Comment faire une omelette

Omelette Pliée Classique

Temps total:15 minutes

Portions :1 à 2

Temps total:15 minutes

Portions :1 à 2

Commentaire

Aux petits-déjeuners d’hôtel, aux brunchs raffinés ou même à la salle à manger du collège, la station d’omelettes m’a toujours semblé être le summum du luxe. Les omelettes occupent également une position vénérée, presque mythique dans la culture populaire et culinaire, que ce soit le confort hypnotique du célèbre chef français et auteur de livres de cuisine Jacques Pépin démontrant sa recette ou en regardant le personnage d’Helen Mirren découvrir le bonheur d’une omelette masala faite par l’aspirant chef. joué par Manish Dayal dans “The Hundred-Foot Journey”.

Mais cuisiner une bonne omelette à la maison n’a pas besoin d’être entouré de mystère. Si vous avez déjà confiance en vos œufs brouillés, vous avez presque tout fait. Dans « CookWise », Shirley O. Corriher explique : « Fondamentalement, les omelettes sont des œufs brouillés glorifiés. Ils commencent de la même manière, puis, lorsque les œufs sont partiellement pris mais encore juteux, ils sont repliés.

Comment faire d’excellents œufs brouillés, comme vous les aimez

Cela signifie que bon nombre des mêmes conseils que j’ai partagés il y a près de deux ans dans mon article très discuté sur les œufs brouillés sont également valables ici.

Pour moi, ce conseil est illustré par cette omelette pliée classique, un mélange de recettes du chef et auteur de livres de cuisine Michel Roux et de l’auteur de livres de cuisine J. Kenji López-Alt, ainsi que certaines de mes modifications personnelles. Considérez-le comme un croisement entre une omelette française et une omelette de style dîner. Il a la texture lisse et crémeuse de la version française, avec l’apparence pliée et la polyvalence de remplissage de ce que vous pourriez obtenir dans un restaurant décontracté. Pour moi, c’est le meilleur des deux mondes.

Voici quelques-unes des clés de son succès, qui peuvent vous aider avec vos omelettes, que vous fassiez cette recette spécifique ou non.

Choisir la bonne poêle. Il y a deux parties à cela. Les œufs ont tendance à coller car, sous leur forme liquide, ils peuvent s’écouler dans toutes les imperfections de surface microscopiques, explique Corriher. Pour cette raison, je me tourne vers ma poêle antiadhésive. Si vous avez une poêle en fonte bien assaisonnée, vous êtes sûr que les œufs ne colleront pas, utilisez-la par tous les moyens.

Pourquoi les aliments collent à vos casseroles et ce que vous pouvez faire pour y remédier

L’autre moitié de l’équation consiste à choisir la casserole de la bonne taille pour le travail. J’adore vraiment ma nouvelle poêle de 8 pouces pour les omelettes individuelles ou pour 2 portions. Il empêche les œufs de s’étaler trop minces et de trop cuire. Il est également très facile à manœuvrer. Si vous cherchez des omelettes plus grosses à partager, envisagez d’utiliser un 10 pouces pour 4 ou 5 œufs et de passer à 12 pouces pour 6 œufs ou plus.

Salaison. López-Alt est celui qui m’a vendu le salage des œufs un peu avant le moment où vous les faites cuire. Cela donne au sel le temps de se dissoudre uniformément afin qu’il puisse agir comme le tampon le plus efficace entre les protéines d’œuf et les empêcher de se lier trop étroitement. Lorsque cela se produit, l’humidité est expulsée et vous obtenez des œufs durs et caoutchouteux. Si vous oubliez de saler à l’avance, ajoutez-le juste avant que les œufs n’entrent dans la casserole. Mais si vous pensez ajouter le sel en même temps que vous commencez à préchauffer la poêle, vous serez doré. En parlant de préchauffage…

Soyez patient, puis travaillez rapidement. Une poêle suffisamment préchauffée aidera à éviter que les œufs ne collent, de sorte que les œufs commencent à cuire dès qu’ils touchent la poêle. Comme le note Cook’s Illustrated, le préchauffage de votre casserole conduit lentement à une chaleur plus uniforme sur toute la casserole – et vous donne une plus grande fenêtre pour ajouter vos œufs sans trop les cuire. Alors que le magazine recommande un feu doux, je préfère le feu moyen pour un résultat un peu plus rapide mais non moins homogène. Lors de l’utilisation de feu moyen-élevé, selon la recette de Roux dans nos archives sur laquelle j’ai travaillé, j’ai trouvé plus de variation de couleur dans l’omelette que je ne le voulais, ainsi qu’une tendance à la surcuisson. Si vous êtes un cuisinier confiant qui aime un peu plus de bouffée et de couleur pour l’omelette, vous pouvez utiliser un feu moyen-élevé tant que vous tenez compte de la chaleur plus élevée avec votre timing.

C’est là qu’intervient la partie travail rapide. Une fois que votre poêle a été préchauffée et que vous versez l’œuf, il est temps d’adopter la vitesse. Remuez rapidement les œufs pour répartir davantage la chaleur et les faire tous cuire. Une fois que le caillé commence à se former, arrêtez. Travaillez rapidement autour de la casserole, en soulevant le bord des œufs pris et en inclinant la poêle pour que le liquide coule dans les interstices sur les côtés. Cette méthode vous donne un extérieur lisse et joli. L’ensemble du processus ne devrait pas prendre plus d’une minute et demie.

