Comment faire de parfaits spaghettis carbonara sans viande – recette | Aliments

je Je dois avouer que recréer le plaisir très particulier et porcin des spaghettis carbonara sans ledit porc n’était pas un casse-tête qui m’avait empêché de dormir jusqu’à ce qu’un lecteur m’écrive pour demander des conseils sur le sujet. Étant donné que les principaux acteurs de la carbonara classique sont le porc salé et le fromage, il m’a semblé qu’il valait mieux s’en tenir au cacio e pepe, ou à l’un des nombreux plats de pâtes végétaliens du répertoire italien – agilo e olio, disons , ou pâtes con pangratto. Après un moment de réflexion, cependant, j’ai été frappé (plutôt coupable, je dois l’admettre) que, aussi délicieux que soient ces plats, ils sont délicieux d’une manière totalement différente des spaghettis carbonara et que, franchement, si quelqu’un a été assez grand pour donner de la viande, le moins que je puisse faire est de proposer une recette à la hauteur de ce département. Donc, excuses – et merci d’avoir inspiré cette chronique, car il n’y a vraiment rien que j’aime plus que résoudre une véritable énigme culinaire.

Le porc”

Caractère riche et umami : la carbonara sans viande de Casually Peckish
Caractère riche et umami : la carbonara sans viande de Casually Peckish. Vignettes : Felicity.

La carbonara est traditionnellement préparée avec de la guanciale, ou de la bajoue de porc séchée, bien que la pancetta soit souvent remplacée, et les deux sont grasses, salées et profondément savoureuses. C’est une chose difficile à reproduire, comme l’a découvert le lecteur en question lorsqu’il a essayé d’échanger de l’halloumi, un produit tout aussi salé, bien qu’il en manque, comme je le réalise lorsque j’essaie une recette du blog Casually Peckish, le caractère riche et umami du porc, même lorsque ce halloumi est frit jusqu’à ce qu’il soit doré, comme le recommande l’auteur Gen, notant : “Ce processus de caramélisation ajoutera de la complexité à sa saveur et, comme je le dis toujours, couleur = saveur.” Les pâtes et le halloumi frit sont aussi savoureux que deux très bonnes choses le seront inévitablement en combinaison, mais cela ne me crie pas carbonara. Bien sûr, ce n’est pas non plus végétalien, ce qui est mon espoir ici.

La recette du livre Thug Kitchen 101 de Bad Manners Food (NB, le duo de plats végétaliens a changé de nom en 2020) utilise des tomates séchées au soleil trempées dans du vinaigre de vin rouge, de la sauce soja, de la fumée liquide et de la poudre d’ail, ce qui est bien sûr loin plus végétalien. Cela dit, même si j’essaie de garder l’esprit aussi ouvert que possible envers les tomates séchées au soleil pour quelqu’un qui se souvient des années 1990, elles n’ont rien à voir avec le bacon. Salé et savoureux, oui, mais, même après avoir mariné, aussi intensément et indéniablement tomate.

La recette de Heather Whinney, dans son livre Vegan Kids, échange les tomates contre des lanières de “bacon de carotte” marinées dans du tahini, du sirop d’érable, de la sauce soja noire et de la fumée liquide, puis cuites au four. Ceux-ci ont vraiment l’air de la partie (enfin, ils ressemblent à des tranches de tranches croustillantes à l’américaine, de toute façon), mais ils ont un goût incroyablement sucré; La variante de Sue Quinn, d’Easy Vegan, utilisant des champignons shiitake badigeonnés d’huile, de fumée liquide, de paprika fumé, d’ail et de poudre d’oignon, fonctionne beaucoup mieux.

Lard aux carottes ?  La carbonara sans viande de Heather Whinney.
Lard aux carottes ? La carbonara sans viande de Heather Whinney.

