Comment la viande « cultivée en laboratoire » pourrait aider la planète et notre santé

“La viande cultivée est de la vraie viande cultivée directement à partir de cellules animales”, a déclaré Uma Valeti, fondatrice et PDG d’Upside Foods, par e-mail. “Ces produits ne sont pas végétaliens, végétariens ou à base de plantes – ce sont de la vraie viande, faite sans l’animal.”

“Le processus de fabrication de la viande cultivée est similaire au brassage de la bière, mais au lieu de cultiver de la levure ou des microbes, nous cultivons des cellules animales”, a ajouté Valeti.

Les scientifiques commencent par prélever un petit échantillon de cellules sur des animaux d’élevage tels qu’une vache ou un poulet, puis identifient les cellules qui peuvent se multiplier.

« À partir de là, nous plaçons ces cellules dans un environnement propre et contrôlé et les nourrissons avec les nutriments essentiels dont elles ont besoin pour se répliquer naturellement », a déclaré Valeti. “Essentiellement, nous pouvons recréer les conditions qui existent naturellement à l’intérieur du corps d’un animal.”

“C’est de la viande sans abattage”, a déclaré Christiana Musk, fondatrice de Flourish*ink, lors de la conférence Life Itself, un événement sur la santé et le bien-être présenté en partenariat avec CNN. Flourish*ink est une plateforme pour organiser et catalyser les conversations sur l’avenir de l’alimentation.

Passant de la production en laboratoire à la fabrication de produits dans des installations commerciales, certaines entreprises s’éloignent du terme “viande cultivée en laboratoire”, a déclaré un porte-parole de Mosa Meat, une entreprise de technologie alimentaire basée aux Pays-Bas. Au lieu de cela, ces entreprises l’appellent viande cultivée, viande cultivée, viande à base de cellules ou cultivée dans des cellules ou viande non abattue.

En plus d’atténuer l’abattage d’animaux, la viande cultivée pourrait également contribuer à ralentir le changement climatique provoqué par les émissions de gaz à effet de serre tels que le dioxyde de carbone et le méthane. Le système alimentaire est responsable d’environ un quart des émissions mondiales de gaz à effet de serre, dont la plupart proviennent de l’agriculture animale. Le transport nécessaire à l’agriculture émet à la fois du méthane et du dioxyde de carbone, et le défrichement des terres et des forêts – y compris pour l’agriculture – émet du dioxyde de carbone, selon les Nations Unies.
“La présomption est que nous allons faire mieux en raison de l’élément de durabilité ici – pour réduire l’empreinte terrestre, réduire les besoins en eau et réduire certains des flux de déchets qui sortent des parcs d’engraissement”, a déclaré David Kaplan, professeur de génie biomédical à l’Université Tufts. Les flux de déchets contenant du dioxyde de carbone et du méthane sont responsables d’importants flux d’émissions dans l’atmosphère.
L’industrie a environ 10 ans, de sorte que la viande cultivée est encore à quelques années d’être commercialement disponible pour les consommateurs américains dans les épiceries ou les restaurants – et peut-être jusqu’à 20 ans de plus pour qu’elle remplace une partie substantielle, voire la totalité, de l’industrie traditionnelle de la viande, a déclaré Kaplan. À l’heure actuelle, Singapour est le seul pays à avoir approuvé la viande à base de cellules pour la consommation des consommateurs.

D’ici là, la viande cultivée et ses bénéfices potentiels pour la santé animale, humaine et environnementale sont plus d’espoir que de promesse.

Comment ça fonctionne

La fabrication de viande cultivée est basée sur le domaine de l’ingénierie tissulaire – la culture de tissus humains dans un laboratoire pour les réparations médicales et la régénération, a déclaré Kaplan.

Les scientifiques obtiennent des échantillons de cellules d’animaux en récoltant un petit morceau de tissu prélevé par biopsie, en isolant des cellules d’œufs ou de viande traditionnellement cultivée, ou en obtenant des cellules de banques de cellules. Ces banques existent déjà à des fins telles que le développement de médicaments et de vaccins, a déclaré Josh Tetrick, PDG d’Eat Just, Inc., une société basée en Californie qui fabrique des alternatives végétales aux œufs. GOOD Meat est la division viande cultivée de l’entreprise.

Ce tartare de boeuf est réalisé avec de la viande cultivée de chez Mosa Meat.

La méthode de biopsie est “tout comme une biopsie humaine”, a déclaré Kaplan. “En principe, l’animal va bien après.”

La deuxième étape consiste à identifier les nutriments – vitamines, minéraux et acides aminés – que les cellules doivent consommer. De la même manière qu’un poulet cultivé traditionnellement a des cellules et obtient des nutriments du soja et du maïs qu’il nourrit, les cellules isolées peuvent absorber les nutriments qu’elles reçoivent dans un laboratoire ou une installation, a déclaré Tetrick.

