Comment faire griller des épis de maïs parfaitement à chaque fois

Curieux de savoir comment faire griller du maïs? Un chef pèse sur les tenants et les aboutissants d’obtenir l’oreille parfaite de bonté grillée. (Photo : Getty Creative)

L’épi de maïs jaune vif est souvent le point culminant des barbecues d’été. Servi recouvert de beurre, de sel et de poivre lors des dîners de famille et présenté sur les menus des restaurants à travers le pays pendant les chauds mois d’été, le maïs frais sucré est facile à trouver dans les épiceries locales ou sur les marchés fermiers de fin mai à septembre dans la plupart des régions de le pays, ce qui en fait un incontournable des tables de dîner par temps chaud.

Bien que vous puissiez faire cuire du maïs en le faisant bouillir sur la cuisinière ou en le faisant cuire à la vapeur au micro-ondes, une façon d’obtenir toute l’essence de la saveur fumée du légume est de le griller. Mais quelle est la meilleure façon de faire cuire du maïs sur le gril ? Écaillez-vous le maïs en premier ? Ou le maïs est-il meilleur lorsqu’il est laissé avec son enveloppe et ses soies ?

Comment griller du maïs ?

“Tout ce que je fais, c’est juste faire sauter le maïs directement sur le gril dans l’enveloppe, et il devient si noir et si carbonisé au point que vous pensez qu’il est brûlé”, dit l’ancien Excellent chef Angelo Sosa, le chef fondateur et partenaire de Tía Carmen au JW Marriott Phoenix Desert Ridge Resort and Spa. “Et ce qui s’est vraiment passé, c’est oui, l’enveloppe devient sombre et vous savez, et toute cette belle complexité de saveur, mais ensuite ça fume à l’intérieur.”

Le plus grand conseil de Sosa est de rester simple. “Honorez la nature”, dit-il. “C’est comme ça que ça devait être.”

Si vous préférez retirer les cosses de maïs avant de les griller, Sosa suggère de le faire, mais placez ensuite le maïs directement sur le gril au lieu de l’envelopper dans du papier d’aluminium. “Si vous deviez l’envelopper dans du papier d’aluminium, le papier d’aluminium fonctionnerait à 100 % – bien que je ne sache pas s’il donne plus de saveur métallique”, dit-il. “La saveur métallique potentielle pourrait avoir un impact sur votre plat final, il est donc préférable d’atténuer ce risque.”

Avez-vous besoin de faire tremper le maïs dans l’eau avant de le griller ?

Faut-il faire tremper le maïs dans l’eau avant de le griller ? Si vous laissez les enveloppes, alors oui, vous devez d’abord les faire tremper dans l’eau, dit Sosa. “Parfois, les cosses de maïs sont un peu vertes, c’est pourquoi je les tremperais à 100 % dans l’eau avant de les griller juste pour briser toutes ces fibres”, a-t-il déclaré à Yahoo Life.

Sosa, un restaurateur de longue date qui a participé à trois saisons de Excellent chef, suggère de faire tremper le maïs pendant environ 10 minutes avant de le mettre sur le gril afin qu’il ne soit pas trop trempé. “Je ne veux pas le sursaturer là où il devient gorgé d’eau, car vous n’obtiendrez pas cette belle caramélisation des grains de maïs”, explique-t-il.

Cette méthode de trempage et de cuisson du maïs sur le gril prend environ huit minutes selon Sosa : vous voudrez juste vous assurer que vous vous occupez du maïs et le retournez toutes les quelques minutes pour qu’il cuise uniformément.

Comment savez-vous quand le maïs est cuit sur le gril ?

Il y a deux façons dont Sosa dit que vous saurez que le maïs est cuit. La première consiste à utiliser vos sens et à le sentir. “Alors un, sentez l’omble car ces sucres caramélisent”, dit-il. La deuxième façon consiste à décoller un tout petit peu les enveloppes et à voir ce qui se passe. “Vous pouvez le dire par la belle caramélisation ou même simplement par la rondeur du maïs. Ce sont des indicateurs que le maïs est cuit.”

Quel goût a le maïs grillé ?

Lorsque le maïs est terminé, Sosa suggère de le badigeonner de beurre et de le saupoudrer de sel de mer pour un goût parfait de l’été. Le maïs en lui-même doit être sucré – grâce aux sucres caramélisés – et avoir une saveur légèrement carbonisée après la cuisson sur le gril.

