Il y a du sérieux et de la beauté dans un aliment dont la préparation commence par la nécessité de creuser un trou assez large. Bien qu’il puisse être surprenant que tout au long de l’histoire mondiale de la gastronomie, la cuisine se soit déroulée dans des fosses bordées de pierre précisément pour les mêmes raisons que les mijoteuses, les multicuiseurs et les friteuses à air ont tous eu leurs moments : commodité, fiabilité et facilité. utile.
C’est vrai, un trou dans le sol pratique, fiable et facile à utiliser.
Une fois construit, un four à fosse doublé de pierre assure la régulation thermique et la rétention d’humidité, tout comme ce multicuiseur occupant de l’espace sur le comptoir.
L’environnement scellé d’une fosse de cuisson – couches de roche, suivies de braises, puis d’aliments en cours de cuisson, scellés avec des branches et une couche de terre meuble – retient la chaleur et l’humidité créées pendant la cuisson. Ajoutez à cela la commodité de ne pas avoir à s’occuper d’un feu de cuisson ou à vous soucier d’une marmite à sec.
Ce récipient de cuisine traditionnel est assez grand pour contenir une bête de n’importe quelle taille, ce qui signifie qu’il est facile de préparer un repas avec suffisamment de viande succulente et tendre pour nourrir un village. Et au Mexique, ce repas est traditionnellement le barbacoa.
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Quel type de viande est utilisé pour le barbacoa ?
Le barbacoa est à la fois le plat et le mode de cuisson. Le plat se trouve sous diverses formes à travers le Mexique.
À Sonora, le bœuf est utilisé et les feuilles de bananier du chochinita pibil à base de porc du Yucatán sont échangées contre des feuilles de maguey (agave) épineuses, qui donnent un ajout sombrement sucré, fibreux et épineux à la fosse.
Dans les États du nord, la sauce est plus simple, pas tachée de rouge avec du rocou, mais plutôt un bouillon riche dans lequel tremper la viande.
Lors de la fabrication de barbacoa dans une fosse, l’une des couches nécessaires est un plat pour recueillir le bouillon libéré lors de la cuisson lente. L’argile aurait traditionnellement été utilisée, bien qu’il soit maintenant plus probable qu’il s’agisse d’une marmite en acier inoxydable.
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Comment faire du barbacoa à la maison
Bien que la torréfaction à ciel ouvert soit la façon traditionnelle de faire du barbacoa, il n’est pas nécessaire de faire un trou dans le sol lorsque nous avons des commodités modernes comme des fours et de bons ustensiles de cuisine.
Cependant, les multicuiseurs ne font pas le travail. Bien qu’ils donnent une texture tendre, ils ne peuvent pas offrir la même profondeur de saveur, ce qui ne peut être obtenu qu’avec une cuisson lente et lente.
La plupart des fours domestiques sont fantastiques pour conserver leur chaleur, mais fonctionnent également sur un cycle de marche et d’arrêt pour réguler la température, plutôt que de pomper une chaleur constante.
Afin de simuler la faible chaleur uniforme d’un four à fosse, où une couche de roches au fond renvoie la chaleur des charbons dessus, le four peut recevoir plus de masse radiante thermique en le bourrant de choses comme une pierre à pizza, plaques de cuisson et une poêle en fonte, à la fois au-dessus et au-dessous du boeuf de cuisson.
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Un four hollandais en fonte est un excellent moyen de cuisson, car il ressemble à cet environnement de four à fosse hermétiquement fermé. Si vous n’avez pas de four hollandais, une rôtissoire peut être utilisée, mais vous devrez l’envelopper dans plusieurs couches de papier d’aluminium pour créer un récipient scellé.
Les légumes ajoutés à la viande de barbacoa sont laissés gros, car le processus de cuisson lente se chargera de les ramollir suffisamment pour qu’ils disparaissent presque dans la sauce, qui est laissée simple avec juste de l’origan et de l’ail utilisés comme aromates pour accentuer la saveur profonde du bœuf.
Recette : barbacoa rôti au four à la Sonora
Si vous ne trouvez pas de feuilles de maguey (agave), vous pouvez les remplacer par des feuilles de bananier. Le seul aspect de la fabrication du barbacoa qui ne peut être compromis est le temps. Good barbacoa est un projet d’une journée. Cette recette demande un rôti de huit heures, mais si le temps le permet, baissez la température de cuisson à 250 ° F et faites cuire pendant environ 12 heures.
Sert : 8
Ingrédients:
- 2 ou 3 feuilles de maguey (agave) ou de bananier
- 4 livres de mandrin de bœuf
- 2 livres de bœuf avec os, comme des côtes courtes ou de la queue de bœuf
- 1 ½ cuillères à soupe de gros sel kasher
- 2 cuillères à soupe d’origan mexicain sec
- 1 livre d’oignon blanc, pelé et coupé en deux
- 1 livre de tomates, coupées en deux
- 1 tête d’ail, racine enlevée, peau extérieure enlevée
- 6 piments secs colorado (piments d’Anaheim/Californie), tiges et graines retirées
- 2 feuilles de laurier
- Tortillas, oignon rouge tranché, coriandre et citron vert frais, pour servir (facultatif)
Préparation
- Disposez votre grille de cuisson sur le tiers inférieur du four. Ajoutez une pierre à pizza sur une grille en dessous et du métal résistant à la chaleur supplémentaire, comme des plaques à pâtisserie ou une poêle en fonte, sur la grille au-dessus. Préchauffer le four à 300°F pendant au moins 45 minutes.
- Pour préparer les feuilles de maguy, coupez les bords tranchants. Bien laver et réchauffer à feu doux ou au four jusqu’à ce qu’ils soient souples. Si vous utilisez des feuilles de bananier, suivez la même procédure de chauffage.
- Couvrir le fond et les côtés d’un grand faitout ou d’une rôtissoire avec les feuilles. Ajouter juste assez de couverture d’eau.
- Assaisonner le bœuf avec du sel casher et de l’origan mexicain sec frotté entre les paumes. Placez la viande sur les feuilles, en ajoutant en alternance des morceaux d’oignon, de tomate, d’ail et de piments jusqu’à ce qu’ils soient bien ajustés dans la casserole. Ajouter les feuilles de laurier et couvrir de maguey ou de feuilles de bananier, suivi du couvercle. Si le four hollandais ou la marmite ne se ferme pas hermétiquement, enveloppez le tout dans du papier d’aluminium, en alternant les directions pour couvrir les coutures afin de sceller complètement.
- Placer dans le four préchauffé et cuire à 300 ° F jusqu’à ce que l’odeur du bœuf tendre imprègne la pièce, environ huit heures. Soyez conscient lors de l’ouverture de l’environnement scellé du four, de la vapeur et de l’humidité s’échapperont. Il est préférable de résister à l’envie de vérifier le pot inutilement.
- Au bout de huit heures, retirez la casserole du feu et laissez reposer le barbacoa dans la casserole scellée pendant une demi-heure.
- Retirez la viande de la casserole et séparez-la délicatement en lanières épaisses.
- Filtrez tout liquide en pressant les morceaux de légumes à travers une passoire à mailles pour libérer leur liquide. Verser le bouillon sur le bœuf barbacoa râpé et plier jusqu’à ce qu’il soit bien mélangé. Goûtez et ajustez le sel au besoin.
- Barbacoa fait un merveilleux taco. Pour servir, ajoutez simplement à une tortilla et garnissez d’oignon rouge émincé, de coriandre et d’un filet de citron vert.
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