Comment faire du riz rouge Charleston, une recette classique aux racines profondes

Riz rouge

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Temps total:1 heure, 5 minutes

Portions :4

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“Le riz rouge remonte à l’ancien temps – les jours avant moi, ma maman et elle”, écrit Emily Meggett dans son nouveau livre, qui sortira la semaine prochaine, “Gullah Geechee Home Cooking: Recipes from the Matriarch of Edisto Island. ” Des photographies de Clay Williams illustrent la vie culinaire de Meggett, la matriarche de 89 ans de la communauté Gullah sur l’île d’Edisto, SC

Le peuple Gullah Geechee des îles de la mer de Caroline du Sud et de Géorgie a une histoire qui s’étend sur des siècles – bien avant la création des États-Unis d’Amérique. Ils sont venus en tant que membres réduits en esclavage des tribus ouest-africaines et ont finalement établi leur résidence dans le Lowcountry. En raison de leur séparation physique du reste du Sud et d’un engagement presque instinctif à préserver leurs racines, leur culture perdure et prospère chez des gens comme Meggett.

Meggett a vécu toute sa vie dans la communauté de Gullah et compte 50 petits-enfants et arrière-petits-enfants parmi ses héritiers. Pour la première fois, ses recettes sont maintenant documentées dans un livre qui est à la fois histoire et culture vivante.

L’une des céréales que les Africains de l’Ouest ont apportée aux Amériques était le riz, et avec lui, ils ont apporté leur savoir-faire pour le cultiver. Le riz a prospéré dans le Lowcountry grâce à leurs compétences et reste aujourd’hui un aliment de base de leur cuisine.

«Le riz rouge est un beau plat de riz terreux qui emprunte aux traditions de mes ancêtres africains. Parfois appelé riz rouge de Charleston, le riz rouge doit vraiment beaucoup aux Africains réduits en esclavage qui ont apporté leur connaissance de la culture du riz et des légumes aux États-Unis », écrit Meggett.

C’est peut-être un cousin du jambalaya et du jollof, mais le riz rouge est son propre plat. « Ici, sur Edisto, les mercredis et vendredis étaient les journées des fruits de mer. Nous avions des crevettes ou du poisson avec du riz rouge, donc c’était quelque chose à attendre avec impatience. À l’époque, vous n’utilisiez pas de pâte et de sauce tomate, vous utilisiez les tomates que vous aviez plantées dans votre jardin. La pâte de tomate fonctionne tout aussi bien, et le riz rouge Gullah Geechee est l’un des meilleurs plats que vous puissiez déguster », explique Meggett.

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Elle note que la cuisson du riz rouge demande plus d’habileté que votre pot de riz moyen. Les tomates contiennent différents niveaux d’humidité, et si le rapport liquide/riz n’est pas bon, « ça sortira comme de la bouillie. Si vous avez trop de riz, vous pouvez ajouter de l’eau, mais la texture sera inégale. Au début de la cuisson, vous voulez utiliser votre cuillère pour sentir le poids du riz et vous assurer qu’il cuit uniformément.

Le riz fini doit briller de rouge, chaque grain lissé avec une touche de graisse de porc, mais ne pas être grumeleux. Pourtant, Meggett est encourageant : « Ne laissez pas ce plat vous intimider – avec des légumes bien assaisonnés, des tranches de saucisse et du riz parfaitement cuit, vous avez à peu près un repas. Oh, et quand tu mets du gras là-dedans ? Maintenant, tu parles.

  • Ce ne sera pas du riz rouge traditionnel sans le porc >> mais vous pouvez l’omettre si vous le souhaitez.
  • Vous voulez sauter l’oignon? >> Utilisez plus de céleri ou de poivron à sa place.
  • Je n’ai pas essayé cela avec du riz brun >> mais si vous le souhaitez, envisagez de laisser le riz brun tremper dans l’eau pendant quelques heures avant la cuisson, pour accélérer le processus de cuisson.

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  • 3 tranches épaisses de bacon ou environ 3 onces de porc salé, coupées en morceaux de 1/2 pouce
  • 1 oignon jaune moyen (8 onces), coupé en dés
  • 1 poivron (de n’importe quelle couleur), coupé en dés
  • 2 branches de céleri, hachées (environ 1/2 tasse)
  • 8 onces de saucisses de porc fumées, coupées en rondelles de 1/4 de pouce d’épaisseur ou coupées en bouchées
  • 6 cuillères à soupe de pâte de tomate
  • 2 1/2 tasses d’eau
  • 1/2 cuillère à café de flocons de piment rouge broyés
  • 3/4 cuillère à café de Nature’s Seasons, sazónadobo en poudre ou autre mélange d’assaisonnement salé similaire, plus plus au goût
  • 1 tasse (environ 6 onces) de riz blanc à grains longs, non rincé

Dans une grande casserole à feu moyen, faire frire le bacon ou le porc salé, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit doré de tous les côtés, environ 5 minutes. Ajouter l’oignon, le poivron et le céleri et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, de 5 à 7 minutes. Incorporer la saucisse et cuire jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée, en remuant au besoin, environ 5 minutes. Incorporer la pâte de tomate, en la laissant enrober tous les légumes et la viande, puis ajouter l’eau. Augmentez le feu à vif et portez à ébullition.

Incorporer les flocons de piment rouge broyés et Nature’s Seasons ou un autre mélange d’épices. Goûtez, et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Ajouter le riz et cuire, en remuant fréquemment pour empêcher le riz de coller, jusqu’à ce que la majeure partie du liquide ait été absorbée et que le riz soit presque cuit, environ 10 minutes. Ajustez la chaleur si nécessaire pour maintenir un mijotage élevé et régulier, et n’oubliez pas de racler le fond lorsque vous remuez. Diminuez le feu au réglage le plus bas possible, couvrez la casserole et faites cuire à la vapeur, en remuant de temps en temps avec une spatule ou une fourchette en bois, pendant 25 à 30 minutes supplémentaires, ou jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide et soit léger, tendre et moelleux. Retirer du feu et servir en famille.

Par portion (2 tasses), basé sur 4

Calories : 481 ; Matières grasses totales : 26 g ; Lipides saturés : 9 g ; Cholestérol : 49 mg ; Sodium : 732 mg ; Glucides : 46 g ; Fibres alimentaires : 4 g ; Sucres : 6 g ; Protéines : 15 g.

Cette analyse est une estimation basée sur les ingrédients disponibles et cette préparation. Il ne doit pas se substituer aux conseils d’un diététicien ou d’un nutritionniste.

Adapté de « Gullah Geechee Home Cooking: Recipes from the Matriarch of Edisto Island » par Emily Meggett (Abrams, 2022).

Testé par G. Daniela Galarza et Kara Elder ; questions par e-mail à voraciously@washpost.com.

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