Cette histoire a été initialement diffusée en 2017 et a été republiée. Les chefs nommés peuvent ne plus représenter les restaurants répertoriés dans cette histoire au moment où cette histoire a été republiée.
Il y a quelques parfums qui évoquent vraiment des sentiments entourant le temps chaud, printanier ou estival. Herbe coupée. Lilas en fleurs. Crème solaire. Ou la première fois que vous sentez des hamburgers cuire sur le gril, flotter dans le quartier, faisant que tout le monde se demande si c’est déjà l’heure du dîner.
C’est peut-être l’une des options de grillades les plus élémentaires, mais il existe un art de cuisiner un très bon burger. Vous pouvez simplement gifler une galette pré-faite et préalablement congelée sur le gril – bien sûr. Mais avec juste un peu plus d’effort, vous pouvez faire un burger maison qui est meilleur à tous points de vue.
Depuis le début de la saison des grillades, nous avons demandé à plusieurs restaurants du Maine réputés pour leurs burgers de nous donner leurs meilleurs conseils pour préparer le burger parfait à la maison. Si vous souhaitez améliorer votre jeu de burger, suivez leurs conseils, déclinés par chaque élément du burger : pain, fromage, condiments, garnitures et, bien sûr, la viande. Vous avez encore faim ?
Choisir le bon chignon
Terrence Freeman, chef du restaurant Blaze à Bangor, estime que lorsqu’il s’agit de la brioche – le véhicule par lequel les parties importantes du hamburger sont livrées – tout est question de texture. Trop dur et il submerge les bonnes choses. Les burgers de Blaze sont servis sur un petit pain brioché, un peu sucré et moelleux.
« Je veux quelque chose de doux. Je ne veux pas quelque chose de trop pâteux ou raide ou qui s’effondre. Je veux que le pain absorbe le jus du hamburger », a déclaré Freeman. “Aucun burger ne doit être mangé avec un couteau et une fourchette. C’est tout simplement faux.
En ce qui concerne la question de savoir s’il faut porter un toast ou non, Spenser Ouellette, copropriétaire de Burger Boy, le restaurant de burger Caribou qui sert des hamburgers aux convives du comté d’Aroostook depuis près de 50 ans, a déclaré qu’un petit pain beurré et grillé est la clé d’un maximum plaisir de hamburger.
“Nous utilisons simplement un petit pain aux graines de sésame beurré, mais je pense que l’astuce consiste à s’assurer qu’il est uniformément beurré et grillé”, a déclaré Ouellette. « Nous utilisons un plateau plat chez Burger Boy, mais à la maison, une poêle fonctionne tout aussi bien. Vous voulez vraiment ce brun doré tout autour. Ne le mettez pas sur le gril. Mettez-le sur la cuisinière.
Au Fat Boy Drive In, un restaurant de Brunswick où l’on peut encore profiter d’un service de car hop à la manière des années 1950, Brian Burton, 46 ans, cuisine des burgers depuis l’âge de 11 ans. Pour le petit pain, il fait un effort supplémentaire au-delà de le griller – il fait d’abord cuire le petit pain à la vapeur.
“Je pense que la cuisson à la vapeur puis la cuisson au gril sont cruciales, car cela le rend juste un peu plus doux avant de mettre du beurre dessus et de le griller”, a déclaré Burton.
Quel fromage est le bon?
Ce n’est peut-être pas le plus glamour des fromages, mais tous nos experts sont d’accord : le fromage américain est le fromage à burger idéal. Il fond facilement, il n’écrase pas le goût de la viande et il est généralement coupé en petites tranches nettes, il est donc facile à gérer.
“Il n’y a vraiment aucune comparaison”, a déclaré Burton. “C’est juste le meilleur fromage burger.”
D’autres fromages, comme le fromage bleu, le cheddar ou le suisse, sont également populaires, mais certains peuvent fondre mieux que d’autres.
“J’aime bien un bon cheddar fort, mais il faut faire attention, car certains cheddars, lorsqu’ils fondent, peuvent devenir vraiment huileux et gras”, a déclaré Freeman.
Pour ce qui est de mettre le fromage sur le hamburger, faites-le quelques minutes avant qu’il ne soit prêt à retirer le gril, pas après – et pas trop tôt non plus.
«Assurez-vous de mettre le fromage avant d’avoir fini de cuisiner. Pas trop tôt mais pas juste avant de le retirer du gril. Vous voulez une belle fonte uniforme », a déclaré Ouellette.
Complétez bien
Ketchup, moutarde, relish – ce sont les garnitures traditionnelles des hamburgers. Pour d’autres, la sauce barbecue, la mayonnaise, la vinaigrette ranch ou même le guacamole sont des ajouts populaires.
« Je vais jusqu’au bout des condiments. Je fais de la sauce burger à la maison, c’est-à-dire de la mayonnaise, du ketchup, de la moutarde et de la relish. C’est comme la sauce secrète de McDonalds sur les stéroïdes », a déclaré Freeman.
