Comment presser le tofu – ou décider si c’est même nécessaire

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Pendant longtemps, lorsque les recettes suggéraient de presser le liquide du tofu en le prenant en sandwich entre une assiette tapissée et une autre alourdie de boîtes de conserve, j’ai consciencieusement commencé à empiler. Mais en avais-je besoin ? Y avait-il un meilleur moyen ?

Andrea Nguyen, l’instructeur et auteur de livres de cuisine dont les travaux incluent “Asian Tofu”, ne blâme pas les cuisiniers à domicile d’être confus ou indécis quant à la façon exacte de se débarrasser de l’excès de liquide du tofu – ou si vous en avez réellement besoin. « L’utilisation du tofu dans la cuisine suscite tellement de craintes et tellement d’ambiguïté que les gens en ont peur », dit-elle.

Voici ce que vous devez savoir avant de commencer à cuisiner.

Quel est le liquide. Si vous avez l’habitude d’acheter du tofu à l’épicerie, vous connaissez probablement les blocs conditionnés dans de l’eau. C’est surtout ce à quoi vous faites face lorsqu’il s’agit d’éliminer l’excès d’humidité. Mais le tofu peut également contenir du lactosérum résiduel, un sous-produit de la coagulation du lait de soja qui se transforme en caillé. Le lactosérum est le liquide restant après le retrait du caillé (similaire à la fabrication du fromage).

Le tofu a parfois mauvaise réputation. Voici comment le rendre génial.

Connaissez vos types de tofu. Le tofu en bloc emballé dans de l’eau est vendu en différents degrés de fermeté : doux, moyen, ferme et extra-ferme. Avec ceux-ci, il est assez évident que vous voulez faire un effort pour vous débarrasser de l’excès de liquide. Mais tous les tofu ne sont pas identiques. Le tofu soyeux, par exemple, est généralement vendu dans un emballage aseptique sans eau ajoutée (il existe également en variétés molles, fermes et extra-fermes). La nature délicate du tofu soyeux signifie également que vous ne voulez pas le presser ou le trop manipuler. À l’autre extrémité du spectre se trouve le tofu super ferme emballé sous vide. Il est sec et compact. “Vous n’avez pas besoin de faire grand-chose pour ce genre de choses”, dit Nguyen.

En Asie, de nombreuses personnes achètent du tofu frais en sac destiné à des fins spécifiques, ce qui signifie qu’il y a peu ou pas de préparation pour lutter contre l’humidité, explique Jenny Yang du producteur de tofu Phoenix Bean, basé à Chicago. S’il vous arrive d’obtenir votre tofu d’une opération similaire, vous avez une longueur d’avance sur le jeu.

Comprendre quand c’est le plus important. “Dans certaines recettes, cela n’a pas d’importance”, dit Nguyen, indiquant si vous devez faire un effort pour vous débarrasser de l’excès d’humidité. Si vous jetez le tofu dans la soupe, “qui s’en soucie?” Il suffit de vider l’eau et vous êtes prêt à partir.

Yang dit qu’elle ne s’inquiète pas autant quand il s’agit de faire griller du tofu.

En général, dit Nguyen, “vous devez traiter le tofu comme n’importe quelle autre protéine, franchement.” Cela signifie que vous devez faire de votre mieux pour encourager le brunissement pour une meilleure saveur et une meilleure apparence. Et n’oubliez pas d’assaisonner le tofu (plus d’informations sur les stratégies qui peuvent faire les deux ci-dessous).

Il est utile de se demander si l’excès d’humidité sera un problème. Ce sera le cas dans le cas du tofu nature à la poêle, car une plus grande partie de la chaleur de la poêle ira à l’évaporation de l’eau qu’à la cuisson du caillé de haricots. Si, toutefois, vous mélangez le tofu dans de la fécule de maïs ou un autre amidon avant de le faire frire, vous voulez un peu d’humidité de surface, mais pas beaucoup, pour aider le revêtement à adhérer.

