Comment faire la parfaite soupe de concombre réfrigérée – recette | Aliments

On le premier jour vraiment chaud de l’année, je suis sorti et j’ai acheté un carton de gaspacho de climats plus ensoleillés – quand il fait si chaud que vos baskets collent au tarmac, même moi j’ai tendance à perdre l’appétit pour tout sauf les liquides froids. Et rien de plus rafraîchissant que le concombre, un légume composé à 96% d’eau et 100% délicieux, fraîcheur verte. De nombreuses cultures à travers le monde ont une recette de soupe au concombre dans leur répertoire – Iranien abdoogh khiarIndien kheere ka shorba et ch polonaisłodnik ogórkowypour n’en nommer que quelques-uns – et voici le mien.

Le concombre

Il est temps de se concentrer sur le concombre, si souvent simplement haché et ajouté comme ajout de dernière minute à une salade, comme plus qu’un morceau croquant sur le côté. La plupart des recettes de soupe demandent qu’elle soit pelée avant utilisation (et si vous prévoyez de la servir dans de petites tasses élégantes, alors c’est peut-être la voie à suivre), mais j’aime la saveur légèrement amère du revêtement fin comme du papier sur votre concombre britannique moyen, donc je vais le garder. J’enlèverais cependant les graines, car elles ont très peu de goût et risquent de laisser votre soupe plutôt liquide. (Notez que si les concombres que vous avez ont une peau plus épaisse, épluchez-les ; c’est le travail d’une minute, après tout.)

Soupe au concombre de Felicity Cloake 01a : c'est un concombre.

Le chef Anthony Demetre avertit les lecteurs de son livre Today’s Special d’éviter la tentation de sauter “le processus de salage et de dégorgement : les jus de concombre sont peut-être moins amers qu’autrefois, mais ils restent assez indigestes”. Lui et Simon Hopkinson saupoudrent les morceaux hachés de sel et le laissent extraire le jus de la chair, ce qui me conduit dans un terrier de lapin intéressant qui se termine par la découverte que des “concombres sans ronflement” (comme le note Jane Grigson, ils sont ” timidement connu ») sont un phénomène relativement récent dans la très longue histoire de l’appréciation du concombre. Ils semblent maintenant être presque le seul spectacle en ville au Royaume-Uni (à moins que le chef et écrivain gastronomique Thom Eagle ne m’informe, vous avez de la chance avec les variétés patrimoniales), et les saler risque de rendre le produit fini plutôt salé pour certains palais, alors je Je vais sauter cette étape – mais, encore une fois, si vous utilisez des fruits cultivés sur place ou autrement plus venteux, comme Grigson les appelle aussi avec charme, vous voudrez peut-être le faire. Il suffit de les saupoudrer d’un peu de sel puis de les laisser dans une passoire environ une demi-heure avant de poursuivre la recette.

Légèrement sauté : la soupe de concombre de Tom Kerridge.  Pouce par Felicity.
La soupe de Tom Kerridge comprend un piment vert, qui est “un pur coup de génie” car il rehausse la saveur du concombre. Pouce par Felicity.

Le chef Tom Kerridge fait sauter légèrement le concombre, ce qui fait de sa recette une maison à mi-chemin entre les versions crues de Demetre, Hopkinson et autres et la sorte cuite présentée dans le Four Seasons Cookery Book de Margaret Costa et Clarissa Dickson Wright’s Comfort Food, qui semblent renvoyer à les soupes chaudes de concombre d’Eliza Acton et de son acabit victorien. Bien que je ne puisse pas détecter de réelle différence de goût, à part le fait que les concombres prennent le goût de l’huile ou du beurre dans lequel ils ont été cuits, et que les concombres ramollis sont certainement plus faciles à réduire en purée, je ne suis pas d’accord recommander d’allumer inutilement la cuisinière en plein été, notamment parce que cela signifie que la soupe mettra plus de temps à refroidir à la température de service.

Le liquide

Bien sûr, retirer les graines parce qu’elles sont trop aqueuses peut sembler contre-intuitif, étant donné que la soupe doit être diluée avec quelque chose, et en effet Kerridge inclut de l’eau pétillante dans la version de son livre Best Ever Dishes, expliquant que cela aide à faire le plat ” vraiment léger et aéré ». Comme les autres recettes que j’essaie, cependant, il ajoute également des produits laitiers, un accord classique avec le concombre, sous forme de yaourt grec. C’est aussi le choix du mystérieux « Tom », dont la recette est publiée dans le New York Times en 1973, et qui l’associe à de la crème sure. Demetre utilise du lait et de la crème fraîche, Jonathan Meades préconise de l’eau glacée et du caillé, qu’il décrit dans le Plagiaire en cuisine comme “fermenté et très léger, d’origine basque, à l’extrémité du spectre du yaourt grec”, bien qu’il admet que le yaourt de brebis ou de chèvre peut être remplacé. Henrietta Clancy utilise du yaourt nature dans son livre Just Soup, et du yaourt grec Paul Gayler, ainsi que l’eau dégorgée des concombres, dans sa collection de Great Homemade Soups.

Ne sautez pas le salage : la soupe de concombre d'Anthony Demetre.
Anthony Demetre est l’un des nombreux à insister pour que le concombre soit salé en premier.