Mon substitut de porc préféré du lot, cependant, est similaire, mais encore plus simple. Daniel Gritzer écrit sur Serious Eats qu’il a choisi les pleurotes royaux pour leur saveur douce (ce qui empêche cela de se transformer en pâtes aux champignons sous un autre nom) et des tiges surdimensionnées, qui peuvent être coupées en morceaux convaincants de la taille d’un lardon. Plutôt que de se donner la peine et les frais d’allumer le four, il les fait sauter dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient dorés, de sorte qu’ils conservent une texture juteuse satisfaisante. Mon seul amendement est d’ajouter un peu d’arôme supplémentaire pour aider à maintenir l’illusion : une pincée de sauce soja pour l’umami, un peu d’ail (oui, je sais que de nombreuses recettes de carbonara n’incluent pas l’ail, mais la mienne en contient) et une pincée de paprika fumé , parce que, bien que le guanciale ne soit pas fumé, comme l’explique Gritzer : « S’il y a une chose qu’un goût fumé peut évoquer immédiatement, c’est la viande, et nous avons besoin de cet effet ici. Vous pouvez très bien utiliser de la fumée liquide à la place, si vous en avez, mais c’est plus difficile à trouver dans votre supermarché moyen. Oh, et ne soyez pas tenté de lésiner sur l’huile – le guanciale est une substance grasse, et les champignons ne le sont pas, alors vous voulez qu’ils s’imprègnent de cette bonté olivey. (NB Les substituts de viande transformés, bien qu’ils soient sans aucun doute excellents, ne nécessitent aucune autre instruction de ma part, donc je ne les ai pas expérimentés ici – si vous avez un favori, utilisez-le à la place des champignons.)

La sauce

Des « morceaux de la taille d'un lardon » convaincants : la carbonara sans viande de Daniel Gritzer.
Des « morceaux de la taille d’un lardon » convaincants : la carbonara sans viande de Daniel Gritzer.

Plus difficile, si vous gardez ce végétalien, reproduit la sauce aux œufs et au fromage, étant donné que les deux ingrédients ne sont pas sur la table. La version la plus simple que j’ai essayée, de Bad Manners, combine de la levure nutritionnelle, des flocons de levure sèche avec ce que le magazine Bon Appétit décrit comme une saveur «fromage et noisette», mélangée à une pâte de farine de maïs et un peu d’eau de cuisson des pâtes, de sorte qu’elle s’épaissit dans la poêle avec les spaghettis. Bien que ce soit parfaitement agréable, bien qu’un peu subtil, étant donné qu’il ne contient même pas le poivre noir qui est un élément si vital du plat original, cela ne fait pas grand-chose pour gratter cette démangeaison riche en œufs.

La recette à base de crème de noix de cajou de Quinn est beaucoup plus efficace, offrant à la fois la richesse requise et une texture légèrement pétillante et fromagère, mais même elle ne peut pas rivaliser avec le tofu soyeux utilisé à la fois par Whinney et Gritzer, qui porte bien son nom en enrobant les brins de spaghetti avec une sauce crémeuse et soyeuse. Il a cependant besoin d’un peu d’aide dans le département des saveurs.

La levure nutritionnelle est un bon début, grâce à sa saveur de fromage susmentionnée, et je joue également avec le miso blanc utilisé par Quinn, Whinney et Gritzer, mais je trouve que même cette pâte de haricots fermentée la plus douce a une saveur terreuse distinctive qui n’a nulle part où aller. cachez-vous dans un plat aussi simple; la levure et le sel devraient suffire à eux seuls. À mon humble avis, le geste le plus intelligent de Gritzer est de reconnaître que le pecorino romano, comme le parmesan, n’est pas seulement salé et savoureux, mais “pointu au point d’être épicé, avec un funk lactique assez décent”. Pensant latéralement, il déploie une saumure de choucroute, qui contient également de l’acide lactique. Cela donne à sa sauce une saveur indéniablement piquante mais légèrement chou qui, bien que pas désagréable, n’est pas ce que j’attendrais d’une carbonara, donc je vais m’en tenir au vinaigre de vin blanc qu’il complète avec pour plus d’acidité.

Bien que beaucoup de poivre noir soit obligatoire, j’ai omis la poudre d’ail et d’oignon utilisée dans plusieurs recettes, car, bien que je ne sois pas arrogant à leur sujet, ils ont plus le goût de nouilles instantanées que de carbonara. J’ai cependant gardé la pincée de curcuma de Whinney, car sa couleur magnifique fait immédiatement penser à des jaunes d’œufs.

La garniture

Ajoutez un peu d'eau pour pâtes, comme la carbonara sans viande de Bad Manners Food.
Ajoutez un peu d’eau pour pâtes, comme la carbonara sans viande de Bad Manners Food.

Traditionnellement, la carbonara n’a pas de garniture à part une autre avalanche de fromage râpé, qui est là pour des raisons évidentes (à moins que vous n’ayez un fromage végétal préféré qui fonctionnerait dans ce cas, auquel cas chargez-le). Bien que la pincée de persil plat de Bad Manners Food soit sûrement plus pour des raisons esthétiques que pour la saveur, j’aime leur chapelure croustillante – bien qu’écrasée et assaisonnée simplement avec du sel et de l’huile, plutôt que leur zeste de citron, paprika et poudre d’ail. Si vous ne pouvez pas être dérangé par eux, ne vous inquiétez pas ; tout comme le fromage râpé, ils ne feront ni ne détruiront le plat.

