Critique de restaurant : Barbecue coréen au San Ho Won à San Francisco

SAN FRANCISCO – Vingt ans après avoir dirigé son restaurant dans le quartier chinois de Los Angeles, Yening Liang a eu un moment soudain de révélation.

Il s’est rendu compte qu’il ne suffisait pas que les menus de Hop Woo traduisent des plats comme le porc barbecue et le canard rôti du cantonais vers l’anglais. S’il voulait que les communautés mexicaines, centraméricaines et latinos de la ville se sentent les bienvenues, il devrait également inclure l’espagnol. Lorsque M. Liang, connu sous le nom de Lupe, est décédé en mai, son approche inclusive de l’écriture de menus est devenue une partie de son héritage.

Un menu peut suggérer une invitation, une flatterie, une obsession, mais ce n’est jamais un simple catalogue de ce qu’il y a à dîner. Comme toute forme d’écriture, il révèle d’innombrables décisions petites mais importantes – ce qu’il faut étendre et compresser, ce qu’il faut faire exploser ou éviter, à qui s’adresser ou geler, et comment diriger l’attention d’un lecteur pour les quelques instants précieux que vous pourriez avoir ce.

Chez San Ho Won, un restaurant de barbecue coréen que Jeong-In Hwang et Corey Lee ont ouvert en novembre dernier à San Francisco, le menu utilise une combinaison de caractères coréens, de translittération et de traduction anglaises. Un code QR agit comme une note de bas de page sur la page, vous dirigeant vers un glossaire.

Certaines entrées sont des synopsis rapides, comme celui de jook : « bouillie de riz ». D’autres sont plus fins. Une entrée pour jebi churi s’appuie sur la définition de la coupe dans la boucherie coréenne, un mince morceau de bœuf qui “s’étend de la côte supérieure au cou” et, lorsqu’il est vu sous un angle particulier ou coupé en travers, “ressemble à une hirondelle (jebi ) en vol.

Si vous ne le saviez pas auparavant, jebi churi peut maintenant sembler la seule façon acceptable de le décrire – le nom de la chose inextricable de sa forme. Et maintenant que les lumières sont allumées, sa traduction anglaise, “filet de cou de boeuf” semble assez maladroite, n’est-ce pas ?

Voici un menu qui insiste sur la nécessité d’un langage culinaire commun avec des termes plus coréens, puis prouve leur nécessité. Parfois, aucun autre mot ne fera l’affaire. J’ai été ému par cette dévotion à la spécificité avant même d’avoir essayé une bouchée de jebi churi et de m’éloigner, émerveillé par sa délice.

Peu importe la qualité de vos ingrédients ou de votre marinade – un barbecue comme celui-ci ne se produit pas par hasard, directement à table, pendant que vous buvez des bières et que vous parlez, en cherchant le nom d’un acteur sur votre téléphone pour régler une dispute.

Il faut à la fois expertise et hypervigilance pour garder le temps avec le charbon de bois. En d’autres termes, cela nécessite des cuisiniers dédiés. San Ho Won a environ trois personnes qui travaillent sur le gril dans la cuisine par une nuit bien remplie.

Le galbi, la langue de bœuf, le jebi churi et les morceaux de faux-filet plus riches et plus gras sont tendres, mais résistants, de coupe épaisse, uniformément colorés et brillants, délicatement croustillants sur leurs bords, incroyablement juteux à l’intérieur. La viande arrive chaude et dodue grâce à la chaleur intense et rougeoyante des charbons, enveloppée dans les saveurs profondément savoureuses que vous ne pouvez obtenir qu’en cuisinant de cette façon.

M. Lee, propriétaire du restaurant et chef du restaurant gastronomique Benu, était assis sur l’idée d’un restaurant coréen décontracté depuis 2012. Mais très peu d’espaces s’adapteront aux codes du bâtiment pour une cuisine intérieure alimentée au charbon de bois en Californie. , et il n’a signé le bail sur le vaste espace de plain-pied dans le quartier de Mission qu’en 2019.

Pendant la pandémie, M. Lee et M. Hwang, le chef du restaurant, ont eu encore plus de temps libre, mais l’ont utilisé à bon escient, testant de nombreux plats qui figurent désormais au menu de San Ho Won et les vendant à emporter.

Ce n’est pas seulement le barbecue de M. Hwang qui brille, mais aussi les touches de sauces et de cornichons qui l’assaisonnement, et les différents styles de kimchi qui l’accompagnent – les concombres farcis pointus mais juteux, oi sobagi ; et le mignon chonggak, ou radis queue de cheval, presque de la taille d’une bouchée.

L’une de mes choses préférées au menu est le sanma pajeon délicat et croustillant, la crêpe filetée d’oignon vert et d’igname de montagne, avec son contraste hyperbolique de croustillant et glissant. Le jook, une riche bouillie de riz à base de poulet, de ginseng et d’ormeau, arrosée d’huile d’algues, est un flex luxueux, presque musclé.

Ne pas cuisiner votre propre nourriture dans un restaurant de barbecue coréen, ou du moins ne pas rester assis autour de la chaleur d’un gril ouvert, pourrait suggérer une perte de l’esprit communautaire du genre. Mais la salle a le claquement réconfortant et informel d’un lieu de fin de soirée qui existe depuis des années – mouvementé, chaleureux, efficace – avec des serveurs imperturbables glissant rapidement à travers le chaos, le réorganisant au fur et à mesure.

La plupart des plats sont servis en famille à partager, et les plats alléchants sont simplement écrits sur des morceaux de papier, affichés sur les épaisses colonnes en bois de la salle à manger. Vous pouvez les commander à la carte, comme une version récente du ganjang gejang à base de crabes à carapace molle marinés du Maryland et de jaunes d’œufs entiers.

Mais ne négligez pas le menu fixe, qui est structuré tout à fait différemment d’un menu de dégustation formel. Une version récente comprenait du mandu de bœuf juteux dans une dentelle croustillante et brillante, ainsi que le gros soufflé aux œufs bancal, gyeran jjim, dans un bouillon d’anchois rempli de tête, servi si chaud qu’il réchauffait l’oesophage en glissant.

Le repas est un festin et les plats ne sont pas présentés un par un, en portions individuelles, mais plutôt dans une séquence continue et superposée. Le cours de barbecue interrompra allègrement banchan, crêpes et quenelles. Les dernières bouchées de barbecue fileront pour faire place au jook, au pozole, etc.

Vous aurez envie de revenir, de tout essayer, mais cette tranche de menu soigneusement éditée est un bon point de départ.

San Ho Won, 2170 Bryant Street, San Francisco ; 415-868-4479; sanhowon.com

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