Vous voulez appliquer vos connaissances en matière de grillades de maïs ? Sosa a une recette de maïs grillé qu’il sert aux clients affamés de Tía Carmen qui utilise le noyau et les cosses. Il nous a partagé la recette ci-dessous, et bien qu’elle comporte quelques étapes, votre patience sera récompensée par le goût ultime de l’été en une bouchée.

Salade de tomates avec purée de maïs, maïs brûlé et basilic

Avec l’aimable autorisation du chef Angelo Sosa à Tía Carmen

(Photo: Angelo Sosa)

(Photo: Angelo Sosa)

Ingrédients de la purée de maïs d’été :

  • 1/3 tasse d’huile de pépins de raisin

  • 1 cuillère à soupe d’ail, tranché finement

  • 3 cuillères à soupe d’oignon, tranché mince

  • 4 tasses de grains de maïs

  • 1⁄2 cuillère à café de sel, casher

  • 1⁄2 morceau de piment arbol

  • 1 cuillère à café de curcuma

  • 3 cuillères à soupe d’agave

Des instructions:

  1. Chauffer une casserole de taille moyenne, ajouter l’huile et faire suer les oignons et l’ail (jusqu’à ce qu’ils ne soient plus colorés/translucides). Ajouter du sel pour aider à extraire l’humidité des oignons et de l’ail. Ajouter les épices et le sucre, en laissant les épices fleurir et bien cuire, puis ajouter le maïs.

  2. Une fois le maïs ajouté, il est essentiel d’utiliser un couvercle pour retenir les jus naturels extraits des oignons et du maïs. Continuez à cuire, rappelez-vous pas de couleur.

  3. Placer le mélange dans un mélangeur et mélanger jusqu’à consistance lisse et soyeuse. Il est essentiel pour le succès de ce composant que cela soit fait lorsque le mélange de maïs est très chaud.

  4. Si vous mélangez par lots, assurez-vous de réchauffer le mélange de maïs jusqu’à ce qu’il soit très chaud avant de réduire en purée le lot suivant. Conserver dans un récipient fermé et réserver à température ambiante.

Ingrédients de poudre de maïs brûlé :

Des instructions:

  1. Placez la cosse de maïs sur le gril et faites-la griller jusqu’à ce qu’elle soit noire et placez-la sur la poêle pour la maintenir.

  2. Mélanger avec le reste des ingrédients et mixer jusqu’à l’obtention d’une consistance en poudre, réserver.

Ingrédients d’assemblage :

  • 1⁄4 tasse de purée de maïs

  • 1 tomate entière, coupée en quartiers

  • 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge

  • 1⁄2 cuillère à soupe d’agave

  • 1 cuillère à soupe d’oignons, tranchés finement

  • 1⁄2 cuillère à café de thym, frais

  • 1⁄4 morceau de piment arbol

  • 4 fines tranches de piment Serrano

  • Sel, casher, au goût

  • Poivre concassé, au goût

  • Epazote, au goût

  • Basilic thaï, au goût

  • Evoo, au goût

  • Fleurs comestibles, pour décorer

  • Poudre de maïs brûlé, au goût

Instructions de montage:

  1. À l’aide d’un bol de taille moyenne, assaisonner les tomates avec du vinaigre, de l’agave, des oignons, du thym, des piments, du sel et du poivre concassé.

  2. Déposer la purée de maïs dans une assiette et étaler. Placer les tomates à côté de la purée de maïs avec un peu de liquide autour des tomates.

  3. Garnir les tomates d’herbes et terminer avec de l’huile d’olive extra vierge et des fleurs.

  4. Ensuite, saupoudrez légèrement la purée de maïs avec la poudre de maïs brûlé et servez.

Note de l’éditeur: Epazote est une herbe mexicaine traditionnelle. Si vous ne pouvez pas le trouver sur votre marché alimentaire mexicain local, les alternatives à envisager sont la coriandre, l’origan mexicain ou la verveine citronnée.

Vous souhaitez recevoir des actualités sur le style de vie et le bien-être dans votre boîte de réception ? Inscrivez-vous ici pour Newsletter de Yahoo Life.

Leave a Comment