Des spaghettis carbonara parfaits sans viande

Préparation 10 minutes
Cuisiner 13 minutes
Sert 2, et facilement évolutif

80 g de pleurotes royaux
1 cuillère à café de sauce soja légère
¼ cuillère à café de paprika doux fumé
ou un soupçon de fumée liquide
Le sel
150g-200g de spaghettis
selon que vous le mangiez en plat principal ou en plat de pâtes
100 g de tofu soyeux
1 cuillère à café de vinaigre de vin blanc

1 pincée de curcuma (optionnel)
10g de levure alimentaire
Poivre noir grossièrement moulu
2½ cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
2 cuillères à café de chapelure séchée
(optionnel)
1 gousse d’ailpelé et écrasé

Mettez la bouilloire à bouillir. Nettoyez les champignons et coupez-les en morceaux d’environ 2 cm x 1 cm.

01a La parfaite carbonara sans viande de Felicity Cloake – une rangée de champignons prêts à être hachés.

Mélangez la sauce soja et le paprika dans un bol, plongez-y les champignons et mélangez pour enrober légèrement (je trouve plus facile d’utiliser mes mains).

Remplissez une grande sauce avec l’eau bouillante de la bouilloire, mettez-la sur feu vif, salez bien, puis ajoutez les spaghettis et faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient al dente, selon les instructions du paquet.

02a La parfaite carbonara sans viande de Felicity Cloake : faites bouillir des pâtes.

Pendant ce temps, mettre le tofu, le vinaigre et le curcuma, le cas échéant, dans un petit bol ou un mini-mélangeur.

01b La parfaite carbonara sans viande de Felicity Cloake : mettez le tofu, le vinaigre et le curcuma dans un bol et mélangez.

Prélevez environ 60 ml (quatre cuillères à soupe) d’eau pour pâtes, mélangez-la à la levure nutritionnelle pour l’aider à se dissoudre, puis ajoutez-la au mélange de tofu.

03a La parfaite carbonara sans viande de Felicity Cloake : trempage et mixage de la levure alimentaire.

Mélangez pour obtenir une pâte lisse (si vous n’avez pas de mixeur plongeant ou de mini hachoir, battez-le avec une fourchette, mais assurez-vous qu’il est vraiment lisse), puis assaisonnez bien avec du sel et de grandes quantités de poivre noir au goût.

03b La parfaite carbonara sans viande de Felicity Cloake : mélanger les ingrédients.

Si vous préparez la chapelure, mettez une demi-cuillère à soupe d’huile dans une poêle à feu moyen-vif. Si votre chapelure est grossière, broyez-la finement dans un mortier.

04a La parfaite carbonara sans viande de Felicity Cloake : faire frire la chapelure à la poêle.

Assaisonner généreusement la chapelure, faire frire pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’elle soit dorée, puis verser dans un bol.

Versez les deux cuillères à soupe d’huile restantes dans la même poêle avec la gousse d’ail écrasée et, une fois chaud, ajoutez les champignons.

05b La parfaite carbonara sans viande de Felicity Cloake : faites frire les champignons dans de l'ail et de l'huile.

Frire, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés – baissez le feu s’ils menacent de brûler.

06b La parfaite carbonara sans viande de Felicity Cloake : versez la sauce mélangée dans la poêle.

Lorsque les pâtes sont à une minute environ d’être prêtes, versez le mélange de sauce dans la poêle à champignons et faites-le chauffer doucement, en remuant pour détacher le jus de la base de la poêle.

Égouttez les pâtes en gardant un peu d’eau de cuisson, puis ajoutez les spaghettis à la sauce et mélangez jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés, en ajoutant un peu ou deux d’eau de cuisson pour assouplir et émulsionner le mélange, si nécessaire.

06c La parfaite carbonara sans viande de Felicity Cloake : ajouter les pâtes égouttées dans la poêle et mélanger.

Répartir les pâtes dans les assiettes, garnir de chapelure, le cas échéant, et d’une dernière pincée de poivre noir, et servir aussitôt.

  • Si vous avez expérimenté la fabrication de carbonara sans viande, qu’elle soit végétarienne ou végétalienne, quels sont vos meilleurs conseils pour réussir ? Et quels autres plats de pâtes classiques aimeriez-vous voir revisités à base de plantes ?

  • Le nouveau livre de Felicity Cloake, Red Sauce Brown Sauce: A British Breakfast Odyssey, est publié par HarperCollins à 16,99 £. Pour commander un exemplaire au prix de 14,78 £, rendez-vous sur guardianbookshop.com

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