Concoctez 3 excellentes recettes de maïs de la chef Kathy Gunst

Je savourais l’un des premiers épis de maïs local hier soir quand un souvenir d’enfance m’est revenu. Nous sommes au milieu des années 1960 : je suis assis avec mes frères, Michael et Lee, à la table ronde en formica vert avocat de notre cuisine et nous sommes sur le point de lancer un jeu d’été. Le but? Pour voir qui peut laisser une rangée parfaite d’épis de maïs et démolir tout le reste. Mon père est le juge et il nous rappelle que l’épi doit être complètement propre à l’exception de celui qui reste parfaitement droit. Nous grignotons lentement, prudemment et de manière compétitive. Nous utilisons nos dents pour creuser dans l’épi afin de le nettoyer autant que possible. Quelqu’un glisse et enlève accidentellement un grain de la rangée. L’hystérie s’ensuit. Et quand vient l’heure du jugement mon père, un homme intelligent, parle des mérites de chacun de nos épis comme s’il s’agissait de sculptures.

« Il n’y a pas de gagnant clair. Ils ont tous l’air très propres, très soignés. Vous avez tous fait un excellent travail !”

“Pas juste”, grommelons-nous à l’unisson. “Le mien est le meilleur.”

Le maïs équivaut à l’été. Au plus fort de l’été, pour ma part, je ne m’en lasse pas. J’utilise du maïs frais pour faire des beignets de déjeuner garnis de sirop d’érable et de beurre. Je fais des beignets salés aux herbes et au beurre d’herbes. Je fais des soupes et des chaudrées. Je fais des muffins et des gâteaux. Je garnis une tarte aux tomates de grains de maïs fraîchement écaillés. Il y a des salades à faire et des relish et des chutneys. Le maïs ne connaît pas de limites.

Cet été, j’ai créé plusieurs nouvelles recettes. Le premier : sauté de maïs, poulet et gingembre. C’est rapide, facile et un dîner de semaine très satisfaisant avec un pot de riz blanc ou brun. Le deuxième plat est une soupe d’inspiration mexicaine remplie de piments poblano, d’oignons et de beaucoup de maïs frais. C’est comme un croisement entre une sopa de elote mexicaine et une chaudrée de maïs de la Nouvelle-Angleterre. Et il y a aussi une recette rapide pour faire un bouillon de maïs sucré à partir des épis restants. (Il constitue une excellente base pour toute soupe de légumes ou de haricots.) Et enfin, un muffin salé à base de semoule de maïs, de maïs frais et d’une charge d’herbes fraîches d’été et d’oignons verts hachés.

Lorsque vous magasinez, recherchez toujours du maïs auprès d’un agriculteur local, d’un marché fermier ou d’une épicerie de confiance qui ne vend que du maïs local stocké quotidiennement. Le maïs qui traîne ou qui a été transporté par avion à travers le pays est tout simplement… faux. Il sèche et se transforme en amidon. Il n’y aura pas de goût sucré. Achetez du maïs dont l’enveloppe est vert vif. La soie, également appelée glands, au-dessus du maïs doit être jaune, dorée ou brune; évitez les glands noirs car ils indiquent que le maïs est vieux. N’égrenez pas le maïs au marché; il commencera à se dessécher à la minute où vous l’écaillerez. Décortiquez à la maison juste avant d’être prêt à faire cuire le maïs ou à couper les grains. Et ne retirez jamais l’enveloppe au magasin pour jeter un coup d’œil aux grains. Cela ruine le maïs pour la personne suivante. Sentez le maïs; il doit avoir un certain poids et être ferme. Et rappelez-vous, ne jetez pas les cosses après avoir mangé des épis de maïs ou rasé les grains. Les épis font un délicieux bouillon sucré – recette ci-dessous.

Soupe de maïs à la mexicaine

En juillet, Diana Kennedy, auteure de livres de cuisine vénérée et autorité alimentaire mexicaine, est décédée. Ses livres de cuisine ont enseigné aux Américains la cuisine régionale du Mexique et nous ont éclairés sur la beauté des ingrédients et des traditions indigènes. Dans son livre fondateur, “Les cuisines du Mexique”, j’ai trouvé une recette de sopa de elote (soupe de maïs frais) qui m’a intrigué. Ceci est mon point de vue sur une soupe de maïs; c’est comme un croisement entre une chaudrée de la Nouvelle-Angleterre et une soupe de maïs d’inspiration mexicaine. Les oignons, l’origan et les piments poblano hachés sont sautés, puis des pommes de terre et des grains de maïs frais sont ajoutés. J’ajoute ensuite un bouillon de maïs léger (recette ci-dessous) ou de l’eau, du lait et de la crème et laisse mijoter jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. La moitié de la soupe est réduite en purée, ce qui lui donne une texture épaisse et crémeuse. Il est servi chaud ou froid, garni de grains de maïs sautés, de coriandre, de cotija émietté ou de fromage feta et de quartiers de citron vert.

