Courgettes épaisses, concombres écrasés et tofu râpé

La façon dont vous coupez un ingrédient peut tout changer. Au printemps dernier, je suis allé sur une cintreuse de pois mange-tout dans laquelle j’ai fait de manière obsessionnelle la simple salade de pois mange-tout de Melissa Clark, et trancher des gousses crues entières m’a vraiment fait apprécier leur croquant sucré, juteux et légèrement féculent.

Si vous préparez un ingrédient de la même manière depuis un certain temps, même le plus petit écart peut être transformateur. Prenez des courgettes crues. J’avais l’habitude de faire glisser un éplucheur de légumes sur toute leur longueur pour faire de longs rubans transparents, qui étaient beaux, mais libéraient tellement d’eau, diluant la vinaigrette.

La salade de courgettes crues d’Alexa Weibel commence par des morceaux beaucoup plus épais – des bâtons, elle les appelle – habillés d’une vinaigrette aux câpres à l’ail et mélangés avec du pecorino, des herbes et des amandes hachées. C’est un tout petit ajustement, mais ça change tout : je peux tirer le meilleur parti des courgettes crues sans le ramollissement immédiat. La salade est excellente telle quelle ou mélangée à des pâtes chaudes ou à des grains cuits habillés d’un peu plus d’huile d’olive et de zeste de citron.

Et si cela fait une minute, ne sous-estimez pas le pouvoir de casser quelques concombres par une chaude journée. Que vous utilisiez le côté d’un couperet ou d’un rouleau à pâtisserie épais, frappez le légume pour que la peau se fende et que le concombre se brise en quelques parties, puis coupez-les pour obtenir des morceaux rugueux, escarpés et satisfaisants.

Vous pouvez les égoutter et les refroidir au réfrigérateur, puis les habiller simplement pour en faire une version de pai huang gua, parfois traduit par salade de concombre écrasée, ou vous pouvez les empiler sur la salade de céréales d’Ali Slagle. Et j’adore cette salade de concombre crémeuse de Superiority Burger, arrosée de miel épicé, qui s’appuie sur cette même technique.

Une autre idée pour vous aujourd’hui : râpez votre tofu. Contrairement à le couper en morceaux nets aux bords lisses ou même à l’émietter dans vos doigts, un grand réglage sur une râpe peut transformer un bloc de tofu ferme en un tas de lambeaux très léger et moelleux. Laissez-le égoutter sans surveillance pendant un moment (ou pressez-le, si vous préférez) et ces lambeaux sauteront magnifiquement avec des champignons et des edamames dans le sauté rapide et très délicieux de Melissa Clark.

Aller à la recette.


J’ai lu tous les e-mails que vous envoyez, et après la newsletter de la semaine dernière sur les artichauts, il y en avait tellement sur les joies des artichauts au micro-ondes. Je n’ai jamais essayé la technique (je le ferai, je le promets !), mais Barbara Kafka a présenté aux lecteurs des artichauts cuits à la vapeur au micro-ondes dans son livre de cuisine de 1987, “Microwave Gourmet”. Voici les bases, si vous souhaitez essayer avec moi cette semaine :

Garniture un artichaut de 6 à 8 onces. À l’aide d’un couteau dentelé, coupez la tige à l’endroit où elle rencontre l’artichaut, puis coupez environ 1 pouce du haut de l’artichaut, en vous débarrassant de toutes ces pointes épineuses. Placez l’artichaut dans un bol allant au micro-ondes avec un couvercle ajusté et faites cuire à feu vif pendant environ 10 minutes. Attention à l’afflux de vapeur chaude lorsque vous retirez le couvercle ! L’artichaut est cuit lorsqu’on peut pousser la pointe d’un couteau contre son fond et il cède très facilement.

Merci d’avoir lu The Veggie, et à la semaine prochaine !


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