Comment griller le steak parfait

La quête pour cuisiner le steak parfait a été un défi depuis que les tranches de viande ont été rôties sur le feu. Mais qu’est-ce qui constitue un bon steak?

Il devrait vous faire traverser une strate complexe de textures et de saveurs : croûte foncée, viande rosée, tendreté équilibrée par la mâche. Vous voulez un steak dans lequel vous pouvez mordre à pleines dents. Il devrait y avoir un rapport parfait entre viande et graisse – et il devrait y avoir du sang. Sans ces succulents jus de steak, un steak ne serait qu’un rosbif de charcuterie.

Tri-tip offre tout cela. Une coupe popularisée à Santa Maria, en Californie, et dans les environs, ce steak en forme de croissant du bas des tranches de surlonge comme la poitrine et se mange comme un steak, avec une saveur riche et charnue. Mais comme toutes les coupes épaisses, cela pose un défi : faites-le griller directement à feu vif comme vous le feriez pour une contre-filet ou un bifteck de jupe et vous risquez de brûler l’extérieur tout en laissant le centre insuffisamment cuit. Faites-le cuire à feu doux et lent, comme vous le feriez pour une poitrine de bœuf, et vous perdez la croûte caramélisée.

Entrez dans la saisie inversée – une méthode de grillade ingénieuse qui combine le fumage faible et lent du barbecue traditionnel avec la carbonisation à haute température pratiquée dans les steakhouses. Il élimine les conjectures de griller un steak, vous récompensant avec une tranche de bœuf juteuse et parfaitement cuite à chaque fois.

Avec ce processus simple en deux étapes, vous faites d’abord cuire le steak lentement – pendant environ 30 minutes – à 250 degrés, la température utilisée par les pitmasters pour la poitrine de barbecue. Une fois que vous avez réchauffé le centre de la viande à 110 degrés, vous posez le steak sur un plateau et augmentez la chaleur du gril à une température brûlante de 600 degrés. Vous carbonisez ensuite l’extérieur du steak directement au-dessus du feu jusqu’à ce qu’il soit grésillant, croustillant et brun foncé, amenant la température interne de la viande à 125 degrés (pour saignant) ou 135 degrés (pour mi-saignant).

La cuisson à l’envers offre plusieurs avantages par rapport à la cuisson directe traditionnelle à feu vif, dans laquelle le steak passe de pas assez cuit à trop cuit en une minute ou deux, ce qui nécessite un minutage précis que les grils inexpérimentés peuvent trouver intimidant. Au cours de la phase initiale de cuisson inversée, la température interne de la viande augmente progressivement, il est donc plus facile de surveiller et d’obtenir la cuisson souhaitée. De plus, la viande cuit plus uniformément de cette façon, se retrouvant avec une couleur et une cuisson uniformes de haut en bas, pas un anneau de viande gris-brun juste sous la croûte et un œil de boeuf bleu rougeâtre au centre.

Parce que la viande repose entre les deux étapes, ce qui lui permet de se détendre et de devenir plus juteuse, le steak peut être servi chaud juste après sa cuisson finale. Cela signifie plus de steak tiède et plus besoin de faire attendre des personnes affamées.

Le plus grand avantage de la cuisson à l’envers est peut-être la possibilité de fumer le steak en ajoutant des morceaux ou des copeaux de bois dur à votre feu doux. Cette étape infuse des coupes épaisses comme le tri-tip avec la saveur obsédante du barbecue et ajoute une dimension spectaculaire de saveur.

Le steak à trois pointes qui en résulte est parfaitement cuit et intensément savoureux – et la coupe, également connue sous le nom de Newport, Santa Maria, triangle et pointe de surlonge, est heureusement peu coûteuse. Les prix des aliments augmentent et la cuisson à l’envers fonctionne très bien pour d’autres coupes épaisses peu coûteuses, telles que le haut de ronde, la surlonge ou le picanha. (Il peut également être appliqué aux portiers et aux tomahawks à trois doigts d’épaisseur.)

Si vous allez faire des folies sur le steak, vous voulez certainement le clouer. La cuisson à l’envers est aussi proche de l’infaillible que la cuisson d’un steak.

Recette: Steak saisi à l’envers

La cuisson à l’envers est une technique de cuisson du steak qui garantit une croûte sombre et grésillante et un centre rosé parfaitement cuit au degré de cuisson souhaité. Cette méthode de cuisson brillante combine la cuisson lente et lente du barbecue traditionnel avec la carbonisation à haute température pratiquée dans les steakhouses. Bien qu’elle fonctionne bien avec n’importe quel steak épais, du picanha au portier, cette recette nécessite une coupe de steak popularisée à Santa Maria, en Californie, et est aujourd’hui connue et appréciée à travers les États-Unis sous le nom de tri-tip. Comme son nom l’indique, il s’agit d’un steak triangulaire ou en forme de boomerang coupé de la pointe de la surlonge, doté d’une saveur de boeuf robuste.

