Conseils de cuisine zéro déchet : comment utiliser les ingrédients restants

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Au restaurant Wood, le chef Devin Kreller est fier d’utiliser chaque partie de l’animal dans ses plats pour s’assurer qu’aucun aliment n’est gaspillé. Il nous rejoint maintenant dans notre cuisine du Studio 41 avec un regard approfondi sur sa méthode de cuisson zéro déchet.

3335, rue N. Halsted

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Recette Coq Au Vin

  • 2 os entiers dans les cuisses de poulet
  • 1 tasse de vin rouge de bonne qualité (comme du merlot ou quelque chose que vous boiriez)
  • 1 petite carotte pelée
  • 4 champignons de Paris chacun
  • 2 branches de céleri
  • un demi petit oignon blanc
  • 1 feuille de laurier fraîche ou sèche
  • 4 brins de thym
  • 4 cuillères à soupe d’huile de colza
  • 15 g de sel casher
  • 1 litre de bouillon de poulet de bonne qualité (fait maison à partir d’os, c’est mieux)

Méthode
Commencez par bien assaisonner les cuisses de poulet avec le sel et placez-les au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Une fois le sel absorbé par la viande, recouvrir de vin rouge. Ajouter les légumes au poulet et le vin rouge. Puis couvrir et laisser mariner une nuit au frais. Le lendemain, sortez le poulet du vin et essuyez-le avec une serviette en papier. Conservez la marinade au vin rouge et les légumes. Dans un faitout ou une marmite à fond épais, ajouter l’huile et chauffer à feu moyen-vif. Saisir les cuisses de poulet jusqu’à ce qu’elles soient bien caramélisées. Retirer le poulet de la poêle et ajouter les légumes de la marinade. Laissez-les cuire quelques minutes pour libérer la saveur du fond de la casserole. Ajoutez ensuite le vin rouge et faites-le réduire de moitié environ. À ce stade, ajoutez le bouillon de poulet dans la casserole et portez à ébullition. Pendant la cuisson, préchauffez votre four à 300 degrés. Une fois le mélange bouillant, ajouter le poulet et les herbes dans la casserole. Couvrir de papier d’aluminium ou d’un couvercle et mettre au four pendant environ 40 minutes à une heure jusqu’à tendreté. Laissez ensuite le poulet refroidir dans la sauce. Il est important de ne pas retirer la viande de la braise lorsqu’elle est chaude, car le jus manquera de protéines et le poulet deviendra sec. Une fois le poulet refroidi dans la sauce. Retirer la sauce et commencer à réduire dans une petite casserole séparée. La sauce doit représenter environ un cinquième du liquide d’origine. Assaisonner la sauce au goût et éventuellement utiliser une petite bouillie de fécule de maïs pour épaissir si nécessaire. Chauffez doucement le poulet et les légumes dans la sauce jusqu’à ce qu’ils soient chauds, en ajoutant un peu d’eau si nécessaire pour que la sauce ne réduise pas trop. Ensuite, coupez avec vos côtés préférés et dégustez.

Daytime Chicago est diffusé en semaine sur WGN de ​​10 h à 11 h

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