Yang dit que trop d’humidité peut faire des ravages sur des plats en sauce tels que le tofu mapo, conduisant à quelque chose d’édulcoré en saveur et en consistance.

Vous pouvez avoir du tofu mapo à la maison, sans boîte à emporter – ni viande – requise

Choisissez votre méthode. La philosophie de Nguyen : « Keep it simple. Je pense que les gens font trop d’histoires.”

Lorsqu’il a mis en lumière une recette de tofu braisé épicé à la coréenne tirée du livre “The Wok” de J. Kenji López Alt, le rédacteur en chef Joe Yonan nous a également donné la permission de nous détendre. “Au lieu de vous soucier d’obtenir trop d’humidité du tofu, vous pouvez vous concentrer uniquement sur l’obtention à l’arrêt le tofou. En séchant l’extérieur, vous le préparez pour une meilleure cuisson à la poêle, en rendant l’extérieur ferme et un peu croustillant, tout en laissant l’intérieur crémeux.

Comment choisir la bonne méthode ? “C’est plutôt au cuisinier”, dit Nguyen, et il n’y a pas d’approche unique. Faites ce avec quoi vous êtes le plus à l’aise, ou ce qui vous donne les meilleurs résultats ou le moins de vaisselle à nettoyer.

Trouvez vos options ci-dessous, classées grossièrement de la plus simple à la plus complexe.

  • Égoutter sur des serviettes: Nguyen est partisane de simplement trancher ou couper le tofu en cubes et de laisser les morceaux reposer sur des torchons propres pendant qu’elle prépare les autres ingrédients. Si vous êtes vraiment impatient, vous pouvez simplement éponger le tofu et passer à autre chose, comme Joe l’a appris avec la recette de tofu braisé.
  • Saumurage à sec : Cette technique de Nguyen est fondamentalement la même que celle ci-dessus, avec en plus de saupoudrer un quart de cuillère à café arrondie de sel de mer fin sur une livre de tofu coupé et de le laisser pendre pendant 10 à 20 minutes (si vous utilisez du sel casher, il mettra un peu plus de temps à se dissoudre). Il assaisonne et aide à évacuer l’humidité du tofu, et Nguyen dit que vous obtiendrez un brunissement plus uniforme de cette façon.
  • Micro-ondes : Envelopper le tofu dans un torchon propre et cuire au micro-ondes à puissance élevée pendant 1 minute. Déballez, réemballez avec une serviette propre et répétez. C’est une option facile et rapide, bien que Nguyen souligne que vous devez ensuite attendre que le tofu refroidisse.
  • Pressage: L’utilisation de deux assiettes et d’une lourde boîte de quelque chose de votre garde-manger, comme décrit ci-dessus, est un moyen facile pour les cuisiniers à domicile de presser le tofu, aucune presse à tofu dédiée n’est nécessaire. “Je n’ai pas de gadget spécial pour peser le tofu”, dit Nguyen, et elle ne le recommande pas non plus aux cuisiniers à domicile, sauf si vous en voulez un pour le tofu fait maison. Si vous décidez de presser le tofu, veillez à ne pas trop l’écraser, car il peut se briser.
  • Rinçage: Contre toute attente, vous pouvez utiliser de l’eau pour finalement vous aider à vous en débarrasser. Yang suggère de rincer le tofu avec de l’eau chaude salée, ce qui ajoute de la saveur et finit par extraire l’humidité. Elle encourage les gens à traiter le tofu de la même manière que les haricots en conserve, qu’on nous apprend à égoutter et à rincer avant de les utiliser. Elle constate que cela peut aider à éliminer toutes les mauvaises saveurs des conservateurs dans l’eau pour le tofu emballé dans un liquide.
  • Essorage: Si vous émiettez ou déchiquetez du tofu pour une recette, dit Nguyen, enveloppez les morceaux dans une serviette. Tordez les bords de la serviette pour obtenir un paquet qui ressemble à un bonbon à la menthe enveloppé et pressez le liquide, un peu comme vous le feriez avec une courgette ou un concombre.

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