Comment faire cuire (ou ne pas cuire) un artichaut

Ma façon préférée et sans fioritures de cuisiner un artichaut à la maison est entière et cuite à la vapeur ou bouillie. Lorsqu’elles sont assez froides au toucher, j’enlève les feuilles une par une et les trempe dans du beurre assaisonné, ou de la mayonnaise ou une sorte de vinaigrette citronnée, et gratte les minuscules morceaux de viande avec mes dents, jusqu’à ce que j’arrive à le starter.

Après avoir arraché ces feuilles violettes épineuses et toutes les peluches floues en dessous, et jeté le tout dans le tas usé, il me reste le cœur – ce gros morceau d’artichaut sucré attaché à la partie supérieure de la tige. C’est désordonné, impliqué et tellement gratifiant.

Si vous êtes à la hauteur, vous pouvez certainement faire plus de préparation avant la cuisson, en vous débarrassant de toutes les feuilles pour qu’il ne vous reste plus que le petit cœur tendre. Coupez d’abord les feuilles, retirez l’étranglement poilu, puis prenez un couteau sur les bords fibreux. Mais vous n’êtes pas obligé, et c’est la beauté de l’artichaut !

Vous pouvez adopter une approche nécessitant beaucoup ou peu d’entretien, selon la saison, votre niveau d’énergie et ce que vous êtes d’humeur à manger. Mais peu importe comment vous faites les choses, ça va être délicieux. Voici quatre autres façons de les préparer :

Braisé
Cette recette simple de cœurs d’artichaut mijotés avec de l’huile d’olive, du jus de citron et de l’aneth a une astuce sympa de Martha Rose Shulman, qui n’aime pas jeter les feuilles d’artichaut coupées qu’elle récupère pendant la préparation. Au lieu de cela, elle cuit les feuilles à la vapeur séparément et les sert avec une vinaigrette.

Rôti
Pour ce plat vraiment luxueux de cœurs d’artichauts rôtis, vous devrez préparer les cœurs d’artichauts correctement et soigneusement, en coupant tous les morceaux fibreux afin qu’ils ne deviennent pas durs et tranchants au four. Lorsque les cœurs sont dorés et tendres, environ une demi-heure, Melissa Clark les mélange avec de l’huile d’olive et des herbes, et disperse le tout sur de la ricotta et des pois blanchis.

Frit
David Tanis fait tremper des artichauts nains dans du babeurre, puis les farine légèrement et les fait frire. Vous voudrez conserver sa recette de gremolata qui va sur le dessus et l’utiliser également dans d’autres plats : zestes de citron et d’orange, câpres, persil et ail. (Et si vous ne trouvez pas de bébés artichauts, vous pouvez faire frire des artichauts matures.)

Brut
Si vous tombez sur des bébés artichauts particulièrement beaux, vous avez de la chance. Il suffit de retirer quelques-unes des feuilles extérieures dures et de couper la tige et le dessus, puis de trancher très finement la viande d’artichaut. Assaisonner de jus de citron, d’ail et d’huile d’olive et mélanger avec de la roquette et du parmesan râpé.

Aller à la recette.


Si vous fouillez dans les bacs à artichauts du marché en ce moment et que vous ne savez pas lesquels choisir, recherchez des artichauts qui ne sont pas décolorés, qui sont encore assez verts et qui sont agréables et fermes au toucher avec des feuilles emballées. Oui, vous voulez que les joints des feuilles soient lâches et faciles à séparer lorsque le légume est cuit, plus tard, mais pas maintenant !

Et si vous avez envie d’artichauts après avoir lu cette newsletter, mais que les frais ne sont pas une option, vous devriez certainement envisager les superbes lasagnes aux épinards et aux artichauts d’Eric Kim ou sa salade de haricots verts et d’artichauts, qui font le plus d’artichauts en conserve.

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