Comment faire le parfait sorbet au chocolat – recette | Glace et sorbet

Cle sorbet au chocolat peut sembler une contradiction dans les termes ; le chocolat est un accord si classique avec les produits laitiers que les divorcer ressemble à de la cruauté. En fait, même si j’aime les glaces de toutes sortes, dans ce cas, l’absence de gras supplémentaire permet au chocolat d’occuper le devant de la scène, ce qui donne un coup de cacao plus pur et plus intense. S’il est préférable de lécher la glace au chocolat au fond d’un cornet qui fuit un après-midi ensoleillé en bord de mer, le sorbet au chocolat appartient à une élégante quenelle à la fin du dîner – deux plaisirs différents mais tout aussi délicieux. Peu courant en magasin (heureusement), il est heureusement très simple à réaliser, à condition d’avoir une sorbetière (désolé).

Le sorbet au chocolat de David Lebovitz.
Le sorbet au chocolat de David Lebovitz propose un mélange chocolat:cacao 3:1. Vignettes par Felicity.

Le chocolat

La différence la plus significative entre les recettes que j’essaie réside dans les moyens par lesquels elles obtiennent leur saveur de chocolat. Certains, comme le sorbet très recommandé de The Perfect Scoop de David Lebovitz, utilisent trois fois plus de chocolat que de poudre de cacao ; certains, comme celui du livre d’Hannah Kaminsky, Vegan Desserts, utilisent près de deux fois plus de cacao que de chocolat ; et d’autres utilisent soit du chocolat seul (Linda Tubby’s Ices Italia) soit juste du cacao (The River Cafe).

Le chocolat contient de la poudre de cacao, bien sûr, mélangée à du beurre de cacao, tandis que la poudre de cacao contient également une petite quantité de beurre de cacao – celui que vous choisirez dépendra du type de sorbet que vous recherchez. Lebovitz et Tubby’s ont une richesse sucrée qui plaît à la foule, tandis que les exemples les plus riches en cacao ont une saveur plus simple mais plus puissante. Si vous cherchez un substitut végétalien à la glace au chocolat (et que vous ne voulez pas remplacer les produits laitiers alternatifs), je vous recommande d’utiliser l’excellente recette de Lebovitz, mais si vous voulez quelque chose de distinctement différent, de texture légère et lourde goût, je pense que le cacao est la voie à suivre.

L’une des choses les plus difficiles à propos de n’importe quelle glace, cependant, est d’obtenir la bonne texture – Lebovitz utilise un mélangeur pour homogénéiser le mélange avant de le congeler, tandis que Morfudd Richards et le River Cafe passent le mélange de sorbet à travers un tamis pour éliminer les grumeaux. En ce qui concerne spécifiquement le cacao, il est également important non seulement de le faire éclore dans de l’eau bouillante pour obtenir la meilleure saveur possible, mais de lui laisser le temps de “cuire”, comme le précise la recette du River Cafe, pour éviter une consistance poudreuse et crayeuse dans le produit fini. Ne négligez pas non plus le conseil de Lebovitz d’utiliser la plus grande casserole que vous avez, car, comme je l’ai découvert à mes dépens, elle bout vraiment avec enthousiasme.

Les sucres

Sorbet au chocolat du River Cafe.
La version du River Cafe tire sa saveur chocolatée du cacao seul.

Je dis sucres, car bien que tout le monde utilise du sucre semoule standard, certains le déploient de manière inhabituelle – particulièrement important ici, car, comme le note Max Falkowitz sur Serious Eats, “le sucre ne fait pas que sucrer le sorbet – il est également responsable de la structure du sorbet”. il abaisse le point de congélation de l’eau dans laquelle il est dissous. Richards utilise un sirop de bouillon partiellement inversé dans son livre Lola’s Ice Creams & Sundaes, ce qui semble compliqué, mais n’est en fait qu’un sirop de sucre avec un peu de crème de tartre ajoutée et du glucose liquide, qui inhibe la formation de gros glaçons ou cristaux de saccharose pour un résultat final plus lisse. Il ajoute également du corps et abaisse le point de congélation, ce qui rend le sorbet plus facile à ramasser – mais, surtout, il n’a pas aussi bon goût avec du cacao qu’avec de l’alcool, ce qui est votre autre option pour empêcher votre sorbet de se transformer en pierre dans le congélateur. Richards suggère la vodka et l’eau-de-vie du River Cafe, en quantités incroyablement généreuses. J’aime la scoopabilité et la combinaison de saveurs, mais je vais réduire la quantité, donc il y a juste un soupçon d’alcool à côté du cacao aigre-doux. Si vous préférez l’éviter complètement, essayez plutôt le sirop de glucose.

Martha Rose Shulman du New York Times ajoute du miel ainsi que du sucre, mais mes testeurs et moi ne pouvons pas le goûter dans le sorbet fini, et cela ne semble pas avoir contribué à l’adoucir. Kaminsky, quant à elle, base son sorbet sur un caramel, plutôt que sur un simple sirop de sucre, ce qui lui donne une complexité agréablement caramel qui s’avère populaire auprès des testeurs – comme un Rolo glacé très adulte.

