Comment faire du poulet du couronnement – ​​recette | Aliments

Coronation chicken a une mauvaise réputation : un nom « synonyme de gloop maladif et produit en série pour des buffets ternes », comme le dit l’historienne de l’alimentation Polly Russell. “Un chien d’un plat”, selon Tom Parker Bowles. Bien qu’il n’ait plus tout à fait le même parfum de glamour exotique qu’en 1953, le poulet reine Elizabeth est toujours un magnifique centre de table pour une fête, peu importe ce que vous célébrez.

Préparation 30 minutes
Cuisiner 90 minutes
Sert 6

1 poulet (environ 1½kg)
1 bâton de cannelle
5 grains de poivre noir
1 pincée de safran
1 cuillère à café de sel
1 feuille de laurier
4 cm de gingembre frais
2 cuillères à soupe
poudre de curry
50g d’amandes effilées
50 g d’abricots secs prêts à consommer
5 cuillères à soupe de chutney de mangue de bonne qualité
(Je jure par Geeta)
2 cuillères à café de sauce Worcestershire
200 ml de yaourt grec entier
1 petit bouquet de coriandre fraîche

Pour la mayonnaise (ou utilisez 200 ml de mayonnaise prête à l’emploi)
1 jaune d’oeuf
1 grosse pincée de sel
1 cuillère à café de moutarde de dijon
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc ou de cidre
ou jus de citron
200 ml d’huile légère d’olive, de pépins de raisin, de tournesol ou d’une autre huile neutre

1 Prenez votre temps

Poulet du couronnement de Felicity Cloake 2a Tout d'abord, ce n'est pas une de ces recettes « rapides » que vous pouvez concocter le temps qu'il faut à votre partenaire pour beurrer les sandwichs.  Pour rendre justice au poulet de couronnement, vous devez le faire à partir de zéro, et cela commence par braconner un poulet.  Oui, vous pouvez remplacer la viande cuite, mais je ne le ferais pas.

Tout d’abord, ce n’est pas une de ces recettes “rapides” que vous pouvez concocter le temps qu’il faut à votre partenaire pour beurrer les sandwichs. Pour rendre justice au poulet de couronnement, vous devez le faire à partir de zéro, et cela commence par braconner un poulet. Oui, vous pouvez remplacer la viande cuite, mais je ne le ferais pas.

2 Préparez le poulet

Poulet du couronnement de Felicity Cloake 2b Mettez le poulet côté poitrine vers le haut dans une grande casserole avec la cannelle, les grains de poivre, le safran, le sel, le laurier et la moitié du gingembre, coupé en tranches.  Remplissez la casserole d'eau froide jusqu'à ce que seul le haut de la poitrine soit exposé.  Si vous n'avez pas de casserole assez grande, décomposez le poulet en morceaux, ou bien utilisez deux poitrines AVEC PELURE ?, deux cuisses entières (ou deux hauts de cuisse et deux pilons) et deux ailes.

Mettez la volaille côté poitrine vers le haut dans une grande casserole avec la cannelle, les grains de poivre, le safran, le sel, le laurier et la moitié du gingembre coupé en tranches. Remplissez la casserole d’eau froide jusqu’à ce que seul le haut de la poitrine soit exposé. (Si vous n’avez pas de casserole assez grande, décomposez le poulet en morceaux, ou bien utilisez deux poitrines, deux cuisses entières, ou deux cuisses et deux pilons, et deux ailes.

3 Pocher le poulet

Couvrez la casserole, portez le contenu à ébullition, puis baissez le feu pour que seule une bulle occasionnelle remonte à la surface. Pocher doucement pendant environ une heure et demie, jusqu’à ce que le jus s’écoule de la partie la plus épaisse de la cuisse ou qu’un thermomètre de cuisson collé au même endroit enregistre au moins 74°C.

4 Laisser refroidir

Poulet du couronnement de Felicity Cloake 4a Couvrez la casserole, portez le contenu à ébullition, puis baissez le feu pour que seules les bulles occasionnelles remontent à la surface.  Pocher doucement pendant environ une heure et demie, jusqu'à ce que le jus s'écoule de la partie la plus épaisse de la cuisse, ou qu'un thermomètre de cuisson collé au même endroit enregistre au moins 74°C. Laisser refroidir un peu le poulet dans son liquide de pochage, si vous avez le temps – à ce stade, la viande n'aura pas l'air aussi appétissante qu'une volaille rôtie, mais elle sera beaucoup plus juteuse.  Une fois qu'il est confortable à manipuler, détachez la viande des os et coupez-la en bouchées;  jeter la peau.  (Le liquide de cuisson peut maintenant être filtré et utilisé comme bouillon ; il se congèle bien.)

Laissez le poulet refroidir un peu dans son liquide de pochage, si vous avez le temps – à ce stade, la viande n’aura pas l’air aussi appétissante qu’un oiseau rôti, mais elle sera beaucoup plus juteuse. Une fois qu’il est confortable à manipuler, détachez la viande des os et coupez-la en bouchées; jeter la peau. (Le liquide de cuisson peut maintenant être filtré et utilisé comme bouillon ; il se congèle bien.)

