Comment utiliser le safran, la plus rare et la plus chère des épices, en dessert

Pourquoi tant de bonnes choses sont-elles toujours vendues en grammes ?

Le safran, incontestablement et depuis des siècles l’arôme le plus cher au monde, commence toutes ses mesures en grammes. La plupart des recettes qui l’utilisent demandent “une pincée”, environ 20 des stigmates séchés du centre d’une fleur de Crocus sativus, la fleur qui nous donne le safran, dont tous les stigmates ont été cueillis, cueillis et séchés à la main uniquement.

Il faut environ 470 de ces stigmates pour équivaloir à seulement 1 gramme, beaucoup de pincements. Le mot vient de l’arabe, « za’faran » (« jaune »). Bien que les fils paraissent rouge foncé, ils jaunissent, jamais vraiment rougissent, le liquide dans lequel ils sont toujours animés.

Parce qu’il est si rare et si coûteux, l’histoire a poussé des substituts, le plus répandu au fil du temps étant le curcuma, qui n’a ni goût ni odeur, ne ressemble qu’à sa coloration. La fleur de carthame tire son nom du safran car elle aussi s’est imposée comme un digne intrus. Ce n’est pas le cas.

Il y a longtemps, Nuremberg, en Allemagne, en était une place commerciale principale et, à la fin du Moyen Âge, organisait une foire au safran où le safran était une garantie de financement (ou un paiement ou un pot-de-vin). La police de Nuremberg désapprouvait les substituts, bien sûr, et menaçait ceux qui pourraient commettre une telle fraude de “mort en brûlant ou en étant enterré vivant”. Mon.

Dans la mythologie grecque, Zeus dormait sur un lit de fleurs de safran et de crocus. (Parmi ses nombreux attributs médicinaux, le safran est considéré comme un aphrodisiaque. Zeus a toujours pensé à l’avenir.) La légende grecque antique raconte qu’Hermès, le messager, a accidentellement frappé avec son épée la tête de son ami proche, Crocos. Là où des gouttes de sang tombaient de la tête de Crocos, de petites fleurs bleuâtres jaillissaient avec, bien sûr, des stigmates de safran en leur centre.

Bill Saint-Jean

Utilisez une petite quantité de gros sel ou de sucre pour pulvériser les filaments de safran (Bill St. John, Special to The Denver Post)

Comme pour le sucre en Europe après Christophe Colomb, l’ingestion de plats à base de safran était un signe de richesse et de pouvoir bien avant l’Empire romain. Il en était ainsi non seulement à cause de sa rareté et de son coût, mais aussi à cause de son effet colorant. Il “dorait” la nourriture et, par conséquent, le mangeur de celle-ci.

Après la mort du Bouddha au Ve siècle avant notre ère, ses prêtres ont commencé à teindre leurs robes avec du safran, en hommage à lui et en signe de renoncement, car le jaune et le jaune-orange signifient cela dans l’hindouisme. (Les moines bouddhistes utilisent maintenant des colorants commerciaux ou du curcuma.)

Dans de nombreux aliments de la Méditerranée, du Moyen et de l’Extrême-Orient, le safran est indispensable, apparaissant presque toujours dans des préparations humides ou cuites à la vapeur : bouillabaisse, paella, risotto milanais, tahdig persan, bourride (un ragoût de poisson), b’stilla (le pâté au pigeon du Maroc) – la liste s’allonge encore et encore.

Il est commun, presque omniprésent, dans les nombreux plats de riz d’Espagne, de Cuba, d’Inde et d’Iran. En raison de la façon dont son amertume native joue sur le miel ou le sucre – sans parler de son arôme envoûtant, de sa saveur épicée et de sa couleur tenace – il apparaît souvent dans les desserts, comme dans la recette d’aujourd’hui.