Rendement : 4 portions

Temps total : 45 à 55 minutes, plus allumage du gril

1 gros ou 2 petits morceaux de bois (comme du chêne, du hickory ou du mesquite) ou 1 1/2 tasse de copeaux de bois

Huile de colza, pour graisser la grille du gril

1 bifteck à trois pointes (environ 2 à 2 1/4 livres; voir Conseil ci-dessous)

Casher grossier ou sel de mer

Poivre noir fraichement moulu

Oignon ou ail granulé (ou les deux)

1. Si vous utilisez des copeaux de bois, faites-les tremper dans l’eau pendant 30 minutes. Configurez votre gril pour une cuisson indirecte et chauffez à 250 degrés. Nettoyez et huilez la grille du gril.

2. Retirez le tri-tip du réfrigérateur. Assaisonnez généreusement avec du sel, du poivre et de l’oignon ou de l’ail granulé (ou les deux) de tous les côtés.

3. Placez le tri-tip, côté gras vers le haut, sur la grille du gril, à l’écart de la chaleur. Insérez une sonde de thermomètre à distance, si vous en utilisez, profondément au centre de la viande. Si vous avez trempé des copeaux de bois, égouttez-les. Si vous utilisez un gril à charbon de bois, ajoutez les morceaux de bois ou les copeaux aux braises. Si vous utilisez un gril à gaz, placez les morceaux de bois sous la grille au-dessus de l’un des brûleurs ou placez les copeaux dans le fumoir de votre gril. Ferme la couverture. Grillez indirectement le tri-tip pour obtenir une température interne de 110 degrés, ce qui prendra environ 30 minutes. Transférer le tri-tip dans un plat et laisser reposer pendant au moins 10 minutes, ou jusqu’à 1 heure.

4. Juste avant de servir, chauffez votre gril à feu vif. Sur un gril à charbon de bois, ratisser les charbons en un monticule au centre du gril, en ajoutant des charbons frais au besoin. Laissez les nouveaux charbons brûler jusqu’à ce qu’ils deviennent rouges. Sur un gril à gaz, réglez simplement les brûleurs à feu vif.

5. Remettez le tri-tip sur la grille directement au-dessus de la chaleur, côté gras vers le haut, et réinsérez la sonde du thermomètre, le cas échéant. Griller directement jusqu’à ce que le haut et le bas soient grésillants, croustillants et sombres, et que la température interne soit de 125 degrés pour saignant ou de 135 degrés pour mi-saignant, 3 à 6 minutes de chaque côté, en tournant avec des pinces.

6. Transférer le tri-tip sur une planche à découper et trancher finement dans le sens du grain. (Vous n’avez pas besoin de reposer la viande une deuxième fois.) Prenez le temps de remarquer la couleur uniforme et la cuisson de la viande et d’apprécier l’arôme enivrant de la fumée de bois. Servir aussitôt, pendant que le steak est encore chaud.

Conseils : Tri-tip, le steak triangulaire ou en forme de boomerang coupé à partir de la pointe de la surlonge, est également vendu sous les noms Newport, Santa Maria, triangle et pointe de surlonge inférieure. Cette technique fonctionne également avec n’importe quel steak épais, comme le haut de ronde, la surlonge ou le picanha ou les porterhouses et les tomahawks à trois doigts d’épaisseur.

Comment configurer votre gril pour saisir à l’envers

La cuisson à l’envers peut être effectuée sur un gril à charbon ou à gaz, mais il est plus facile de fumer avec du charbon de bois. La méthode nécessite un peu plus d’équipement spécial qu’un gril avec un couvercle et un thermomètre à viande précis.

Idéalement, vous utiliserez un thermomètre à distance filaire, comme ThermoWorks Smoke X2 ou ChefsTemp Quad XPro, ou une sonde à viande sans fil, comme celles fabriquées par Meater ou Maverick. Vous pouvez également utiliser un thermomètre à viande à lecture instantanée, mais vous devrez ouvrir le gril plusieurs fois pour obtenir une lecture, ce qui peut faire chuter la température interne du gril.

Pour donner à la viande une saveur fumée, vous aurez besoin de morceaux ou de copeaux de bois dur. Le chêne, le hickory ou le mesquite se marient très bien avec le bœuf. Si vous utilisez des copeaux, couvrez-les d’eau et laissez-les tremper pendant 30 minutes, ce qui ralentit leur combustion lorsqu’ils sont chauffés. Bien égoutter les frites avant de les ajouter au feu. Il n’est pas nécessaire de faire tremper des morceaux de bois.

Lors de la saisie inversée, vous commencez avec votre gril configuré pour la cuisson indirecte, c’est-à-dire avec la source de chaleur éloignée de l’endroit où les aliments vont cuire.

Sur un gril à charbon de bois, ratisser les charbons ardents en deux monticules sur les côtés opposés du gril et laisser le centre vide pour la viande. Sur un gril à gaz à deux brûleurs, allumez un côté et faites cuire le steak à l’abri de la chaleur de l’autre côté. Sur les grils à gaz plus grands, allumez les brûleurs extérieurs ou avant et arrière, en gardant le centre libre pour le steak.

Après la cuisson indirecte, et juste avant de servir, préparez votre gril pour une cuisson directe à feu vif. Sur un gril à charbon de bois, ratisser les charbons en un monticule au centre du gril, en ajoutant des charbons frais au besoin. Laissez les nouveaux charbons brûler jusqu’à ce qu’ils deviennent rouges. Sur un gril à gaz, réglez simplement les brûleurs à feu vif.

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