Soupe de maïs à la mexicaine. (Kathy Gunst/Ici et maintenant)

Ingrédients

La soupe:

  • 2 cuillères à soupe de beurre
  • 2 tasses d’oignons et/ou de poireaux finement hachés
  • Sel et poivre au goût
  • 1 ½ cuillère à café d’origan mexicain ou ordinaire séché, ou 1 cuillère à soupe fraîchement hachée
  • 1 gros piment poblano ou 2 petits, évidés, épépinés et finement hachés en morceaux de ½ pouce
  • 1 livre de pommes de terre, 2 grosses pelées et coupées en morceaux de ½ pouce
  • 6 tasses de grains de maïs frais, coupés de 6 à 7 gros épis de maïs frais
  • 4 tasses de bouillon de maïs, de bouillon de légumes ou de bouillon de poulet ou d’eau, voir la recette de bouillon de maïs ci-dessous
  • 2 ½ tasses de lait
  • ½ tasse de crème épaisse

Les garnitures :

  • 1 cuillère à soupe de beurre
  • 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche hachée grossièrement, plus des feuilles entières pour la garniture
  • ⅓ tasse de fromage cotija ou feta émietté
  • 1 citron vert, coupé en quartiers

Des instructions

  1. Préparez la soupe : Dans une grande casserole, faites fondre le beurre à feu doux. Ajouter les oignons ou les poireaux, le sel, le poivre et la moitié de l’origan. Cuire, en remuant, pendant 5 minutes. Ajouter le piment poblano haché et cuire encore 4 minutes. Incorporer les pommes de terre et cuire, en remuant, encore 4 minutes. Mélangez 5 tasses de maïs, en réservant la tasse de maïs restante et l’origan restant et faites cuire pendant 1 minute. Augmenter le feu à vif et ajouter le bouillon ou l’eau et porter à ébullition. Réduire le feu à doux, couvrir et cuire environ 15 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient juste tendres. Ajouter le lait et la crème et laisser mijoter 5 minutes.
  2. Retirer 4 tasses de soupe dans un mélangeur ou un robot culinaire et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit presque lisse. Remettez la soupe en purée dans la casserole et goûtez pour l’assaisonnement. Chauffer pendant 5 minutes.
  3. Pendant ce temps, préparez la garniture : dans une petite poêle, faites chauffer le beurre à feu vif jusqu’à ce qu’il grésille et soit presque brun. Ajouter la tasse de maïs restante, le sel, le poivre et 1 cuillère à soupe de coriandre et cuire pendant 1 minute en remuant jusqu’à ce qu’il soit chaud. Servir la soupe chaude, servir avec les quartiers de citron vert à côté.

Double muffins maïs, oignons verts et fines herbes

Pensez à un savoureux pain de maïs rempli d’herbes dans des moules à muffins et vous comprendrez l’attrait de ces muffins. Fabriqué dans un bol, un simple mélange de semoule de maïs, de farine, d’œufs et de beurre est mélangé avec des grains de maïs frais, des oignons verts hachés et des herbes – comme le thym, le persil, la ciboulette et le basilic. Les muffins se cuisent en 20 minutes environ et sont tout aussi bons au petit-déjeuner qu’en accompagnement d’un BBQ, de viandes ou de poissons grillés, ou d’une simple salade estivale.

Donne 12 muffins.

Double muffins au maïs, aux oignons verts et aux fines herbes.  (Kathy Gunst/Ici et maintenant)
Double muffins au maïs, aux oignons verts et aux fines herbes. (Kathy Gunst/Ici et maintenant)

Ingrédients

  • Beurre ou huile pour napper les moules à muffins
  • 1 bâton de beurre salé
  • 1 ½ tasse de grains de maïs, coupés de 3 gros épis
  • ⅓ tasse d’herbes fraîches hachées, comme le persil, la ciboulette, le basilic, le thym
  • ¼ tasse d’oignons verts finement hachés, sections blanches et vertes
  • 2 oeufs
  • 1 ½ tasse de lait
  • 2 tasses de semoule de maïs, 240 grammes
  • 1 tasse de farine, 120 grammes
  • 2 cuillères à soupe de sucre
  • 1 ½ cuillères à soupe de levure chimique
  • 1 cuillère à café de sel fin
  • 2 à 3 cuillères à soupe de beurre à température ambiante pour servir

Des instructions

  1. Beurrer ou huiler légèrement le fond et les côtés de 12 moules à muffins.
  2. Préchauffer le four à 375 degrés.
  3. Faire fondre le beurre dans une petite poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’il grésille et devienne presque doré. Retirer et refroidir.
  4. Dans un grand bol, fouetter ensemble les grains de maïs, le beurre fondu, les herbes, les oignons verts, les œufs et le lait. Ajouter la semoule de maïs, la farine, le sucre, la levure chimique et le sel et mélanger jusqu’à ce que le mélange soit presque lisse ; la pâte paraîtra épaisse.
  5. À l’aide d’une tasse à mesurer ⅓, verser la pâte uniformément dans les 12 moules à muffins. Placer sur l’étagère du milieu et cuire environ 30 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient gonflés, dorés et qu’un cure-dent inséré au centre en ressorte propre. Laisser refroidir dans le moule à muffins sur une grille de refroidissement pendant 10 minutes. Utilisez un couteau de cuisine plat pour contourner le muffin et relâchez. Servir avec du beurre à température ambiante.