En ce qui concerne les garnitures, voici où les choses se compliquent. Il est devenu à la mode de garnir les burgers d’à peu près n’importe quoi sous le soleil – frites, macaronis au fromage, foie gras, beignets, ananas, mangue – qui aboutissent souvent à une concoction désordonnée et structurellement malsaine qui s’apparente davantage à un monstre de Frankenstein. de hamburgers.
Le meilleur conseil pour le faire à la maison ? Encore une fois, restez simple.
« Le bacon, c’est facile. Un œuf au plat est facile. Laitue, tomate et oignon est facile. Les champignons sont faciles. Il y a une raison pour laquelle ils sont populaires. C’est parce qu’ils sont bons », a déclaré Freeman.
Bien sûr, si vous voulez avoir de la fantaisie à la maison, vous pouvez expérimenter. Essayez un burger à la grecque, avec de la sauce tzatziki et du fromage feta. Essayez les cornichons, la vinaigrette Mille-Îles, la laitue et les oignons, pour imiter un Big Mac. La sauce Buffalo et le fromage bleu pourraient également être gagnants.
«Je pense que vous avez juste besoin de faire correspondre vos garnitures à vos condiments. Le bacon se marie bien avec la sauce barbecue. Guacamole et salsa. Trouvez la saveur que vous recherchez et trouvez des choses qui vont avec », a déclaré Freeman.
Parfois, cependant, il vaut mieux rester simple.
“Parfois, je veux juste de la laitue, des tomates et des oignons. Cela me rendra parfaitement heureux », a déclaré Burton. “Parfois, je veux même que ce soit clair.”
Choisir le bon mélange de viande
Enfin, ce qui fait d’un burger au bœuf un burger : le bœuf haché. Avec quel type de viande devriez-vous aller? Pour nos experts du burger, tout est question de fraîcheur et de gras.
“Nous broyons notre propre hamburger, donc le boeuf frais est vraiment la voie à suivre”, a déclaré Ouellette. “N’allez jamais avec du boeuf congelé.”
Il peut sembler plus sain d’opter pour un rapport gras-viande plus maigre, mais un bon burger a besoin d’un rapport viande-gras plus généreux pour obtenir cette jutosité idéale. N’oubliez pas : Vous êtes en train de manger un burger. Vous ne mangez pas de salade. Allez grand ou rentrez chez vous.
«Vous devez opter pour du bœuf 80/20, qui est le rapport viande / graisse. Il ne devient pas friable ou ne se dessèche pas », a déclaré Freeman. « Vous voulez que ce soit juteux. La graisse est ce qui le rend juteux.
Burton, cependant, préfère un mélange 85/15, donc c’est juste un peu moins juteux – bien qu’il prévienne que moins il y a de gras dans le bœuf, plus le risque de surcuisson est élevé.
« Si vous optez pour plus d’un 90/10, il y a cette fraction de seconde de temps où ça passe de parfaitement cuit à bien cuit. Moins il y a de gras, plus il y a de chances que cela se produise », a déclaré Burton. “Les gens me demandent toujours, ‘Comment savez-vous quand le retourner?’ Et je dis ‘Je ne sais pas. Je sais juste.’ Quand il commence à saigner sur le dessus, il est temps de retourner. Mais vraiment, je le sais juste.
Freeman suggère de s’assurer que vos galettes ne mesurent pas plus d’un demi-pouce de hauteur, de s’assurer qu’elles ont toutes à peu près la même taille et le même poids, entre 4 et 6 onces, et de faire une petite empreinte de pouce au centre de chaque galette pour éviter l’effet de football redouté – lorsque le hamburger gonfle dans une forme arrondie, semblable à un ballon de football.
“Si vous le voyez commencer à gonfler et à se transformer en boule, c’est parce qu’il est essentiellement en train de bouillir au milieu”, a-t-il déclaré. “Si vous faites une petite indentation au milieu, quand il commencera à gonfler, il conservera sa forme.”
Ou vous pouvez faire ce que fait Burger Boy, c’est-à-dire peser chaque hamburger, puis utiliser un outil de cuisine improvisé pour l’aplatir en une galette.
« Le poids parfait pour nous est de 4 onces. Nous en faisons une belle boule ronde, et mettons un morceau de papier ciré sur le dessus, et utilisons une boîte de conserve de légumes de 28 onces pour la marteler à l’épaisseur parfaite », a déclaré Ouellette. “Nous pouvons ainsi préparer 75 hamburgers, et ils cuisent tous de la même manière.”
La plupart de nos experts en burger s’accordent à dire que la cuisson idéale des galettes se situe quelque part entre moyenne et moyenne. Alors qu’il y a ceux qui aiment que leur bœuf meugle encore et ceux qui l’aiment carbonisé, un burger cuit à l’extérieur et un peu rose à l’intérieur semble marier une cuisson sûre et grillée avec un peu rare flair.
« Ne te bats pas la gueule. Les gens le retournent encore et encore, et deux fois suffisent », a déclaré Freeman. « Obtenez une bonne croûte d’un côté, retournez-la, puis ajoutez votre fromage lorsque vous êtes prêt. Et ne le poussez pas avec votre spatule – vous ne faites que le sécher quand vous faites cela.