma purée de pommes de terre à Thanksgiving pour que la sauce ait un endroit où aller.

Concentrer les légumes au centre signifie que chaque coup de pain donné dans le borani entraînera une bonne quantité de yogourt pur et non dilué, qui peut être apprécié à sa manière. J’ai apprécié de nombreuses trempettes au yogourt dans ma vie, mais les boranis d’Eyval sont peut-être les premières trempettes au yogourt pour lesquelles j’ai ressenti quelque chose comme du désir.

Je mentionne cela non seulement parce que j’espère que vous essayerez un borani à Eyval, mais aussi parce que cela illustre certaines des façons dont M. Saboor a développé les thèmes persans qu’il a d’abord explorés à Sofreh.

Là, il a commencé par aider Nasim Alikhani, une propriétaire, à adapter les ragoûts, assiettes parfumées de riz basmati et autres recettes qui avaient fait des invitations chez elle très recherchées par ses amis. Il avait cuisiné dans des restaurants ; elle ne l’avait pas fait. Chez Eyval, qui a ouvert ses portes en mars avec le soutien financier de Théodore Petroulas, le mari de Mme Alikhani et son partenaire à Sofreh, M. Saboor tourne son attention de la maison vers les rues, en particulier les brochettes grillées mangées à travers l’Iran.

Un restaurant de suivi axé sur la cuisine de rue pourrait suggérer un menu plus simple, des recettes plus faciles, des saveurs plus limitées. Rien de tout cela à Eyval. Les portions sont généralement petites; une seule brochette fait une portion. Mais derrière chaque assiette se trouve une compréhension de la façon dont les ingrédients persans comme le citron vert et les épines-vinettes créent de petites détonations de saveur, ainsi qu’un sens sûr du moment où quelques gouttes d’eau de rose lanceront le bon sort et quand l’acidité aiguë du vert les raisins sont juste la chose.

La brochette de poulet d’Eyval n’est pas un simple bâton de viande. C’est une réinvention du zereshk polo morgh, la combinaison fiable de riz basmati, de poulet cuit et d’épine-vinette qui a apaisé les invités affamés lors d’innombrables dîners persans. Le gril donne une peau dorée et croustillante au poulet et un parfum de fumée. Sur le dessus se trouvent les oignons frits et les petites épines-vinettes séchées acidulées, et en dessous se trouve un bouillon de poulet-tomate, parfumé au safran. Toutes les bonnes choses sont là, jusqu’à l’assiette de riz séparée, mais elles se réunissent de nouvelles façons.

Le koobideh, quant à lui, est indéniablement un bâton de viande. Mais quelle viande c’est. M. Saboor broie l’épaule d’agneau et la poitrine de bœuf, une coupe grasse sur laquelle de nombreux chefs comptent pour produire un burger auto-arrosant. Peu assaisonné, il donne un kebab exceptionnellement tendre, presque délicat.

Ensuite, il y a le kebab aux champignons. Ce n’est pas de la viande, ni servi sur un bâton, mais c’est peut-être la chose la plus intéressante du menu. Les trompettes royales sont grillées jusqu’à ce qu’elles soient aussi caramélisées et juteuses que des pétoncles géants. Ils sont accompagnés de champignons de hêtre marinés, et les deux sont liés par un ragoût crémeux de lentilles beluga. À partir de ces éléments profondément terreux, M. Saboor a construit quelque chose d’élégant.

Le cadre est un immeuble d’angle griffonné de graffitis à côté d’une boutique de vêtements vintage. Face au restaurant, de l’autre côté d’un parking, se trouve Roberta’s, qui a introduit pour la première fois cette marque de petites assiettes dynamiques et soucieuses des ingrédients dans la région. Jusqu’au mois dernier, les habitants d’Eyval tenaient un salon de thé persan à côté, le Sofreh Cafe, où des pâtisseries très fines telles que des pirashki glacés remplis de crème à l’eau de rose se matérialisaient tout au long de la journée.

Certains de ces objets ont survécu au café. Certains soirs, un repas à Eyval pouvait commencer par une petite miche de komaj, vaguement sucrée et parsemée de graines de cumin. Il y a presque toujours le barbari, l’incontournable pain plat persan, un long ovale rainuré avec des graines de sésame et de nigelle incrustées dans sa croûte crépitante. Entre autres choses, barbari est un outil idéal pour ramasser du yaourt.

La cuisine, organisée autour de deux barbecues au charbon de bois, s’installe comme une charnière entre les deux salles à manger d’Eyval. Une salle a un bar à cocktails, et l’autre a un mur blanc sur lequel un vieux concert de la pop star iranienne exilée Googoosh est généralement projeté. Les deux salles sont recouvertes de carreaux de métro et peuvent être extrêmement bruyantes lorsqu’elles sont pleines, ce qu’elles sont souvent. Et, comme de nombreux restaurants maintenant, Eyval est parfois en deçà de ses objectifs de service, de sorte que votre expérience à table peut ne pas être à la hauteur des normes établies par l’équipe de cuisine.

Ses réalisations vont au-delà des kebabs. Il y a des morceaux de concombre persan, collants avec de la mélasse de datte qui contient une couche épaisse et fumée de flocons de piment Urfa. La salade pastèque et feta, un succès chez Sofreh, est acidulée et citronnée sous une fine poudre de citron vert séché. Dans le tahdig aux pommes de terre, du riz au safran tendre se trouve sous un rectangle fin, croustillant et doré de tranches de pommes de terre pour former une sorte de tarte à l’envers d’amidon en couches sur l’amidon.

Alors qu’Eyval met l’accent sur des ingrédients croustillants, croquants et cuits rapidement, il propose quelques braises qui comptent parmi les plats les plus traditionnels du menu. Il y a du ghormeh sabzi, des herbes et des légumes hachés mijotés avec du fenugrec dans une pulpe sombre et acidulée et servis avec un formidable jarret de veau, coupé à travers l’os comme pour un osso buco. Gheymeh bademjan, agneau mijoté aux épices dans des tomates acidulées avec des raisins non mûrs, est garni d’une aubergine entière grillée et d’une poignée de frites. Naturellement, cela vient avec du riz.

Je ne peux pas être le seul à espérer que la carte des desserts s’agrandira pour inclure certains des plus grands succès du Sofreh Cafe. En attendant, on retrouve un pudding au yaourt parfumé à l’eau de rose et, plus affriolant, une épaisse tranche de glace au safran prise en sandwich entre deux biscuits aux raisins secs.

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