Sauté de maïs, poulet et gingembre

Sauté de maïs, poulet et gingembre.  (Kathy Gunst/Ici et maintenant)
Sauté de maïs, poulet et gingembre. (Kathy Gunst/Ici et maintenant)

Il s’agit d’un sauté rapide et simple idéal pour un dîner léger et estival. Servir avec du riz blanc ou brun cuit à la vapeur et une salade de concombre. Vous pouvez facilement doubler la recette pour une plus grande foule.

Pour 2

Ingrédients

  • 2 cuisses de poulet désossées, coupées en morceaux de ½ pouce, environ ½ livre
  • 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
  • Sel et poivre
  • 1 cuillère à soupe d’huile végétale ou d’arachide
  • 1 1/2 cuillères à café d’huile de sésame
  • 1 cuillère à soupe de gingembre frais haché
  • 1 cuillère à soupe de julienne de gingembre
  • 1 gousse d’ail, hachée finement
  • ½ tasse de poireau ou d’oignon finement haché
  • 1 cuillère à soupe de piment rouge épépiné frais haché, ou 1 à 2 cuillères à café de piment chinois croustillant ou de sauce au piment fort au goût
  • 2 à 4 gros épis de maïs, décortiqués et épépinés, environ 2 tasses
  • 1 cuillère à soupe de sauce soja ou de tamari
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin de riz
  • 2 oignons verts hachés finement
  • Environ ⅓ tasse de coriandre hachée grossièrement

Des instructions

  1. Placer le poulet dans un bol et incorporer la fécule de maïs, le sel et le poivre.
  2. Faites chauffer l’huile de cuisson dans un wok à feu vif et laissez-la chauffer. Ajouter le poulet et la fécule de maïs et cuire, en remuant seulement une ou deux fois pour qu’il soit bien doré, environ 5 minutes. Retirer dans une assiette avec une écumoire en gardant l’huile dans le wok.
  3. Ajouter l’huile de sésame, le gingembre, l’ail et l’oignon émincés et coupés en julienne et cuire en remuant pendant 2 minutes. Ajouter le piment et le maïs et cuire 1 minute. Remettre le poulet dans le wok et cuire en remuant pendant 1 minute. Ajouter la sauce soja, le vinaigre de vin de riz et la moitié des oignons verts et cuire encore 2 minutes. Servir chaud avec du riz et garnir du reste des oignons verts et de la coriandre.

Comment couper les grains de l’épi

De nombreux cuisiniers ont des astuces pour retirer au mieux les grains d’un épi de maïs. J’aime faire simple : placez l’épi de maïs écaillé au milieu d’un grand bol. En tenant l’épi d’une main et en travaillant avec un couteau bien aiguisé, j’ai coupé l’épi en enlevant les grains et le lait (le liquide blanc) qui se trouve juste sous les grains. Ensuite, je retourne l’épi et récupère les grains restants de l’autre côté. Gardez les épis pour faire du bouillon de maïs; recette ci-dessous.

Bouillon de maïs

Vous pouvez utiliser ce bouillon sucré pour les chaudrées, les soupes de légumes ou pour déglacer une poêle.

Ingrédients

  • 4 à 8 épis de maïs sans grains
  • 1 oignon, haché
  • 4 grains de poivre
  • Le sel

Des instructions

Placer les épis de maïs, l’oignon, les grains de poivre et un peu de sel dans une grande casserole et couvrir d’eau froide. Porter à ébullition à feu vif. Réduire le feu à doux, couvrir légèrement et laisser mijoter environ 45 minutes à une heure. Goûtez pour l’assaisonnement en ajoutant plus de sel et de poivre au besoin. Si le bouillon a un goût faible, poursuivez la cuisson encore 10 à 15 minutes. Filtrez le bouillon; il peut être congelé pendant 6 mois ou conservé dans un bocal hermétiquement fermé et réfrigéré pendant environ 4 à 5 jours.

Plus de recettes de maïs:

  • Recettes de tacos au maïs, curry et tarte
  • Recettes de salade de maïs, de pain de maïs, de pétoncles au maïs et d’un maïs cacio e pepe
  • Recettes de beignets de maïs, chaudrée, salade, pain à la cuillère et relish de maïs

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