Les plus

Fait intéressant, de nombreux restaurants (y compris une autre version du River Cafe) incluent des produits laitiers, généralement du lait et parfois du blanc d’œuf dans leurs recettes de sorbet – je décide de n’en essayer aucune, car je pense que la plupart des gens s’attendent à ce que leurs sorbets soient laitiers. gratuit, mais je suppose qu’il ajoute du corps et est sans aucun doute aussi délicieux que toutes les glaces au chocolat semblent l’être.

Bien que j’ai choisi de m’en tenir à la vanille classique, le chocolat se marie si bien avec d’autres saveurs que vous pouvez être assez créatif avec la recette de base ci-dessous. Shulman inclut de l’essence de menthe poivrée et infuse un sachet de thé à la menthe dans le mélange, en hommage à un dessert de l’un de ses restaurants parisiens préférés, Au Trou Gascon, qui, comme elle le dit, infuse “le frisson et la profondeur de tout dessert au chocolat noir… avec une qualité légère et rafraîchissante », et Linda Tubby utilise une proportion de chocolat au piment pour ajouter une chaleur subtile à son sorbet. Si vous avez envie d’expérimenter – avec du zeste d’orange, peut-être, ou de la cardamome moulue ou du café – n’hésitez pas, mais gardez à l’esprit que les saveurs sont atténuées par la congélation, vous pouvez donc ajouter un peu plus que le goût à température ambiante.

Le sorbet parfait de Felicity Cloake.
Scooptastic : le prototype de sorbet au chocolat parfait de Felicity Cloake.

Le barattage

Une grande partie du plaisir de cette recette est, à mon avis, la texture soyeuse, donc je pense que vous avez vraiment besoin d’une sorbetière pour cela, désolé. (Et si vous voulez essayer avec la méthode de congélation, veuillez me faire savoir comment cela fonctionne.)

Parfait sorbet au chocolat

Préparation 5 minutes
Cuisiner 15 minutes
Refroidir et refroidir 2h+
Baratte Environ 20 minutes
Fait du 600ml

100g de cacao en poudre
175g de sucre
½ cuillère à café de sel
750 ml d’eau
30 ml de cognac ou de rhum doré
1 cuillère à café d’extrait de vanille

Sorbet au chocolat Felicity Cloake's 01a Mettez le cacao, le sucre, le sel et l'eau dans une grande casserole (ça va bouillonner, donc le type de casserole est important), remuez pour combiner, puis mettez à feu moyen-vif et portez à ébullition , en fouettant, jusqu'à consistance lisse.  Laisser bouillir pendant environ 15 minutes en remuant de temps en temps pour éviter qu'il ne s'accroche et ne brûle.

Mettez le cacao, le sucre, le sel et l’eau dans une grande casserole (ça va bouillonner, donc le type de casserole est important), remuez pour combiner, puis mettez à feu moyen-vif et portez à ébullition, en fouettant, jusqu’à consistance lisse . Laisser bouillir pendant environ 15 minutes en remuant de temps en temps pour éviter qu’il ne s’accroche et ne brûle.

Sorbet au chocolat Felicity Cloake's 02a Incorporer l'alcool, puis retirer la casserole du feu et ajouter l'extrait de vanille.  Laisser refroidir légèrement le mélange, le passer au tamis fin, le laisser complètement refroidir, puis le mettre au frais pendant au moins deux heures.

Incorporer l’alcool, puis retirer la casserole du feu et ajouter l’extrait de vanille. Laisser refroidir légèrement le mélange, le passer au tamis fin, le laisser complètement refroidir, puis le mettre au frais pendant au moins deux heures.

Sorbet au chocolat Felicity Cloake's 03b Une fois refroidi, fouetter à nouveau jusqu'à consistance lisse, puis baratter dans une sorbetière jusqu'à consistance lisse et congelée - selon votre machine, vous devrez peut-être le congeler pendant quelques heures de plus avant utilisation, ou vous pouvez pouvoir le servir immédiatement.  Une fois congelé, conserver dans un récipient hermétique au congélateur et retirer au moins 15 minutes avant de servir, pour lui donner une chance de ramollir.

Une fois refroidi, fouetter à nouveau jusqu’à consistance lisse, puis baratter dans une sorbetière jusqu’à consistance lisse et congelée – selon votre machine, vous devrez peut-être le congeler pendant quelques heures de plus avant utilisation, ou vous pourrez peut-être le servir. immédiatement. Une fois congelé, conservez-le dans un récipient hermétique au congélateur et sortez-le au moins 15 minutes avant de servir, pour lui donner une chance de ramollir.

Le sorbet au chocolat de Felicity Cloake.
Fait! Le sorbet au chocolat de Felicity Cloake.
  • Sorbet au chocolat : le cousin plus sérieux de la glace au chocolat, ou son plus ennuyeux ? Avec quoi aimez-vous l’accompagner (les poires pochées sont, en fait, un bon accord), et si vous avez mangé un exemple vraiment mémorable, dites-nous où !

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