Comment obtenir des œufs ensoleillés parfaits à chaque fois

Attention aux garnitures. Parce que l’omelette elle-même prend si rapidement, dit López-Alt, toutes les garnitures qui doivent être ramollies doivent être complètement ou principalement cuites à l’avance, car elles ne cuisent pas lorsqu’elles sont sur les œufs. Vous pouvez le faire dans la poêle pendant que vos œufs salés reposent dans un bol ou dans une poêle à part. Mélanger les ingrédients chauds avec le fromage aidera également à démarrer la fonte. Répartissez ensuite votre garniture sur la moitié des œufs pendant qu’ils sont encore dans la casserole juste avant de la retirer du feu.

Laisser les œufs finir de chauffer. Une fois que vous avez terminé l’étape d’inclinaison, laissez la poêle rester sur le feu jusqu’à ce que les œufs soient presque complètement pris. Ils auront toujours l’air mouillés mais ne devraient pas couler. C’est le point où il est facile de laisser les œufs trop cuire, c’est pourquoi j’aime la suggestion de López-Alt de retirer la casserole du feu, puis de couvrir la poêle pour laisser les œufs finir dans la chaleur résiduelle. Pliez simplement en deux (ou en trois, si c’est votre truc) et servez. Le résultat : une omelette crémeuse et onctueuse.

Vous devrez peut-être vous entraîner et vous perfectionner, mais il ne vous faudra pas longtemps avant d’avoir votre propre station d’omelettes à la maison.

Omelette style restaurant classique

Les omelettes sont simples à préparer et faciles à gâcher, nous vous proposons donc une recette avec quelques conseils astucieux pour assurer le succès. Saler un peu les œufs avant la cuisson puis les laisser finir de s’éteindre permet d’assurer un résultat tendre sans trop cuire.

Pour des conseils sur la façon de transformer cela en une omelette farcie, voir la VARIATION ci-dessous.

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  • 3 gros œufs
  • Sel fin
  • Poivre noir fraichement moulu
  • 1 cuillère à soupe de beurre non salé
  • Herbes fraîches pour la garniture, comme des feuilles de thym, de la ciboulette hachée ou du persil haché (facultatif)

Casser les œufs dans un petit bol, assaisonner légèrement de sel et de poivre et, à l’aide d’une fourchette, fouetter légèrement pour combiner. Laissez-les reposer au moins 10 minutes (15 c’est encore mieux) pendant que vous chauffez la poêle et préparez les éventuelles garnitures (voir VARIATION). Le salage à l’avance permet de garder les œufs tendres pendant la cuisson.

Chauffer une poêle antiadhésive de 8 pouces à feu moyen. Assurez-vous de lui donner suffisamment de temps pour vous assurer que les œufs commencent à cuire tout de suite. Quelques gouttes d’eau effleurées sur la surface doivent glisser et s’évaporer immédiatement. Ajouter le beurre pour le faire fondre, en le remuant pour enrober le fond et les côtés de la casserole.

Versez les œufs dans la poêle et laissez le mélange prendre pendant 10 à 20 secondes, puis utilisez une spatule pour commencer à agiter le mélange, en remuant jusqu’à ce que du caillé commence à se former. Soulevez les bords de l’œuf coagulé et inclinez la casserole pour laisser l’œuf non cuit combler les vides.

Répétez le processus pendant que vous faites le tour de toute la casserole. Cette partie ne devrait pas prendre plus de 60 à 90 secondes. Lorsque l’omelette a pris au fond mais semble encore légèrement humide mais pas liquide sur le dessus, retirez la casserole du feu et couvrez-la avec un couvercle ou une assiette bien ajustée. Laisser reposer jusqu’à ce que les œufs aient atteint la consistance désirée, 1 à 2 minutes.

Utilisez une spatule pour plier l’omelette en deux et transférez-la dans une assiette. Saupoudrez les herbes sur le dessus, si vous en utilisez, et servez chaud.

VARIANTE : Vous pouvez utiliser cette recette pour faire votre choix d’omelette farcie. Les légumes ne cuiront pas suffisamment dans l’omelette, vous voudrez donc les faire sauter d’abord dans du beurre ou de l’huile, à feu moyen à moyen-vif. Transférer dans un bol, où vous pouvez mélanger avec du fromage râpé ou émietté, le cas échéant. Lorsque les œufs sont presque cuits, saupoudrez votre garniture sur la moitié de l’omelette avant de retirer du feu et de couvrir pour laisser reposer. Pliez ensuite en deux et servez.

Calories : 158 ; Matières grasses totales : 13 g ; Lipides saturés : 6 g ; Cholestérol : 294 mg ; Sodium : 204 mg ; Glucides : 1 g ; Fibres alimentaires : 0 g ; Sucre : 0 g ; Protéines : 9 g

Cette analyse est une estimation basée sur les ingrédients disponibles et cette préparation. Il ne doit pas se substituer aux conseils d’un diététicien ou d’un nutritionniste.

D’après une recette adaptée par Andreas Viestad de “Des œufs,” de Michel Roux (John Wiley & Sons, 2006), ainsi qu’une recette de “Le laboratoire alimentaire” par J. Kenji López-Alt (WW Norton, 2015).

Testé par Becky Crystal ; questions par e-mail à voraciously@washpost.com.

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