Comment faire cuire un rôti du dimanche d’été plus léger | Aliments

C’est l’été, mais je veux toujours un rôti du dimanche. Comment puis-je le rendre plus léger?
Jenny, Cambridge

La première escale, Jenny, est de réévaluer l’entourage de votre rôti. “Apporter des côtés plus légers est la réponse”, déclare Tom Harris, chef et copropriétaire, aux côtés de Jon Rotheram, du pub Marksman dans l’est de Londres. «Peut-être perdre les sauces et les sauces; nous avons aussi tendance à nous tourner vers les condiments, ce qui signifie beaucoup d’aïolis aux herbes et autres. Cela ne veut pas dire que vous devez vous débarrasser complètement de la sauce. Rotheram suggère d’ajouter de la sauce au poulet aux vinaigrettes (avec du vinaigre ou de la crème fraîche) : “Cela fonctionne très bien avec de petits joyaux, tout comme la sauce au bœuf avec une salade de légumes.”

Ce tumble pourrait être de « jolies carottes d’été » (ou betteraves, fenouil ou oignons) rôties et servies froides avec une sauce verte. “Les gens pensent que les salades sont de la laitue, mais nous parlons de légumes rôtis [mixed with] une feuille de salade », explique Harris. “Ou peut-être quelque chose de plus substantiel comme de la chicorée rôtie mélangée à des feuilles plus légères.” S’il y a un poulet au four, Rotheram peut l’accessoiriser avec une salade de tomates rôties et d’anchois : « C’est beau et différent. Ensuite, servez un bol de jersey royal bouilli ou cuit à la vapeur à côté, ce qui est une bonne alternative aux pommes de terre rôties.

L’ancien vainqueur de MasterChef Thomas Frake, quant à lui, ferait un côté de salade de chou (chou, fenouil, oignon) et des pommes de terre grelots rôties “noyées dans du beurre à l’ail rôti et au persil”. Et l’oiseau doit être “farci de citrons et badigeonné de beurre à l’estragon”. Thomasina Miers, lauréate originale de MasterChef et chroniqueuse du Guardian, opte pour une farce au beurre d’olive et d’ail. Cela implique de hacher quatre gousses d’ail, d’ajouter du sel, puis de les écraser en une pâte. Elle ajoute des olives kalamata et de l’origan frais, puis hache le tout dans l’ail, avant de combiner avec 65 g de beurre, du poivre noir et du zeste de citron. “Soulevez doucement la peau du poulet loin de la poitrine et des cuisses – juste assez pour pouvoir enduire généreusement le mélange de beurre sous la peau – puis mettez tout reste de beurre dans la cavité.” Pressez un peu de jus de citron, assaisonnez à l’intérieur et à l’extérieur, nichez l’oiseau sur des pommes de terre cuites à la vapeur et écrasées arrosées d’huile d’olive, ajoutez du thym, des tomates cerises et des tranches de citron, et faites rôtir. Mangez avec de la salade et vous passerez un bon moment.

«Nous faisons aussi beaucoup de rôtisserie», explique Harris, qui pourrait également ajouter des pois ou des artichauts. “C’est un peu plus léger, mais vous obtenez toujours le truc de la viande rôtie.” Mais, Rotheram ajoute raisonnablement, il ne s’agit pas seulement de la viande. Au Marksman, vous trouverez des tartes remplies de légumes de saison, ce qui est une autre bonne tactique : “Elles sont à température ambiante et se marient très bien avec les salades de tomates rôties ou cette salade de carottes.”

Pour Maunika Gowardhan, auteur de Thali, cependant, les rôtis à la poêle sont difficiles à battre : « Ce sont mes préférés ». Son go-to est un poriyal de chou-fleur et de noix de cajou servi avec du pulao, du dal et des chutneys. “Bien que la recette classique soit un sauté, j’aime aussi rôtir le chou-fleur en plateau avec du curcuma, de la noix de coco râpée, des piments verts et de la coriandre.” Heureusement, les choses ne doivent pas s’arrêter là non plus : “Tous les restes sont excellents farcis dans du pain pav avec du chutney vert.”

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