Comment faire de la soupe au pistou de radis à partir des bulbes et des feuilles | Le potage

Pistou est un pesto de basilic provençal sans pignons de pin, et ma version zéro déchet remplace le basilic par des feuilles de radis. Il fait une sauce aromatique et vert brillant pour les légumes grillés, le poisson et la viande, ou comme garniture pour les ragoûts et les soupes, comme je l’ai fait ici. Pour la recette d’aujourd’hui, je voulais cuisiner de la racine au fruit, en utilisant à la fois les radis et les feuilles dans le même plat, mais les deux aussi autonomes.

Les radis, et en particulier leurs feuilles, sont souvent sablonneux, alors faites tremper le bouquet entier dans un grand bol ou un évier d’eau froide pendant cinq minutes, et secouez le bouquet sous l’eau pour détacher la saleté et vous assurer que l’eau pénètre au milieu. Frottez toute saleté visible, puis passez sous le robinet et laissez égoutter pendant cinq minutes avant de préparer.

Soupe froide de radis au pistou de feuilles de radis

La soupe froide est un régal de saison lorsque l’été est le plus chaud. L’utilisation de radis rouges et/ou violets donne à cette soupe une teinte rose pastel qui est particulièrement frappante contre le pistou vert vif.

Traditionnellement, le pistou est fait avec un pilon et un mortier, ce qui donne une sauce plus texturée; si vous voulez essayer de faire à l’ancienne, hachez finement les feuilles et l’ail avant de les piler dans le mortier avec le gouda râpé. Une fois qu’ils se sont décomposés en une pâte, incorporer l’huile d’olive extra vierge un peu à la fois jusqu’à ce qu’elle ait la consistance que vous aimez.

Si vous n’avez pas de pain rassis sous la main, vous pouvez également épaissir la soupe avec 50 g de noix concassées. Le pain donne à la soupe une texture plus lisse, même si vous utilisez du levain complet comme je l’ai fait, mais les noix ajoutent une profondeur de saveur supplémentaire. Et pendant que vous faites les derniers ajustements à l’assaisonnement, ajoutez plus de vinaigre et/ou d’huile au goût.

Pour le pistou
Les feuilles de 1 botte de radises (environ 50g), lavé et égoutté
1 petite gousse d’ailpelé
30g goudarâpé (facultatif)
6-8 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
Sel et poivre noir

Pour la soupe
1 botte de radis rouges ou violets (environ 200g), plus quelques tranches de radis, pour servir
300 ml de babeurreou yaourt vivant ou une alternative végétale
1 tranche de pain de la veille (environ 80g), soit 50g de noix concassées
1 petite gousse d’ail
1-2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
2-3 cuillères à café de vinaigre de vin rouge ou de xérès

Préparez d’abord le pistou. Hacher grossièrement les feuilles de radis, puis les mélanger avec l’ail, le gouda, le cas échéant, et l’huile d’olive extra vierge pour faire une pâte épaisse. Assaisonner, puis conserver dans un bocal au réfrigérateur jusqu’à une semaine.

Pour la soupe, mélanger les radis, le babeurre, le pain (ou les noix) et l’ail, puis incorporer l’huile d’olive extra vierge et le vinaigre, au goût. Assaisonner généreusement, puis réfrigérer au moins une heure. Assaisonner à nouveau en ajoutant plus de vinaigre et/ou d’huile, au goût, puis verser dans des bols et servir garni d’une cuillerée de pistou et de quelques tranches de radis.

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