Comment faire du sorbet à partir de presque tous les fruits d’été

N’importe quel sorbet aux fruits

Temps actif :15 minutes

Temps total:1 heure, plus temps de refroidissement et de congélation

Portions :8 (donne environ 1 litre)

Temps actif :15 minutes

Temps total:1 heure, plus temps de refroidissement et de congélation

Portions :8 (donne environ 1 litre)

Commentaire

Si, comme moi, vous êtes coupable d’acheter trop de fruits à cette période de l’année, c’est le moment de faire du sorbet. Non seulement c’est une excellente façon d’embrasser les produits abondants de l’été, mais c’est aussi une délicieuse façon de se rafraîchir lorsque les températures approchent les trois chiffres.

Pour profiter pleinement de cet heureux moment, j’ai mis au point une formule de sorbet sans cuisson qui se mélange en un clin d’œil et nécessite, selon le fruit que vous choisissez, aussi peu que cinq minutes de préparation. temps.

La qualité désaltérante du sorbet peut donner l’impression qu’il vous redonne vie par une journée très chaude.

Comment créer la glace de vos rêves

Quelle ironie que les qualités qui permettent au sorbet d’être plus rafraîchissant que la crème glacée – à savoir le manque de matières grasses – soient précisément la raison pour laquelle il peut être difficile d’obtenir ce qu’il faut. Les sorbets peuvent être obstinément glacés, ce qui les rend presque impossibles à ramasser et leur donne une sensation granuleuse en bouche.

Dans le passé, les recettes de sorbet que j’ai essayées nécessitaient de faire un sirop simple, qui devait être suffisamment refroidi avant d’être ajouté à la base du sorbet. Pour simplifier et améliorer la saveur, je voulais en faire un qui ne nécessite pas de chaleur et, surtout, pas d’eau, ce qui peut atténuer le dynamisme des fruits et contribuer à cette fraîcheur. Je voulais aussi garder la préparation – ainsi que la vaisselle sale – au minimum. (Si quelqu’un en a assez de laver des plats supplémentaires, c’est cet écrivain culinaire.)

La formule que j’ai choisie coïncide avec celle décrite par Max Falkowitz dans Serious Eats : environ quatre tasses de fruits pour une tasse d’édulcorant – avec un changement significatif.

En jouant avec différentes variantes, j’ai découvert la clé d’un sorbet succulent avec une capacité de cuillère supérieure : le sirop de maïs. Plutôt qu’une tasse de sucre, faites-en 3/4 tasse de sucre et 1/4 tasse de sirop de maïs léger. Le sirop de maïs – à ne pas confondre avec le sirop de maïs à haute teneur en fructose – est moins sucré que le sucre granulé et imite le sucre inverti, ce qui aide à garder le sorbet baratté crémeux et scoopable.

Qu’est-ce que le sirop de maïs et comment l’utiliser ? Vos questions, réponses.

Étant donné que le poids des fruits varie, une mesure du volume ici est plus fiable, mais, dans la recette ci-dessous, je donne des paramètres de poids approximatifs afin que vous sachiez à peu près combien de fruits acheter.

C’est si simple : les fruits, le sucre, le sirop de maïs, une pincée de sel et, parfois, le zeste et/ou le jus de citron ou de citron vert pour couper la douceur vont tous dans un mélangeur et sont transformés jusqu’à consistance lisse. Si je fais une base avec des baies grenues, comme des framboises, je vais la filtrer; sinon, je ne m’embête pas. Pour la recette ci-dessous, j’ai fait une version de sorbet avec diverses baies, comme les mûres, les framboises et les myrtilles ; les fruits à noyau, comme les abricots et les prunes ; et les melons comme le miellat et le cantaloup. (Hélas, la pastèque, un favori de l’été, peut également être transformée en sorbet, mais elle contient trop d’eau pour être utilisée avec cette formule.)

Ils étaient tous rêveurs, rafraîchissants et savoureux. Le plus capricieux d’entre eux était le fruit à noyau, uniquement parce qu’il doit être dénoyauté avant d’être haché. Le plus rapide? Les baies. En les dégustant à la maison, nous avons chacun revendiqué un coup de coeur. Mon mari ne se lasse pas du cantaloup et de sa délicieuse teinte orange pâle. Notre enfant de 7 ans a inhalé de la prune et a demandé pourquoi nous ne pouvions pas acheter cette saveur au magasin – pourquoi, en effet.

Mais pour moi, c’était la framboise qui régnait en maître, ne serait-ce que parce qu’elle me permettait de prononcer les mots « sorbet à la framboise » sur l’air du « Raspberry Beret » de Prince.

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  • 4 tasses de fruits, comme des dés de cantaloup ou de melon miel, des fraises, des myrtilles, des mûres ou des framboises (environ 1 1/4 livre/567 grammes) ; fruits à noyau, comme les prunes, les pêches, les abricots ou les nectarines (environ 1 livre/625 grammes; voir NOTES)
  • 3/4 tasse (150 grammes) de sucre cristallisé
  • 1/4 tasse (85 grammes) de sirop de maïs léger
  • 1/8 cuillère à café de sel fin
  • Le zeste finement râpé et le jus de 1 lime ou citron (facultatif; voir NOTES)

Dans un mélangeur, combiner les fruits, le sucre, le sirop de maïs, le sel et le zeste et/ou le jus, le cas échéant (voir NOTES) et mélanger jusqu’à consistance lisse. Si nécessaire, comme avec des baies grenues, filtrer la base de sorbet à travers un tamis à mailles fines dans un récipient de 4 tasses. Couvrir et réfrigérer jusqu’à refroidissement complet, au moins 3 heures et de préférence toute la nuit.

Verser la base réfrigérée dans une sorbetière et congeler selon les instructions du fabricant (placer le récipient qui a servi à refroidir la base au congélateur.) Lorsque le sorbet atteint la consistance désirée, le transférer dans le récipient réfrigéré et congeler jusqu’à ce qu’il durcisse. votre consistance désirée. Le sorbet se conservera congelé jusqu’à 1 semaine.

Avant de servir, laisser reposer le sorbet au moins 1 minute et jusqu’à 5 minutes sur le comptoir, pour qu’il ramollisse.

REMARQUES: Le poids des fruits variera en fonction de leur teneur en humidité, de sorte que la mesure en volume ou en tasses sera plus fiable.

Pour les sorbets au cantaloup, au miellat ou aux baies, pensez à ajouter le zeste finement râpé de 1 citron vert et du jus de citron vert frais au goût (commencez par 1/2 cuillère à thé et ajoutez-en plus, si vous le souhaitez); pour les fruits à noyau, ajoutez du jus de citron (commencez avec 1/2 cuillère à café et ajoutez-en plus, si vous le souhaitez).

Parce que la pastèque manque de fibres et de pectine et contient tellement d’eau, cette formule ne s’applique pas.

Par portion (1/2 tasse, en utilisant des framboises)

Calories : 139 ; Matières grasses totales : 1 g ; Lipides saturés : 0 g ; Cholestérol : 0 mg ; Sodium : 44 mg ; Glucides : 35 g ; Fibres alimentaires : 5 g ; Sucre : 25 g ; Protéines : 1 g

Cette analyse est une estimation basée sur les ingrédients disponibles et cette préparation. Il ne doit pas se substituer aux conseils d’un diététicien ou d’un nutritionniste.

De la rédactrice en chef adjointe des recettes Olga Massov.

Testé par Olga Massov; questions par e-mail à voraciously@washpost.com.

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