Ces cellules vont dans leur bain de nutriments dans un bioréacteur, un grand récipient en acier inoxydable “qui a un processus interne par lequel il agite les cellules sous une pression particulière pour créer un environnement qui permet aux cellules de se développer efficacement et en toute sécurité”, a déclaré Tetrick. “Cela peut être utilisé pour la production de vaccins ou la production de médicaments, la thérapeutique – ou, dans notre cas, peut être utilisé pour nourrir les gens.”

Ce processus consiste essentiellement à fabriquer de la viande crue, a-t-il ajouté.

Upside Foods possède un centre d'ingénierie, de production et d'innovation à Emeryville, en Californie.

L’échantillon de cellules prend environ deux semaines pour atteindre la taille souhaitée, a déclaré Tetrick, ce qui représente “environ la moitié de la quantité qu’un poulet prendrait”. Vient ensuite la conversion de la viande en produit fini, qu’il s’agisse d’une poitrine ou d’une pépite de poulet, d’un hamburger ou d’un steak de bœuf.

“Ce qui est cool, c’est que vous pouvez commencer à peaufiner la texture”, a déclaré Kimbal Musk, chef, philanthrope et cofondateur et président exécutif de The Kitchen Restaurant Group, à Life Itself. “Les viandes alternatives peuvent être trop spongieuses ou trop fermes et, franchement, même le mauvais poulet peut l’être aussi. Avec cette approche technologique des choses, vous avez la possibilité d’ajuster cela et de vraiment l’ajuster pour une palette qui compte pour vous. .”

“La première fois que j’ai cuisiné ça, c’était il y a probablement deux ans et je l’ai réessayé ce matin”, a-t-il déclaré lors d’une session du 2 juin à Life Itself. “C’est remarquablement meilleur, ce qui signifie que c’est une technologie que vous améliorez constamment.”

J’ai essayé le Kimbal de poitrine de poulet cultivé d’Upside Foods cuit pendant cette session Life Itself. La texture et les fibres du poulet étaient presque identiques à celles du poulet ordinaire, mais le profil de saveur semblait manquer d’un élément sur lequel je ne pouvais pas mettre le doigt.

Certes, rendre la viande cultivée aussi similaire que possible à la viande ordinaire est toujours un travail en cours. Cependant, cet écart pourrait également être dû au fait que la saveur de la viande traditionnelle est influencée par une myriade de facteurs impliqués dans le processus agricole, m’a appris Valeti, y compris les conditions dans lesquelles les animaux sont élevés et la nourriture qui leur est donnée.

Une panacée pour le foyer et la santé ?

“Qu’il s’agisse de bien-être animal, de climat, de biodiversité ou de sécurité alimentaire, (il existe) de nombreuses raisons vraiment importantes pour changer notre façon de manger de la viande”, a déclaré Tetrick.

D’une part, peu ou pas d’animaux devraient être élevés et utilisés pour la viande cultivée, et donc des centaines de millions d’acres de terres ne seraient pas nécessaires pour cultiver des aliments pour eux.

“Le Saint Graal, si nous faisons tous notre travail correctement, c’est que vous n’avez besoin que d’un seul animal dans la biopsie initiale”, a déclaré Kaplan. “Vous pouvez faire ce que nous appelons” immortaliser “ces cellules afin qu’elles se propagent essentiellement pour toujours.”

Une seule cellule pourrait produire des centaines de milliards de livres de viande, a déclaré Tetrick. “Il n’y a pas de plafond.”

L’intergouvernemental Le rapport d’évaluation 2022 du Groupe d’experts sur l’évolution du climat a déclaré que la viande cultivée est une technologie alimentaire émergente qui pourrait aider à réduire considérablement les émissions mondiales provenant de la production alimentaire, en raison de sa “faible empreinte sur la terre, l’eau et les nutriments”.
Du poulet cultivé fabriqué par Upside Foods, une entreprise de viande cultivée, repose sur une salade.

La question de savoir si la viande cultivée nécessitera moins d’eau est discutable et reste à voir, a déclaré Kaplan, “car vous avez encore besoin de beaucoup d’eau pour l’agriculture cellulaire”.

Et l’agriculture cellulaire peut entraîner ou non une réduction substantielle de la consommation d’énergie, selon le GIEC.

La réduction de l’empiétement humain sur les terres et les océans à des fins agricoles pourrait également préserver la biodiversité, a déclaré Tetrick.