Halwa (parfois orthographié halwah ou halva) est un dessert semi-sucré persan à base de farine de semoule et aromatisé au safran. C’est ce qu’on appelle un «pudding», mais cela ressemble plus à un pilaf humide. Les restes de halwa peuvent être réchauffés et servis avec une garniture de ghee ou de beurre fondu, ou avec de la crème chaude.

Si vous le réchauffez avec une quantité conséquente de lait ou de crème, vous ne pourrez pas revenir à un petit-déjeuner de crème de blé. Vous aurez été doré.

Une portion de halwa, un dessert persan, et de l'eau au safran qui l'a aromatisée.  (Bill St. John, spécial pour le Denver Post)

Bill Saint-Jean

Une portion de halwa, un dessert persan, et de l’eau au safran qui l’a aromatisée. (Bill St. John, spécial pour le Denver Post)

Halwa

Adapté de sbs.com.au/food et Romy Gill sur saveur.com. Pour 6 à 8 personnes.

Ingrédients

  • 2/3 tasse de sucre
  • 1 tasse de lait entier
  • 1 3/4 tasse d’eau
  • Graines de 4 gousses de cardamome verte écrasées (environ 1/4 cuillère à café)
  • 1/2 cuillère à café de filaments de safran ou 1 cuillère à soupe d’eau au safran (voir recette)
  • 2 cuillères à soupe de noix de cajou crues hachées grossièrement
  • 3 cuillères à soupe de raisins secs dorés ou verts
  • 1/4 tasse plus 2 cuillères à soupe de ghee ou de beurre non salé
  • 1 1/2 tasse de farine de semoule (blé dur) (voir note)
  • 1 cuillère à soupe bombée d’amandes effilées, légèrement grillées

les directions

Retirez les graines des gousses de cardamome en brisant chaque gousse avec le fond d’un verre épais et en séparant les petites graines noirâtres des “coquilles”. Si vous utilisez des filaments de safran, pulvérisez-les à l’aide d’un mortier et d’un pilon.

Dans une casserole moyenne à feu moyen, ajouter le sucre, le lait, l’eau, les graines de cardamome et le safran. Porter à ébullition lente et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le sucre se dissolve et que le liquide soit réduit en un sirop léger, environ 10 minutes. Ajouter les raisins secs et les noix de cajou, remuer le mélange et réserver.

Dans une autre casserole moyenne à feu moyen-doux, ajoutez le ghee ou le beurre et faites-le fondre. Ajouter la semoule et cuire, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’elle soit grillée et légèrement dorée, environ 8 minutes.

Incorporer avec précaution le mélange de sirop réservé (la semoule dans la casserole bouillonnera au début) et poursuivre la cuisson, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que la halwa obtienne une consistance friable, 2-3 minutes.

Transférer les portions dans des bols chauds, saupoudrer d’amandes et servir.

Notes du cuisinier : Vous pouvez utiliser de la semoule grossière ou fine. La marque Bob’s Red Mill conditionne la semoule et est assez largement distribuée. Vous pouvez remplacer la farine de blé entier grossière.

Eau de safran

Donne environ 1/2 tasse.

Ingrédients

  • 1/2 cuillère à café de fils de safran
  • 1/8 cuillère à café de sel ou de sucre
  • 1/2 tasse d’eau chaude

les directions

À l’aide d’un mortier et d’un pilon ou d’un molcajete, broyez les filaments de safran avec le sel ou le sucre jusqu’à ce qu’ils soient pulvérisés. Dans une petite tasse ou un bocal, ajoutez la poudre et l’eau chaude et remuez ou secouez jusqu’à ce que le safran se dissolve, plus d’une heure.

Conservez l’eau de safran au réfrigérateur jusqu’à 2 semaines ou divisez l’eau en portions de 1 cuillère à soupe dans un bac à glaçons et congelez jusqu’à ce qu’elle soit solide. Emballez les cubes pour une utilisation ultérieure.

Pour les recettes qui demandent une “pincée saine” de safran, utilisez 1 cuillère à soupe d’eau safranée.

Contactez Bill St John à bsjpost@gmail.com

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