Hopkinson, dont la soupe possède en effet la “combinaison de saveurs la plus parfumée”, mêle yaourt et crème liquide avec du bouillon de poulet (en cube, de préférence) et du jus de tomate, Dickson Wright opte pour de la crème liquide et du bouillon de poulet, épaissi d’un roux , et le bouillon et la crème de poulet Costa épaissis à la fois par la farine et le jaune d’œuf. Aussi délicieuse que soit la soupe de Costa, elle a plus le goût d’une soupe au poulet riche et réfrigérée que de tout ce qui vient du jardin, tandis que celle de Hopkinson a une complexité distinctement sophistiquée qui, bien qu’un plaisir à manger, ne crie pas le concombre à mon panel de testeurs. Nous préférons tous les soupes de concombre et laitières plus simples, décidant que la combinaison idéale pour se rafraîchir est la légèreté du yaourt (j’aime la variété de chèvre de Meades) avec le piquant de quelque chose comme la crème fraîche ou la crème sure. Si vous souhaitez un résultat encore plus léger, vous pouvez remplacer la crème fraîche par suffisamment d’eau froide pour obtenir une consistance versable, mais si vous le faites, je vous suggère de la servir en plus petites portions.

Arômes

Comme pour tant de recettes, les alliums méritent un coup d’œil ici, mais pas sous la forme d’oignons de Kerridge ou d’échalotes de Costa, qui nécessitent tous deux une cuisson, mais de l’ail, qui peut simplement être râpé ou haché et mélangé. N’hésitez pas à mettre en plus que dans la recette ci-dessous si vous souhaitez une ambiance de type tzatziki, mais rappelez-vous qu’un peu d’ail peut facilement dominer beaucoup de concombre. Kerridge ajoute également un piment vert doux, que je considère comme un pur coup de génie : bien qu’il apporte peu de chaleur, surtout compte tenu des effets rafraîchissants des produits laitiers et du concombre, sa verdeur herbacée fonctionne brillamment pour rehausser des saveurs similaires dans le concombre. lui-même.

Soupe au concombre de Felicity Cloake 01c

Les fines herbes sont également populaires, en particulier la menthe, la ciboulette ou l’aneth. J’ai opté pour l’aneth, car il me rappelle joyeusement les concombres marinés, mais si, comme beaucoup, vous n’êtes pas fan de sa saveur d’anis, échangez-le avec votre herbe douce préférée. La saveur piquante du yaourt signifie qu’il ne devrait pas y avoir besoin du spritz d’agrumes dans les recettes de Kerridge, Costa et Dickson Wright, mais goûtez-le et voyez – les marques, ainsi que les papilles, diffèrent.

La soupe au concombre de Simon Hopkinson est « une combinaison parfumée de saveurs ».
La « combinaison parfumée de saveurs » de Simon Hopkinson comprend du yaourt, de la crème, du bouillon de poulet et du jus de tomate, et est garnie de crevettes cuites.

La garniture

Bien que je me sois contenté paresseusement de dés de concombre et d’herbes hachées, il est facile de transformer cette soupe en un plat plus consistant en la garnissant de boucles de saumon fumé, comme le recommande Demetre, de crevettes cuites, comme dans la recette de Hopkinson (un excellent accord avec petits numéros sucrés et juteux de la mer du Nord), ou des noix hachées, pour le garder végétarien. Pour pimenter le tout, vous pouvez terminer la soupe avec une pincée de poivre de Cayenne ou plus de piment haché, ou, bien sûr, vous pouvez servir avec “un gros trait de vodka glacée, si vous voulez vivre pleinement”. Eh bien, si c’est assez bon pour Tom Kerridge…

Soupe de concombre parfaite

Préparation 10 minutes
Cuisiner n / A
Sert 4

2½ gros concombres
1 petite gousse d’ail
pelé et broyé
1 piment vert douxparés, épépinés et hachés grossièrement
300 ml de yaourt nature au lait entier (j’aime les chèvres)
100 ml de crème fraîche entièreou crème aigre
1 petit bouquet d’aneth, de menthe ou de ciboulette
Le sel

Couper les concombres en deux dans le sens de la longueur…

Soupe au concombre de Felicity Cloake : retirez les graines.

… puis évider et jeter les graines aqueuses.

Soupe au concombre de Felicity Cloake 01e hachez deux concombres et mettez-les dans un blender.

Hachez grossièrement deux des concombres et mettez-les dans un mixeur avec l’ail et le piment.

Soupe au concombre de Felicity Cloake 01f.  Mettre le yaourt et mixer.

Ajouter le yaourt et la crème fraîche ou la crème sure, et mélanger jusqu’à ce que le mélange soit assez lisse.

Soupe de concombre de Felicity Cloake 01g: mélange

Hachez grossièrement les feuilles de l’herbe de votre choix et ajoutez-en la plupart, mais pas toutes, au mélangeur, ainsi qu’une bonne pincée de sel. Fouettez à nouveau, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Soupe au concombre de Felicity Cloake 02a.  Ajouter les herbes, puis mettre au frais.

Si vous avez le temps, refroidissez maintenant la soupe.

Soupe au concombre de Felicity Cloake 4. Coupez le concombre restant en dés.

Pendant ce temps, coupez le concombre restant en dés fins. Répartir la soupe dans des bols, parsemer des morceaux de concombre et des herbes restantes et servir.

  • Les soupes froides : le meilleur moyen de se rafraîchir par une chaude journée, ou nettement inférieure à une sucette glacée ? En dehors de prétendants évidents, comme le gaspacho, quelles sont vos recettes préférées ?

  • Le nouveau livre de Felicity Cloake, Red Sauce Brown Sauce: A British Breakfast Odyssey, est publié par HarperCollins à 16,99 £. Pour commander un exemplaire au prix de 14,78 £, rendez-vous sur guardianbookshop.com

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