La qualité nutritionnelle et les impacts sur la santé humaine sont des domaines où “je pense que la viande cultivée peut briller, car le processus est beaucoup plus contrôlé que l’agriculture traditionnelle”, a déclaré Kaplan. “Vous avez plus de contrôle sur les entrées et les sorties du système, ce qui signifie moins de risque de contamination et moins de risque de variabilité. … Vous pouvez en quelque sorte vous assurer que seules les meilleures parties de viande se retrouvent dans les viandes que vous fabriquez ou cultivez, par opposition à l’animal où vous avez en quelque sorte ce qui est là.”

Ces possibilités d’adaptation incluent l’ajustement des profils nutritionnels, “que ce soit moins de graisses saturées et de cholestérol, ou plus de vitamines ou de graisses saines”, a déclaré Valeti d’Upside Foods. “Imaginez si nous pouvions produire un steak avec le profil d’acides gras du saumon.”

Manger trop de graisses saturées et de cholestérol peut augmenter le risque de crise cardiaque ou d’accident vasculaire cérébral.

Les animaux élevés traditionnellement reçoivent de fortes doses d’antibiotiques pour lutter contre les maladies ou la contamination par des bactéries telles que la salmonelle et E. coli, ont déclaré Valeti et Tetrick.

“Vous avez beaucoup de poulets dans une installation et leur gorge doit être tranchée”, a déclaré Tetrick. “Vous avez du sang et vous avez des plumes et des animaux vivants qui se cognent les uns contre les autres. Ou, (avec de la viande cultivée), vous avez un récipient en acier inoxydable qui est entièrement contenu sans tout ça.”

La viande cultivée d'Upside Foods peut également être utilisée pour faire des brochettes.
Parce que les producteurs de viande cultivée ne s’attendent pas à utiliser des antibiotiques – ou du moins de grandes quantités – la viande cultivée pourrait également atténuer le problème de résistance aux antibiotiques chez les humains, a déclaré Kaplan. La viande cultivée ne devrait pas non plus avoir besoin d’hormones de croissance synthétiques, sujet à débat sur leur impact potentiel sur la santé humaine, la puberté et le cancer. La Food and Drug Administration des États-Unis soutient que les hormones synthétiques approuvées sont sans danger pour les humains qui mangent de la viande d’animaux traités.
Et comme la viande cultivée nécessiterait moins de contacts avec les animaux et moins d’utilisation de leurs habitats, elle pourrait également réduire le risque de propagation accrue du virus des animaux aux humains, selon le GIEC.
Selon l’ONU, les deux principaux moteurs humains des maladies zoonotiques – dont le Covid-19 est – sont la demande croissante de protéines animales et l’intensification agricole non durable.

“Ce domaine n’est pas destiné à remplacer initialement l’agriculture animale traditionnelle. Il (y a) trop de besoins en ce moment”, a déclaré Kaplan. “Mais ça va commencer lentement et se construire.”

Aussi prometteur que cela puisse paraître, il n’est pas clair si certains aspects de la viande cultivée seront problématiques.

L’abordabilité pour les consommateurs reste à voir.

Alors que les Singapouriens peuvent profiter de la viande cultivée, les Américains attendent l’approbation de la FDA et du ministère de l’Agriculture. Ces agences ont annoncé en 2019 qu’elles superviseraient conjointement la production d’aliments pour animaux cultivés afin de garantir que les produits commercialisés sont “sûrs, purs et étiquetés fidèlement”. Ils ont commencé à chercher des informations sur l’étiquetage en septembre.

“La nomenclature est l’une des choses sur lesquelles travailler avec les régulateurs, car c’est de la vraie viande”, a déclaré Valeti à Life Itself. “Si quelqu’un a, disons, une allergie à la viande ou au poisson, il doit savoir que c’est de la vraie viande. Donc, ça s’appellera de la viande, mais le préfixe est ce sur quoi nous travaillons.”

L’Académie de nutrition et de diététique a souligné “la nécessité d’une meilleure compréhension des effets à long terme sur la santé des produits de viande et de volaille de culture”, selon une lettre de commentaires envoyée à l’USDA. “Il existe également peu d’informations disponibles sur la biodisponibilité des nutriments dans les produits de viande et de volaille de culture ou sur la densité en nutriments de ceux-ci.”

Le sujet de la viande est “très difficile car il est très culturellement chargé”, a déclaré Christiana à Life Itself. “Il y a tous ces compromis entre l’accès, la santé, la durabilité, le bien-être animal et, bien sûr, comme mon mari se soucie de lui en tant que chef, le goût est une chose très importante à garder en commun. C’est un sujet de débat majeur.”

Mais si la viande cultivée finit par cocher toutes les cases importantes, “ce sera une grande réussite lorsque les gens pourront manger la viande qu’ils aiment sans abattage”, a déclaré Valeti à CNN dans une interview.

Fareed Zakaria, Amy Woodyatt, Danielle Wiener-Bronner et Michelle Toh de CNN ont contribué à ce rapport.

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