Comment une cave à racines a sauvé ma famille ukrainienne quand la guerre est arrivée

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Quand je grandissais en Ukraine, chaque fois que je séjournais chez ma grand-mère, nous allions dans sa cave à légumes pour cueillir quelque chose de délicieux pour notre prochain repas. Elle ouvrait la porte grinçante et me tenait la main car les marches étaient si raides que le moindre faux pas pouvait entraîner un accident majeur. À la troisième étape, je pouvais tendre le bras droit et trouver l’interrupteur d’une ampoule tamisée qui éclairerait mon endroit heureux : un royaume culinaire magique rempli de rangées de légumes fermentés, de fruits en conserve, de bouteilles rayonnantes d’huile de tournesol dorée et de pichets. du vin maison de grand-mère dont elle, ma babusia, est si fière.

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Tout cela a changé le 24 février, lorsqu’un chef de San Francisco, où je vis maintenant, m’a envoyé un texto et m’a demandé si la Russie bombardait Kyiv. J’ai répondu: “Bien sûr que non!” Ensuite, j’ai ouvert mes réseaux sociaux et j’ai vu un article d’un collègue chef ukrainien disant que des roquettes russes frappaient de grandes villes ukrainiennes, y compris la capitale. C’était tellement surréaliste, je pensais que j’étais piégé dans un mauvais rêve. En réalité, c’était le début du pire cauchemar que je pouvais imaginer.

Immédiatement, j’ai appelé ma mère dans ma ville natale bien-aimée de Snihurivka et je l’ai réveillée. J’ai dit qu’elle devait faire son sac d’urgence et se rendre dans un endroit sûr. Elle ne m’a pas cru au début, mais après quelques jours, elle et ma grand-mère, ainsi que sept autres membres de ma famille et un petit chien, ont descendu ces mêmes escaliers raides pour se cacher des bombes russes dans la cave à légumes de ma grand-mère. Neuf personnes ont été piégées à 12 pieds sous le sol dans une pièce pas plus grande qu’un réfrigérateur de plain-pied typique dans un restaurant, entourée de bocaux de cornichons, de récipients avec de la choucroute et de sacs de pommes de terre et de betteraves. Ma famille est restée là pendant deux semaines, s’enveloppant dans des couvertures, tremblant de froid et de terreur.

La dernière fois que je suis allé dans cette cave à légumes, c’était il y a de nombreuses années, mais même maintenant, je me souviens de chaque détail. Je me souviens de la vieille porte avec son lourd loquet rouillé qui n’était jamais verrouillé et ces pas dans l’obscurité avant que je puisse allumer la lumière. Encore une douzaine de pas et nous y étions – dans le sanctuaire alimentaire de ma grand-mère, entouré de bocaux et de bouteilles sans étiquette de toutes formes et formes, de sacs de pommes aromatiques et de récoltes. Je pouvais presque sentir le mouvement chaotique des levures sauvages qui envahissaient cet endroit, faisant fermenter dans tous les coins : dans un pot émaillé de choucroute bouillonnant lentement sur une étagère inférieure ; dans un tonneau en bois avec des tomates fermentées cachées dans l’endroit le plus sombre et le plus éloigné ; et dans des cruches en verre du vin rosé de ma grand-mère, si fort qu’il vous fera tomber les chaussettes avec un petit verre. L’odeur était fraîche, terreuse, végétale, avec des notes de sous-bois humide et de champignons sauvages, exactement comme le nez d’un bon vin de Bordeaux que j’adore.

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Maintenant, je ne peux pas penser à cet endroit sans les larmes aux yeux. La guerre a transformé mon endroit heureux en un sinistre abri anti-bombe plein de peur, de tristesse et de misère. Pour la première fois, ma famille a dû ouvrir ces conserves non pas parce qu’ils voulaient un condiment savoureux pour accompagner leur repas, mais parce qu’ils devaient compter sur eux pour les soutenir pendant la guerre.

Dans une période paisible, une cave à racines ukrainienne typique est une structure souterraine utilisée comme alternative à un réfrigérateur pour stocker les récoltes, les conserves et les ferments. Peu importe la météo ci-dessus, cet endroit reste toujours frais, environ 65 degrés en été et un peu plus de 35 en hiver, et relativement humide : les conditions idéales pour stocker des pommes de récolte tardive, des légumes-racines, de la charcuterie et des cornichons. Traditionnellement, ceux-ci étaient destinés à subvenir aux besoins de la famille pendant les mois d’hiver stériles et, à ce jour, la cave à racines est largement utilisée dans les petites villes et villages ukrainiens, car la conservation fait toujours partie intégrante de notre culture culinaire. Chaque bonne hôtesse a ses recettes de confiance pour les tomates fermentées pétillantes, le chou aigre acidulé et les concombres saumurés. Ma famille ne fait pas exception. De juin à fin septembre, ma mère et ma grand-mère se lancent dans une quête méticuleusement planifiée pour capturer les saveurs de l’été et conserver tout ce qui pousse sous le soleil. Cela commence généralement par la délicate confiture de fraises de ma mère et se termine par le lot de vin fait maison de ma grand-mère.

Faire la recette : Tomates épicées et aigres-douces

Quelque part au milieu vient ma partie préférée – les tomates marinées, le chef-d’œuvre de ma mère. Le secret est dans sa marinade savoureuse : herbacée, épicée et agréablement vinaigrée avec juste assez de sel pour pénétrer les peaux de tomates afin qu’elles soient douces mais conservent leur forme jusqu’à ce qu’elles éclatent dans la bouche. Au cours des dernières années, ces tomates ont été sur la table de plus de fêtes familiales que je ne peux compter et des nombreux dîners éphémères et cours de cuisine que j’ai organisés à San Francisco et en ligne. Je sens qu’il est de mon devoir de partager cette précieuse recette familiale avec autant d’amateurs de cornichons que possible.

Ma famille s’est enfuie à Odessa et personne ne sait si la maison de ma grand-mère est toujours debout, mais j’ai le sentiment que même si la maison est en ruine au retour de ma grand-mère, la cave à légumes l’attendra. Peut-être même avec les pichets de son vin rosé de l’année dernière et quelques pots de tomates de ma mère, qui étaient là quand ils ont fui. Et ces tomates auront toujours bon goût, sans un soupçon d’amertume de guerre qui s’est glissée dans ces murs terreux de la cave à racines.

Dans notre famille, nous partageons le rêve qu’une fois la guerre terminée, l’Ukraine dressera une table géante dans tout le pays, de la partie la plus orientale de l’oblast de Louhansk au point le plus occidental de Chop, et que toute la nation se réjouira de une fête de célébration pour notre victoire. Nous couvrirons cette immense table de tissu brodé et la remplirons de milliers de plats ukrainiens. Tout le monde ajoutera quelque chose de spécial au festin – bortsch ukrainien rouge, varenyky dodu, pampushki à l’ail et crêpes au beurre. Je sais ce que j’apporterai : les délicieuses tomates acidulées de ma mère.

Voloshyna est une écrivaine culinaire, photographe, professeur de cuisine et animatrice de dîners éphémères basée à San Francisco.

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