Comment faire du barbacoa au bœuf de Sonora sans creuser de fosse

Il y a du sérieux et de la beauté dans un aliment dont la préparation commence par la nécessité de creuser un trou assez large. Bien qu’il puisse être surprenant que tout au long de l’histoire mondiale de la gastronomie, la cuisine se soit déroulée dans des fosses bordées de pierre précisément pour les mêmes raisons que les mijoteuses, les multicuiseurs et les friteuses à air ont tous eu leurs moments : commodité, fiabilité et facilité. utile.

C’est vrai, un trou dans le sol pratique, fiable et facile à utiliser.

Une fois construit, un four à fosse doublé de pierre assure la régulation thermique et la rétention d’humidité, tout comme ce multicuiseur occupant de l’espace sur le comptoir.

L’environnement scellé d’une fosse de cuisson – couches de roche, suivies de braises, puis d’aliments en cours de cuisson, scellés avec des branches et une couche de terre meuble – retient la chaleur et l’humidité créées pendant la cuisson. Ajoutez à cela la commodité de ne pas avoir à s’occuper d’un feu de cuisson ou à vous soucier d’une marmite à sec.

Ce récipient de cuisine traditionnel est assez grand pour contenir une bête de n’importe quelle taille, ce qui signifie qu’il est facile de préparer un repas avec suffisamment de viande succulente et tendre pour nourrir un village. Et au Mexique, ce repas est traditionnellement le barbacoa.

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Les feuilles d'agave peuvent être utilisées pour faire du barbacoa.

Quel type de viande est utilisé pour le barbacoa ?

Le barbacoa est à la fois le plat et le mode de cuisson. Le plat se trouve sous diverses formes à travers le Mexique.

À Sonora, le bœuf est utilisé et les feuilles de bananier du chochinita pibil à base de porc du Yucatán sont échangées contre des feuilles de maguey (agave) épineuses, qui donnent un ajout sombrement sucré, fibreux et épineux à la fosse.

Dans les États du nord, la sauce est plus simple, pas tachée de rouge avec du rocou, mais plutôt un bouillon riche dans lequel tremper la viande.

Lors de la fabrication de barbacoa dans une fosse, l’une des couches nécessaires est un plat pour recueillir le bouillon libéré lors de la cuisson lente. L’argile aurait traditionnellement été utilisée, bien qu’il soit maintenant plus probable qu’il s’agisse d’une marmite en acier inoxydable.

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Comment faire du barbacoa à la maison

Le barbacoa doit être garni de feuilles d'agave ramollies ou de feuilles de bananier.

Bien que la torréfaction à ciel ouvert soit la façon traditionnelle de faire du barbacoa, il n’est pas nécessaire de faire un trou dans le sol lorsque nous avons des commodités modernes comme des fours et de bons ustensiles de cuisine.

Cependant, les multicuiseurs ne font pas le travail. Bien qu’ils donnent une texture tendre, ils ne peuvent pas offrir la même profondeur de saveur, ce qui ne peut être obtenu qu’avec une cuisson lente et lente.

La plupart des fours domestiques sont fantastiques pour conserver leur chaleur, mais fonctionnent également sur un cycle de marche et d’arrêt pour réguler la température, plutôt que de pomper une chaleur constante.

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