5 Démarrez la mayonnaise

Mettez le jaune d’œuf et le sel dans un bol moyen (placez-le sur un chiffon humide, pour le fixer). Fouettez pendant environ 20 secondes, jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement (vous pouvez utiliser des batteurs électriques pour cela, mais il est difficile d’en faire une petite quantité dans un robot culinaire), puis ajoutez la moutarde et le vinaigre ou le jus de citron, et fouettez encore 30 secondes.

6 Finir la mayonnaise

Poulet du couronnement de Felicity Cloake 5a Mettez le jaune d'œuf et le sel dans un bol moyen (placez-le sur un chiffon humide, pour le fixer).  Fouettez pendant environ 20 secondes, jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement (vous pouvez utiliser des batteurs électriques pour cela, mais il est difficile de faire cette petite quantité dans un robot culinaire), puis ajoutez la moutarde et le vinaigre ou le jus de citron, et fouettez encore 30 secondes.Progressivement incorporer l'huile en fouettant, en l'ajoutant d'abord en un filet très fin, en fouettant tout le temps, jusqu'à ce que la mayonnaise commence à épaissir.  Ajoutez maintenant l'huile plus rapidement, en battant jusqu'à ce que le mélange soit épais et brillant.  S'il se fend, pas de panique : cassez un deuxième jaune d'œuf dans un bol frais, fouettez brièvement pour épaissir, puis incorporez progressivement la mayonnaise fendue et continuez à partir de là.

Incorporer progressivement l’huile, en l’ajoutant en un filet très fin pour commencer, et en fouettant tout le temps, jusqu’à ce que la mayonnaise commence à épaissir. Ajoutez maintenant l’huile plus rapidement, en battant jusqu’à ce que le mélange soit épais et brillant. S’il se fend, pas de panique : cassez un deuxième jaune d’œuf dans un deuxième bol, fouettez brièvement pour épaissir, puis incorporez progressivement la mayonnaise fendue et continuez à partir de là.

7 Préparez la vinaigrette

Poulet Coronation de Felicity Cloake 7a Faites griller la poudre de curry dans une poêle à sec jusqu'à ce qu'elle soit parfumée.  Pendant que la poêle est encore chaude, faites également griller les amandes pour la garniture, puis mettez-les de côté pour plus tard.  Épluchez et hachez finement le reste du gingembre et hachez les abricots (vous pouvez remplacer ici d'autres fruits secs, si vous préférez - les raisins secs, bien que pas dans l'original, se sentent toujours rétro).

Faites griller la poudre de curry dans une poêle à sec jusqu’à ce qu’elle soit parfumée, puis versez-la dans un bol. Pendant que la poêle est encore chaude, faites également griller les amandes pour la garniture, puis mettez-les de côté pour plus tard. Épluchez et hachez finement le reste du gingembre et hachez les abricots (vous pouvez remplacer ici d’autres fruits secs, si vous préférez – les raisins secs, bien que pas dans l’original, se sentent toujours rétro).

8 Pliez le tout ensemble

Poulet du couronnement de Felicity Cloake 8a Mettez le gingembre et les abricots dans un grand bol avec le chutney et la poudre de curry.  Incorporer la sauce Worcestershire, puis incorporer la mayonnaise et le yaourt jusqu'à ce qu'ils soient mélangés uniformément et qu'il ne reste plus de traces.  Assaisonner au goût, puis incorporer le poulet et laisser mijoter pendant au moins une heure – si vous le préparez plus longtemps, réfrigérez-le.

Mettez le gingembre et les abricots dans un grand bol avec le chutney et la poudre de curry. Incorporer la sauce Worcestershire, puis incorporer la mayonnaise et le yaourt jusqu’à ce qu’ils soient mélangés uniformément et qu’il ne reste plus de traces. Assaisonner au goût, puis incorporer le poulet et laisser mijoter pendant au moins une heure – si vous le préparez plus longtemps, réfrigérez-le.

9 Touches finales

Poulet du couronnement de Felicity Cloake 8bPour servir, hacher grossièrement la coriandre et en incorporer la plus grande partie au mélange, en gardant le reste de côté comme garniture.  Monter le poulet du couronnement sur un plat de service, puis garnir avec les amandes et la coriandre restante.  J'aime l'associer avec du riz basmati chaud et une salade verte croquante, mais le pain ou les pommes de terre nouvelles fonctionnent aussi bien.

Pour servir, hacher grossièrement la coriandre et en incorporer la majeure partie au mélange, en gardant le reste de côté comme garniture. Monter le poulet du couronnement sur un plat de service, puis garnir avec les amandes et la coriandre restante. J’aime l’associer avec du riz basmati chaud et une salade verte croquante, mais le pain ou les pommes de terre nouvelles fonctionnent aussi bien.

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